![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •1. Теория подобия и физическое моделирование процессов 6
- •Теория подобия и физическое моделирование процессов
- •Понятие о подобии физических явлений
- •Понятие об обобщённых безразмерных величинах
- •Первая теорема подобия
- •Вторая теорема подобия
- •Метод размерностей
- •Экспериментальное определение констант критериального уравнения
- •Третья теорема подобия
- •Моделирование и виды моделей
- •Процессы обработки пищи
- •Основные технические свойства пищевого сырья и продуктов
- •Процессы измельчения пищевых продуктов
- •Дробление
- •Резание
- •Резание пластинчатым ножом
- •Резание дисковым ножом
- •Процессы перемешивания пищевых продуктов
- •Перемешивание жидких и пластичных масс
- •Пенообразование и взбивание
- •Расчёт перемешивающих устройств
- •Процессы получения соков
- •Процессы обработки пищи сверхвысокочастотной энергией
- •Взаимодействие переменного электромагнитного поля с пищевыми продуктами
- •Свч печи
- •Параметры свч-нагрева
- •Оптимальная загрузка свч-печи
- •При доведении до температуры кулинарной готовности:
- •Тепловая обработка пищевых продуктов в свч-поле
- •Разогрев
- •Размораживание
- •(Масса 0,5 кг, мощность 2 кВт): 1 – судак; 2 – говядина тушеная; 3 – курица в белом соусе
- •Свч размораживатели
- •Свч сублиматоры
- •Процессы обработки пищевых продуктов и жидкостей
- •Выпечка
- •Уборочные процессы
- •Процессы удаления пыли и очистки изделий
- •Определение пыли.
- •Основные свойства пыли
- •Коагуляция пыли
- •Основные закономерности движения и осаждения пыли
- •Гравитационное осаждение
- •Осаждение под действием центробежной силы
- •Инерционное осаждение
- •Осаждение частиц пыли в электрическом поле
- •Фильтрация через пористые материалы
- •Мокрая очистка
- •Термофорез
- •Очистка изделий от пыли в быту
- •Механическая чистка изделий
- •Пневмомеханическая чистка изделий
- •Пневматическая чистка изделий
- •Процессы очистки газов, жидкостей и растворов
- •Процессы очистки газов
- •Процессы очистки жидкостей и растворов
- •Отстаивание и осаждение
- •Отстойное центрифугирование
- •Флотация
- •Фильтрование
- •Общая характеристика процесса
- •Гидравлическое сопротивление зернистого или пористого слоя при фильтровании
- •Фильтрование под действием перепада давлений
- •Фильтрование под действием центробежной силы
- •Ультрафильтрация и обратный осмос
- •Процессы кондиционирования помещений
- •И лучи тепловлажностных процессов
- •Процессы мойки бытовых изделий и посуды
- •Процессы облагораживания воздуха
- •Общие понятия о микроклимате
- •Вентилирование
- •Безразмерные характеристики различных типов вентиляторов
- •Электроотопление
- •Процессы химической чистки изделий
- •Обработка изделий струями жидкостей
- •Процессы обработки изделий из тканей
- •Процессы стирки
- •Моющий процесс при стирке
- •А) сферическая мицелла, б) пластинчатая мицелла
- •Динамика перемещения ткани во вращающемся барабане
- •Теория активаторного процесса стирки
- •Теория отжима белья
- •Процессы сушки изделий из тканей
- •Процессы фильтрации растворов
- •Теория фильтрования с образованием осадка
- •Теория фильтрования без образования осадка
- •Процессы влажно-тепловой обработки тканей
- •Процессы соединения тканей
- •Подача материалов в швейных машинах
- •Подача ниток в швейных машинах
- •Прокалывание материалов иглой
- •С материалом при прокалывании
- •Соединение ткани ниточным способом
- •Рабочие органы универсальной швейной машины
- •Процесс образования челночного стежка
- •Образование стежка на швейной машине с вращающимся челноком.
- •В зависимости от соотношения натяжения ветвей ниток
- •Процесс образования цепного (петельного) стежка
- •Образование однониточного цепного стежка на тамбурной машине с вращающимся петлителем.
- •(Римские цифры – положения отверстия)
- •Образование двухниточного петельного стежка на машине с колеблющимся крючком.
- •Расход мощности в процессе работы универсальной швейной машины
- •Процессы получения холода
- •Естественное и искусственное охлаждение
- •Влияние холода на пищевые продукты
- •Нахождения в замороженном состоянии :
- •Вспомогательные средства холодильного хранения продуктов
- •Термодинамические основы процессов трансформации тепла
- •Замораживание
- •Охлаждение
- •Домораживание
- •Способы получения низких температур
- •Расширение газов
- •Дросселирование
- •Эффект Пельтье и Ранка-Хильша
Свч печи
Параметры свч-нагрева
Для нагрева пищевых продуктов используют главным образом диапазон дециметровых волн, т.е. частоты 433, 896, 915 и 2375, 2450 МГц. Рабочая частота 2450 (2375) МГц наиболее часто используется в бытовых СВЧ-печах. Повышение частоты несколько снижает степень поглощения энергии большинством продуктов и уменьшает глубину проникновения поля в нагреваемый продукт (Рис. 39).
СВЧ-печи бытового назначения относятся к печам малой мощности (до 2,5 кВт полезной мощности). Мощностью определяется продолжительность обработки продуктов, расход энергии, а также габаритные размеры и масса печи.
Наиболее рационально эти требования сочетаются при полезной мощности в рабочей камере 0,8-1,1 кВт. Повышение мощности свыше 1 кВт требует увеличения размеров печи, но не дает заметного выигрыша во времени. Снижение же мощности ниже 0,8 кВт приводит к относительно большому увеличению времени обработки без существенного уменьшения размеров печи. С учетом КПД (44-47 %) потребляемая мощность бытовых СВЧ-печей составляет 1,7-2,4 кВт.
Рис.
39. Зависимость диэлектрической
проницаемости
и проникновения электромагнитного
поля
для биологических тканей с высоким
и низким
содержанием воды от частоты поля при
20 оС
В некоторых процессах (разогрев, размораживание) рекомендуемая мощность может быть ниже номинальной на 25-50 %. Поэтому СВЧ-печи должны иметь регулятор мощности.
Оптимальная загрузка свч-печи
Для
обеспечения оптимального режима
СВЧ-обработки необходимо назначить
параметры процесса: темп нагрева,
желаемое изменение влагосодержания,
начальную и конечную температуру
продукта. Основным фактором, определяющим
темп нагрева
,
является удельная мощность
,
определяемая из отношения полезной
мощности СВЧ- генератора к объему
обрабатываемого продукта. При этом
форма продукта должна обеспечивать
тепловыделение во всем объеме, а масса
продукта с учетом его диэлектрических
характеристик – трансформацию всей
мощности генератора в теплоту.
Таким
образом, форма обрабатываемых продуктов
должна быть такой, чтобы их линейные
размеры хотя бы в одном измерении не
превышали удвоенного значения глубины
проникновения СВЧ-поля в пищевой
продукт. Для большинства продуктов
при
;
при
;
при
.
Установлено, что изделия в форме низкого
цилиндра при
наилучшим образом удовлетворяют
условиям СВЧ-нагрева.
Уменьшение массы продукта ниже оптимальной вызывает ухудшение работы СВЧ-генератора из-за возврата в него энергии и снижения КПД. Увеличение массы сверх оптимальной снижает удельную мощность СВЧ-энергии, генерируемой в продукте. Это замедляет тепловую обработку (Рис. 40).
Рис. 40. Основные параметры диэлектрического нагрева воды в зависимости от массы
для СВЧ-установки с полезной мощностью 2 кВт ( = 2450 МГц)
Как
показывает практика, пищевые продукты
можно приготовить в СВЧ-печи за 3-8 мин.
При этом их следует по возможности
быстро довести до
и выдержать при этой температуре
определенное время. Такая температура
имеет условное название температуры
кулинарной готовности
.
Ее необходимо учитывать при назначении
оптимальных режимов СВЧ-обработки.
После доведения продукта до температуры
готовности (первый этап) полезную
мощность следует снизить (второй этап)
до уровня, обеспечивающего поддержание
температуры готовности и компенсации
теплоты на структурные и биохимические
превращения (Рис. 41).
Рис. 41. График тепловой обработки пищевых продуктов