4.11 Пароварочные шкафы и аппараты непрерывного действия. Устройство, режимы работы, техническая характеристика. Правила эксплуатации.

По типу теплообменного устройства паровые камеры относятся к контактным теплообменникам, т е в них происходит непосредственный контакт между влажным насыщенным паром и пищевым продуктом.

При этом реализуется процесс варки в паровой среде. В этом случае продукт в большей степени сохраняет пищевую ценность и массу, характеризуется высокими диетическими и органолептическими свойствами. В паровой камере на ряду с атмосферным давлением применяется повышенное до 200кПа (для варки овощей, ускоряет процесс в 1,5…2 раза).

П ароварочный шкаф.

1-паровая камера, 2-сетчатые емкости, 3-стеллаж, 4-предохранительный клапан, 5-дверца шкафа, 6-парогенератор, 7-ТЕНы, 8-контрольный кран уровня, 9-линия подпитки воды, 10-тепловая изоляция.

Принципиальная схема паровой камеры непрерывного действия шнекового типа.

1-паровая камера, 2,9-загрузочные и разгрузочные турникетные затворы, 3-паровой вентиль, 4-манометр, 5-предохранительный клапан, 6-шнековый транспортер, 7-ватиатор скоростей, 8-электродвигатель, 10-тепловая изоляция, 11-конденсатоотводчик, 12-продувочный вентиль.

Существуют подобные аппараты только с цепными и рольганговыми транспортерами, вместо шнекового.

Все варочные камеры оснащены тепловой изоляцией в качестве которой выступает альфоль, пенобазальт или базальтовый картон.

Для герметизации камер используют специальные затворы.

У камер предусматривается система защиты от взрывов элементов находящихся под давлением и защита этих полостей от деформаций, защита от ожогов паром при контакте с нагретыми поверхностями.

4.12Теплогенерирующие устройства.

В тепловых аппаратах предприятий общественного питания широкое распространение получили теплогенерирующие устройства, классификационная схема которых приведена на рис. 6.1, а их принципиальные схемы — на рис. 6.2, а,б, в и 6.3.

Рис. 6.1. Классификация теплогенерирующих устройств, преобра­зующих теплоту влажного насыщенного пара в тепловую энергию

Рис. 6.2. Схема теплогенерирующего устройства на паровом обогреве:

а — рубашечного типа; б — трубчатого типа; в — змеевикового типа: 1 — продувочный кран; 2 — греющая ка­мера; 3 — регулирующий вентиль; 4 — конденсацион­ный горшок

По виду обогрева пищевых продуктов и технологических сред влажным насыщенным паром различают обогрев глухим паром (через разделительную стенку) и обогрев острым паром (пар непосредственно контакти­рует с продуктом), а по конструктивному исполнению теплогенерирующие устройства подразделяются на смежные и совмещенные.

При глухом обогреве (через разделительную стенку) пар подается в греющую камеру рубашечного (рис. 6.2, а), трубчатого (рис. 6.2, б) или змеевикового (рис. 6.2, в) типов, конденсируется, отдавая теплоту парообразования разделительной стенке, а через нее продукту или технологической среде. Теплогенерирую­щие устройства паровых аппаратов состоят из, про­дувочного крана греющей камеры, подводящего паро­провода с регулирующим вентилем, конденсатопровода для отвода конденсата из греющей камеры, конден­сационного горшка, регулирующей и защитной арма­туры.

При обогреве пищевых про­дуктов острым паром греющая камера совмещена с рабочей камерой (рис. 6.3). Она состоит из корпуса с размещенной в нем камерой, в которую по­дается пар, взаимодействую­щий с продуктом, укладывае­мым на перфорированный про­тивень. Конденсат из камеры стекает в парогенератор, вода в котором нагревается тэном. Расчет греющих камер паро­вых аппаратов сводится к опре­делению поверхности нагрева (конструктивный расчет), либо для проверки соответствия по­верхности нагрева технологиче­скому процессу (поверочный расчет). Поверхность нагрева греющей камеры парового аппарата определяется по уравнению.

F=Q/K∆t,

где Q — количество теплоты, передаваемое поверхности нагрева в единицу времени, Вт (Дж/с); К—коэф­фициент теплопередачи от влажного насыщенного пара к продукту, Вт/(м²-К); ∆t — разность температур между теплоносителем и нагреваемой средой