- •1.Классификация отраслей и производств пищевой и перерабатывающей промышленности
- •3. Cтандартизация и сертификация сельскохозяйственной и пищевой продукции и их цель.
- •4.Организация и экономическое значение послеуборочной подработки и сортировки зерна и плодоовощной продукции.
- •5.Показатели качества партий зерна и маслосемян и их влияние на выход готовой продукции.
- •6. Cостояние и основные направления развития базы хранения и переработки сельскохозяйственной продукции в условиях рынка.
- •7.Сущность и эффективность безотходных технологий переработки сельскохозяйственного сырья.
- •8.Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции.
- •9.Режимы хранения зерновых масс
- •10.Нормирование качества зерна
- •Вопрос 11. Количественно-качественный учет и нормы естественной убыли зерна и маслосемян при хранении.
- •Вопрос 12.Технология производства круп. Показатели их выхода, качества и хранения.
- •Вопрос 13. Технология производства муки, её качество и хранение.
- •14.Количественно-качественный технологический учет и контроль в мукомольном производстве.
- •15. Хранение хлеба
- •16. Количественно-качественный учет и контроль в хлебопекарном производстве
- •17. Технология, эффективность производства и использование комбикормов.
- •18. Технология про-ва растительных масел, их качество и хранение.
- •19. Способы, режим хранения сахарной свеклы и устранение потерь сахара в этот период
- •20. Технология свеклосахарного и крахмалопаточного производства.
- •21.Способы и режим хранения картофеля
- •Вопрос 22: Стандартизация картофеля, овощей и плодов в зависимости от их целевого использования (назначения).
- •Вопрос 23: Особенности закупок плодоовощной продукции и влияние ее качества на расчеты при реализации.
- •Вопрос 24: Количественно-качественный технологический учет при хранении плодоовощной продукции.
- •Вопрос 25: Способы консервирования плодов и овощей, их краткая характеристика.
- •Вопрос 27: Экономическая сущность и эффективность хранения и переработки зерна, картофеля, плодов и овощей в с/х.
- •28.Технология производства спирта
- •Вопрос 29. Хранение и способы переработки винограда
- •Вопрос 30. Производство и значение кисломолочных продуктов
- •Вопрос 31. Технология производства сливочного масла
- •Вопрос 32. Технология производства сыра.
- •Вопрос34. Технология производства и хранения колбасных и ветчинных изделий
- •36.Количественно-качественный учет, технологический и ветеринарно-санитарный контроль при переработке мяса.
- •37. Малоотходные технологии в молочной и мясной про-ти. Их эффективность.
- •38. Организационно-технологическая схема производственной деятельности предприятий элеваторной про-ти.
- •39 .Организационно-технологические мероприятия по формированию Федеральных и региональных зерновых фондов, критерии их качественной, количественно и стоимостной оценки.
- •42. Количественно-качественный учет и технологический контроль в свеклосахарном производстве.
- •45.Технология производства пива
- •46.Технология производства виноградных вин различного типа, их классификация
- •47.Основные принципы размещения и оптимизации работы предприятий перераб.Промышленности …
- •48. Количественно-качественный учет в маслодоб.Промышленности(производство растительных масел).
- •Вопрос 49. Количественно0качественный учет в сахарной промышленности
45.Технология производства пива
включает следующие основные этапы:
1)Кипячение сусла,2)Осветление сусла,3) Охлаждение сусла, 4) Брожение,5) Фильтрация, 6)Пастеризация
-Подготовка солода — проращивание зёрен злаков, чаще всего, ячменя, сушка и очистка от ростков.
-Затирание сусла — солод размельчается и смешивается с водой. Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор — смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой.
-Фильтрация затора — затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмелённое сусло и дробину. Дробина — нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.
-Кипячение сусла — сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов варится 1-2 часа. Во время кипячения хмель растворяется, кроме того, выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива. -Осветление сусла — сусло перекачивают в гидроциклон (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием центробежной силы, собираются по радиусу гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка -Охлаждение сусла — сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для питания дрожжей -Брожение — в полученный раствор добавляются пивные дрожжи, и он сбраживается несколько недель. В результате брожения получается мутный напиток, по вкусу мало напоминающий пиво. Поэтому пиво отправляют на так называемое дображивание или выдержку. Выдерживают пиво в закрытых бочках под небольшим давлением углекислого газа. Продолжительность выдержки зависит от сорта будущего пива. -Фильтрация — пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения. -Пастеризация — некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию для температуры порядка 60-80 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка.
46.Технология производства виноградных вин различного типа, их классификация
Вино виноградное — алкогольный напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока (сусла) свежего или вяленого винограда с мезгой (твердые частицы ягод) или без нее.
Виноделие подразделяется на первичное и вторичное.
Первичное виноделие. Белые столовые вина приготовляют главным образом из белых, а также из тех красных и черных сортов винограда, сок в ягодах которых не окрашен. Доставленный на завод виноград раздавливают и отделяют гребни на специальных машинах — дробилках-гребнеотделителях. После раздавливания мезга поступает в стекатели, а потом в прессы прерывного или непрерывного действия. Сусло стекает через щели между тростями в приемные резервуары. В сусло во избежание его сбраживания добавляют сернистую кислоту в количестве 8—15 г на 1 гл. Вместо отстаивания применяют центрифугирование или фильтрацию сусла сразу после прессования. Затем сусло поступает на брожение в бочках, бутах или цистернах. При этом в него добавляют разводку чистых культур дрожжей (2%).
Красные столовые вина изготовляют из красных и черных сортов винограда. Виноград также поступает на дробилки. При изготовлении красных вин сусло сбраживается на мезге, при этом в нем растворяются красящие и дубильные и минеральные вещества кожицы и семян, в результате чего вина получаются с окраской.
Крепленые вина в зависимости от содержания сахара и спирта разделяются на крепкие и десертные. Крепкие и десертные вина получают в результате неполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с мезгой или без нее. Виноград для крепких и десертных вин убирают при полной спелости с возможно большим содержанием сахара. При изготовлении большей части крепких и десертных вин применяют те же приемы переработки винограда и оборудование, что и при выделке столовых. Самый простой способ спиртования — добавление в сусло или вино заранее рассчитанного количества винного спирта-ректификата.
Вторичное виноделие — это обработка и выдержка вина. Хранение вина в условиях, способствующих его улучшению, называется выдержкой. Вино, находящееся на выдержке, подвергают ряду операций, ускоряющих его созревание: доливке, переливке, фильтрации, оклейке. Доливку производят с целью возместить убыль вина в результате испарения (усушки), а также для предохранения вина от окисления и от развития уксусных бактерий и пленчатых дрожжей, которые появляются в неполных резервуарах. Переливка необходима для отделения прозрачной части вина от осадка и дрожжей. Фильтрация — освобождение вина от взвешенных мутящих частей.
Производство игристых вин. В приготовленный купажем столовых вин шампанский виноматериал добавляют сахар, разводку чистых культур дрожжей и разливают в специальные бутылки, выдерживающие давление свыше 8 атм. При брожении в герметически закупоренных бутылках происходит насыщение вина углекислым газом.
Производство ароматизированных вин. Вино вермут приготовляют из сухих белых, розовых и красных столовых виноградных вин с добавлением сахарного сиропа и спирта ректификата. Ароматизация вермута достигается прибавкой ароматических трав (полыни), а также мускатного ореха, шафрана, корицы, гвоздики, хинной коры и др. Технологический процесс производства вермута аналогичен обработке виноградных вин и включает купаж, фильтрацию, оклейку.