- •Введение.
- •Гигиенические основы рационального питания. Методы определения затрат организма и принципы построения рационального питания.
- •Тема №2. Медицинский контроль за адекватностью питания. Составление и оценка меню-раскладки.
- •1 Группа - продукты, содержащие свыше 100 мг% витамина с:
- •2 Группа - продукты, содержащие 50 - 100 мг% витамина с:
- •3 Группа - продукты, содержащие не более 50 мг% витамина с:
- •Методические указания по теме.
- •Пищевая ценность и санитарная экспертиза продуктов питания. Санитарная экспертиза муки и хлеба.
- •Блок информации.
- •1. Определение органолептических показателей муки.
- •2. Определение химических показателей муки.
- •3. Определение влажности муки.
- •4. Определение клейковины.
- •5. Заключение
- •1. Определение органолептических показателей.
- •2. Определение химических показателей хлеба.
- •Пищевая и биологическая ценность молока, мяса, рыбы. Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы.
- •Блок информации.
- •1. Органолептические и физические методы исследования молока.
- •2. Химические методы исследования молока
- •3.Заключение о полученных результатах.
- •Методы консервирования. Экспертиза консервов, концентратов. Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика витаминной недостаточности.
- •Блок информации.
- •Тема №6. Пищевые отравления, их расследование, профилактика
- •Блок информации.
- •2. Пищевые токсикозы:
- •1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:
- •2. Отравления продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:
- •3. Отравления примесями химических веществ:
- •Методика расследования пищевых отравлений.
- •1 Этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления.
- •2 Этап - установление причины возникновения пищевого отравления.
- •3 Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов.
- •5 Этап - составление акта расследования пищевого отравления.
- •Санитарное обследование пищеблока.
- •Блок информации.
- •Список используемой литературы.
- •Рецензенты:
2. Определение химических показателей хлеба.
Определение кислотности хлеба.
Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста.
Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению; хлеб с высокой кислотностью, перекисший невкусен и может оказаться вредным для здоровья вследствие повышения процессов брожения в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, кислый хлеб представляет собой хорошую среду для развития плесени, попавшей из воздуха.
Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количеством миллилитров раствора едкого натра, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба.
В норме кислотность ржаного хлеба не должна быть выше 12°, пшеничного хлеба из муки 96% выхода – не более 7°, из муки 85% - не более 4°, из муки 70-30% выхода – не более 3 °.
Для определения кислотности хлеба вырезают из разных мест мякиша кусочки и составляют из них навеску 25 г. Затем всю навеску измельчают ножом и переносят в колбу, куда небольшими порциями приливают 250 мл дистиллированной воды, нагретой до 60°, встряхивают в течение 2 минут и оставляют стоять в течение 10 минут. После этого сливают отстоявшийся жидкий слой через марлю в стакан и отбирают пипеткой 50 мл вытяжки в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при стоянии в течение минуты.
Расчет проводят по формуле:
Х = 25 х 50 х 4 х а/250 х 10, где
а – количество 0,1 Н раствора едкого натра к нормальному (мл);
10 – приведение 0,1 Н раствора едкого натра к нормальному;
4 – коэффициент, приводящий навеску к 100;
25 – навеска испытуемого продукта;
250 – объем воды, взятый для извлечения кислотности, (мл);
50 – количество испытуемого раствора, взятого в миллилитрах для титрования.
Заключение.
ТЕМА №4.
Пищевая и биологическая ценность молока, мяса, рыбы. Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы.
Продолжительность занятия - 2 часа
Цель занятия: освоить методы санитарной экспертизы молока, мяса, рыбы.
План занятия:
1. Провести органолептическое и физико-химическое исследование молока (определение удельного веса, определение жирности, кислотности, пробы на фальсификацию – определение присутствия соды, крахмала).
2. Провести органолептическое и физико-химическое исследование мяса (проба по Андриевскому, проба на аммиак с реактивом Несслера, реакция с сернокислой медью).
3. Провести органолептическое и физико-химическое исследование свежей и соленой рыбы (определение аммиака, сероводорода, поваренной соли и влаги).
4. На основании экспертизы продуктов дать заключение о возможности их использования.
Основные вопросы темы занятия:
1. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Методы исследования и оценки качества молока.
2. Пищевая и биологическая ценность мяса и рыбы. Методы исследования и оценка качества мяса и рыбы.
3. Эпидемиологическое значение молока, мяса, рыбы. Пищевые отравления и зоонозы, передаваемые через молоко, молочные продукты, мясо, рыбу. Их профилактика.