Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Ульяновский государственный университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Методичка по питанию.rtf

Скачиваний:

238

Добавлен:

23.03.2016

Размер:

3.69 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1617 / 1817 18 > Следующая >>>

Блок информации.

САНИТАРНОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕБЛОКА.

Основной задачей санитарного обследования пищевых блоков предприятий общественного питания, больниц, детских учреждений и пр. является обнаружение всех возможных недостатков в санитарном состоянии объекта, которые могут отрицательно влиять, на качество приготовляемой пищи и вредно отражаться на здоровье потребителей, их аппетите и т. д.

Перечень вопросов, которые подлежат разрешению в связи с этим, чрезвычайно велик.

Сюда относятся: ознакомление с расположением зданий пищевого блока на участке, устройством, внутренней отделкой и планировкой помещений, изучение условий транспортировки, хранения и обработки пищевых, продуктов, выявление санитарных недостатков в системе раздачи готовой продукции, мойки посуды и уборки помещений, выяснение соблюдения работниками пищевого блока правил личной гигиены и т. д.

Обследование производят путем личного осмотра объекта и ознакомления с этапами технологического процесса, принятого на данном предприятии, а также посредством изучения соответствующих документов, характеризующих предшествующее санитарное состояние пищевого блока: акты обследований, записи в санитарном журнале и в книге жалоб, данные о качестве сырья, поступающего в столовую, и пр.

В результате произведенного санитарного обследования пищевого блока составляют акт о санитарном состоянии объекта с соблюдением необходимых формальностей (отмечается дата обследования, кто присутствовал из администрации предприятия, взяты ли пробы продуктов для санитарной экспертизы и т. д.).

В акте указывают обнаруженные санитарные недостатки, желательно в сопоставлении с установленными санитарными нормами и правилами. В заключительной части акта делают предложения о выполнении необходимых мероприятий по санитарному улучшению объекта и устранению обнаруженных недостатков. Здесь указывают сроки выполнения отдельных предложений, согласованные с руководством предприятия. Если установленные санитарные недостатки угрожают здоровью потребителей, то сроки выполнения предложений санитарного врача назначают без согласования с администрацией учреждения; в особых случаях может быть дано заключение о прекращении работы пищеблока.

Если при санитарном обследовании не обнаружено серьезных недостатков, то составления акта не требуется и можно ограничиться записью в санитарном журнале, который должен быть в каждом пищевом предприятии.

ОСНОВНЫЕ ДАННЫЕ К ОЦЕНКЕ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПИЩЕВЫХ БЛОКОВ

Транспортировка пищевых продуктов

Перевозка пищевых продуктов должна производиться на специальном, соответственно оборудованном транспорте, содержащемся в чистоте и не используемом для других надобностей. Мясо и рыбу перевозят в особых автобусах или повозках или на обычном транспорте, но в ящиках, обитых изнутри оцинкованным железом и снабженных крышками. Ящики для мяса после каждого пользования моют горячей водой и один раз в 3 дня горячим 2% раствором соды с последующим ошпариванием кипятком. Допускается перевозка мяса (туши, полутуши) и рыбы в повозках (кузовах), выстланных внутри чистой подстилкой из брезента или другой плотной ткани.

Молоко перевозят в луженых запломбированных бидонах или в специальных автоцистернах.

Хранение пищевых продуктов

На предприятиях общественного питания должны иметься отдельные помещения для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов.

Хлеб хранят на полках с занавесками или в шкафах с дверками. Муку и крупу хранят в ларях или в мешках на стеллажах штабелем, макаронные изделия - в мешках, сахар - в мешках или ларях с крышкой.

Картофель и другие овощи держат в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м, капусту квашеную - в бочках, зелень - в охлаждаемых камерах на стеллажах.

Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах при температуре:

мясо - при 0°, рыба - при 2°, молочно-жировые продукты - при 2°, фрукты - при 4°, полуфабрикаты кулинарии и гастрономии - при 0°. В небольших предприятиях допускается хранение разных скоропортящихся продуктов в одной камере, но с разграничением мест для мяса, рыбы и молочных продуктов.

Сырое мясо и колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крючках; птицу и рыбу - в таре, солонину - в бочках, масло сливочное - в таре или брусками в пергаменте на полках; молоко - в таре, в которой оно прибыло.

Сроки хранения в камерах мяса и птицы до 5 суток, копченостей - до 20 суток, колбас вареных, сосисок, сарделек - до 72 часов, ливерных - до 12 часов, молока - до 72 часов.

При отсутствии механических холодильных установок скоропортящиеся продукты хранят в ледниках обычного типа. Хранение незатаренных продуктов непосредственно на льду не допускается; для этой цели должны иметься деревянные решетки или клеенки, укладываемые на лед. Рыбу, охлажденную и мороженую, хранят в корзинах, перекладывая дробленым льдом. Сроки хранения в этих условиях: мяса до 2 cyтoк, копченостей до 20 суток, охлажденной рыбы не более 1 суток, масла сливочного до 5 суток.

В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы для раздельного хранения сырья или полуфабрикатов и готовой пищи. Выдачу скоропортящихся продуктов на кухню, особенно мяса и рыбы, желательно производить отдельно на завтрак, обед и ужин.

Складские помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте, запертыми на замок, без права входа посторонним лицам.

Состав помещений пищевого блока.

В пищевой блок, кроме складских помещений, должны входить следующие группы помещений:

1) обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей (гардероб, уборная с умывальной);

2) кухня, раздаточная, холодный цех, мясорыбная заготовочная, овощная заготовочная, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды;

3) административные помещения, гардероб, душевые и уборные для персонала.

Планировка помещений пищевого блока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений между собой, обеспечивающую нормальный ход технологических процессов. Раздаточная должна находиться в тесной связи с кухней, обеденным залом и моечной столовой посуды; в небольших столовых разрешается выдача готовых блюд через передаточное окно. Если обеденный зал и раздаточная отдалены от кухни (в другом этаже), то при зале устраивается моечная для столовой посуды, а в раздаточной - плита для подогрева пищи. Все заготовочные располагаются рядом с кухней. Холодный цех, в котором изготовляются холодные блюда, должен быть приближен к кухне. Охлаждаемые помещения необходимо размещать одной группой, изолируя их от других помещений. Административные и подсобные помещения располагаются вдали от кухни и заготовочных. Производственные помещения не должны быть проходными.

Внутренняя отделка, оборудование и содержание помещений.

Полы в кухне, мясорыбных и овощных заготовочных, а также в моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахскими плитками или в крайнем случае бетонированы; в заготовочных важно предусмотреть уклон полов к трапам. Стены в перечисленных помещениях должны быть облицованы керамическими плитками на высоту 1,6-1,8 м или выкрашены масляной краской.

Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим дневным и искусственным освещением и с достаточной вытяжной вентиляцией. Плита должна располагаться так, чтобы к ней был свободный доступ со всех сторон. Рабочие столы располагаются от нее на расстоянии 1,5-2 м. У одной из стен, ближе к двери, устанавливают раковину для мытья рук; тут же должно быть полотенце, мыло и сосуд с дезинфицирующим раствором.

Котлы для варки супа и каши должны быть медные, луженые или из нержавеющей стали. Прочная кухонная посуда изготовляется из различных материалов, устойчивых к воздействию составных частей пищи (алюминий, нержавеющая сталь, эмалированная посуда).

Столы на кухне и в заготовочных необходимо изготовлять из антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, дюралюминий), без швов на поверхности крышки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладкой поверхностью. Столы и разделочные доски должны быть отдельные для каждого вида продуктов и иметь соответствующие обозначения. Заготовочные помещения должны быть снабжены мойками для мытья мяса, рыбы и овощей и вымачивания соленой рыбы.

Моечные при отсутствии механизированной мойки оборудуются двухгнездными ваннами для кухонной посуды и трехгнездными для столовой посуды. Мытье кухонной посуды производится ручным способом при температуре 45° с последующим ополаскиванием кипятком. У одной из стен устанавливают решетчатый стеллаж для вымытой посуды. Столовая посуда и приборы после освобождения от остатков пищи подвергаются повторной мойке во второй ванне при температуре воды 45-50° и ополаскиваются в третьей ванне водой температуры не ниже 70°. При первичной мойке в ванну рекомендуется прибавлять различные моющие вещества - соду, горчицу, жидкость «Прогресс» и др. При повторной мойке добавляют 1% осветленный раствор хлорной извести в количестве 10 мл на 1 л воды.

Во всех производственных и подсобных помещениях должно производиться ежедневно подметание полов влажным способом и мытье горячем водой, обметание пыли, протирание мебели и т. д. Генеральная уборка производится не реже одного раза в неделю, текущий санитарный ремонт - по мере надобности; плановый общий ремонт - не реже одного раза в год.

Разделочные столы, доски, колоду для рубки мяса после окончания работы очищают и моют горячей водой. Колоду, кроме того, посыпают солью и по мере необходимости спиливают. Весь металлический инвентарь по окончании работы тщательно очищают, промывают в теплой воде, ополаскивают кипятком, просушивают и хранят покрытым. Перед употреблением части машин, соприкасающиеся с продуктами, ополаскивают кипятком. Весь изношенный производственный инвентарь немедленно удаляют и заменяют новым. Особенно тщательно следят за состоянием остеклений (окна, витрины, остекленные перегородки и т. п.); разбитые стекла немедленно заменяют новыми; не допускается наличие лишней стеклянной посуды.

Все помещения должны регулярно проветриваться, хранение верхней одежды вне особо отведенного места запрещается, а также не разрешается вход в производственные помещения посторонним лицам.

Должны приниматься все меры против размножения и попадания в производственные цеха и обеденный зал мух и других насекомых, а также грызунов. Отбросы и остатки пищи собирают в металлические, хорошо очищенные, с плотно пригнанными крышками баки емкостью не более 15-20 л, которые по мере наполнения, не реже одного раза в смену опорожняют.

С целью проверки эффективности санитарной обработки предметов оборудования, инвентаря, посуды, а также соблюдения персоналом правил личной гигиены целесообразно производить санитарно-бактериологическое обследование, беря смывы с различных поверхностей и с рук работающих.

Обработка сырья и приготовление пищи.

Мясо перед разделкой зачищают и обмывают проточной водой. Мороженое мясо оттаивают при температуре не выше 12° в подвешенном состоянии; оттаивание мороженой частиковой рыбы производят в подсоленной воде, крупную рыбу оттаивают на стеллажах. Солонину вымачивают в воде кусками весом не более 2 кг (2 л воды на 1 кг мяса), при смене воды через 1,3,6, 12 часов. Соленую рыбу вымачивают примерно так же. Очищенный картофель хранят до реализации в воде не более 23 часов.

Разделанное на куски мясо до закладки в котел хранят в холодном помещении. Мясной фарш изготовляют по мере надобности и хранят его в охлаждаемых помещениях или в шкафах не более 6 часов при температуре не выше 6°. Мясные и рыбные котлеты при наличии холода реализуют не позднее чем через 12 часов изготовления, а при отсутствии холода - немедленно. Котлеты овощные хранят на холоде до 8 часов, винегреты и салаты не более 12 часов. Горячие овощные блюда хранят не более 1 часа. Все первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часов.

Категорически запрещается обработка сырья и готовой продукции на одном и том же столе. Нельзя также пользоваться одним и тем же инвентарем или одними и теми же разделочными досками для обработки сырого и вареного мяса, сырой и вареной рыбы и т. д.

Запрещается смешивание пищи от предыдущей варки с пищей вновь приготовленной. Хранение готовой пищи на кухне воспрещается; необходимо приурочить срок изготовления пищи ко времени ее раздачи. Кипяченое молоко должно храниться в охлажденном состоянии и использоваться в день кипячения.

Раздача пищи. При отпуске готовой продукции в буфеты-распределители, расположенные вне здания столовой, приготовленная пища должна отпускаться в чистую, ошпаренную кипятком непосредственно перед наполнением посуду с плотно пригнанными крышками. В буфеты продукция должна поступать не ранее чем за полчаса до ее раздачи. Раскладывание порций на тарелки следует производить с помощью лопаточек, вилок и ложек; раскладывание руками воспрещается.

В больничных учреждениях пищу выдают только после пробы дежурного врача и соответствующей записи в специальную книгу бракеража готовой пищи. Одновременно отбирают образцы всех блюд, которые сохраняют до следующего дня в чистой отдельной посуде в холодильном шкафу, запертом на замок (в случае пищевого отравления образцы направляют в лабораторию для исследования). Обязательные пробы пищи перед выдачей осуществляются также медицинским персоналом в воинских частях и в некоторых других учреждениях.

В раздаточных отделениях пища не должна храниться более 2 часов (овощные блюда более 1 часа), включая время, затраченное на перевозку. По истечении этого срока пищу необходимо подвергать тепловой обработке, причем жидкие блюда и соусы доводят до кипения.

Личная гигиена персонала пищевого блока

Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейшем медицинский осмотр производится ежеквартально, а обследование на бацилло- и глистоносительство - в сроки, установленные местными органами санитарного надзора; обследование на туберкулез - ежегодно.

Не допускаются на работу лица, болеющие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, оказавшиеся носителями этих инфекций, а также больные активной формой туберкулеза легких, внелегочными формами туберкулеза (костей, суставов и пр.), имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с лицами, заболевшими (и болеющими) острыми кишечными инфекционными заболеваниями.

Все работники пищевого блока должны быть обеспечены соответствующей спецодеждой, регулярно сменяемой, и в процессе работы соблюдать чистоту и опрятность, особенно следить за чистотой рук, мыть их после каждого случайного загрязнения, при переходе от одной работы к другой, после посещения уборной и т. д. При выходе из кухни или из столовой спецодежду нужно снимать и вновь надевать по возвращении. Повар по окончании приготовления пищи, перед раздачей ее, должен надевать чистую спецодежду. Курить и принимать пищу в производственных помещениях запрещается.

Временные пункты питания в сельской местности

Пункты питания для сельскохозяйственных рабочих организуют на чистом возвышенном месте на расстоянии не менее 100 м от мест хранения горючего, ядохимикатов и не ближе 25 м от уборных и проезжих дорог.

Пункты питания на полевых станах размещают в легких постройках, сборно-щитовых домах, вагончиках, а также используют автобус - столовую и военно-полевую кухню.

Пища должна готовиться отдельно на завтрак, обед и ужин и реализоваться в течение не более 2 часов с момента изготовления.

Пищевые отбросы и помои собирают в приемники с непроницаемыми стенками и дном, которые размещают не ближе 25 м от пищеблока. На временных полевых станах допускается сбор помоев, отбросов и мусора в ровики глубиной 1 м, которые ежедневно засыпают слоем земли толщиной 2-3 см.

Оценка и исследование посуды

Посуда, служащая для приготовления и хранения пищи, должна отвечать следующим общим требованиям: - быть гладкой внутри и снаружи и иметь форму, позволяющую легко ее мыть и чистить; - материал, из которого сделана посуда, не должен переходить в пищу, портить ее внешний вид и вкус и оказывать вредное влияние на здоровье; - содержимое посуды не должно впитываться ее стенками; - посуда должна содержаться в чистоте и после пользования подвергаться тщательной очистке и мойке.

Гигиеническое исследование посуды имеет целью в большинстве случаев определить, имеются ли в изолирующих слоях ее, покрывающих внутреннюю поверхность посуды, вредные составные части, и если они имеются, то в каких количествах. Практически до последнего времени чаще всего приходится решать вопрос о наличии свинца, который входит в состав сплавов, употребляемых для нанесения изолирующего слоя на внутреннюю поверхность медной, железной и глиняной посуды (олово, свинцовая глазурная смесь). Однако все большее и большее значение начинает приобретать оценка новых покрытий - синтетических лаков и эмали, применяемых вместо олова и других ценных материалов.

Новые виды пищевой посуды и тары, изготовляемые с применением синтетических лаков, эмалей, клея, резины, шпаклевки и пластмассы, исследуют органолептически и на содержание различных веществ, входящих в рецептуру составляющих материалов.

Прежде всего, посуду, тару и упаковочные материалы исследуют на запах, и при наличии стойкого запаха образец, без дальнейших определений, признается непригодным для употребления. При отсутствии запаха он подвергается дальнейшему исследованию.

Для этого посуду и прочие материалы, предназначенные для жидких и полужидких продуктов, подвергают обработке в определенных условиях специальными растворами (поваренной соли, пищевых кислот и пр.). Полученные вытяжки исследуют химическими и органолептическими методами, а испытуемые образцы посуды и тары осматривают. Отмечают видимые изменения в виде появления пузырей, трещин, нарушения первоначальной окраски и т. д. При недостаточной прочности и стойкости к воздействию соприкасающихся с ними пищевых продуктов или к условиям транспорта синтетические лаки, эмали и пр. могут разрушаться и переходить с посуды на продукты, загрязняя их и делая непригодными для питания. Критерием для положительной оценки изучаемых образцов посуды и тары служит отсутствие перехода из них в среды веществ, вредных для здоровья, изменяющих вкус, цвет, запах, прозрачность растворов, дающих осадки в растворах и пр.; отсутствие видимых изменений в обследуемых образцах посуды и тары.

ПРИЛОЖЕНИЕ.

Таблица №1. Содержание Са и Р в некоторых продуктах питания, в мг%.

Продукты

Са

Соотношение Са и Р

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Крупа гречневая

Крупа овсяная

Пшено

180

194

226

392

186

1 : 5,6

1 : 7,2

1 : 5,8

1 : 5,7

1 : 6,2

Картофель

Томаты

Капуста

1 : 3,5

1 : 2,3

1 : 0,65

Молоко свежее

Творог

Сыр

Молоко сгущенное

115

306

885

307

235

650

219

1 : 0,75

1 : 0,77

1 : 0,73

1 : 0,71

Говядина

Свинина

Куры

Яйца куриные

188

170

201

215

1 : 18,8

1 : 21,2

1 : 13,4

1 : 3,9

Консервы рыбные в томатном соусе

Консервы трески в масле

Консервы шпрот в масле

450

462

246

290

292

348

1 : 0,64

1 : 0,63

1 : 1,41

Таблица №2. Содержание фосфора в некоторых продуктах питания.

Продукты	Фосфор, мг%
Мясные и рыбные продукты	140 - 230
Сыры твердые	60 – 400
Яйца	210 – 215
Хлеб	108 – 222
Крупа (гречневая, овсяная, пшено)	220 – 330
Бобовые культуры	370 – 500

Таблица №3. Содержание магния в некоторых продуктах питания.

Продукты	Магний, мг%
Хлеб пшеничный	25 – 51
Хлеб с отрубями	60 – 90
Рис неочищенный, фасоль, горох	120 – 150
Соя	220 – 240
Гречневая крупа	78
Морская рыба и другие морепродукты	20 – 75
Говядина	12 – 33
Молоко	9 – 13
Сыры твердые	30 – 56
Петрушка, укроп, салат	150 – 170
Урюк, абрикосы, изюм	50 – 70
Бананы	25 – 35

Таблица №4. Содержание железа в некоторых продуктах питания.

Продукты	Железо, мг%
Хлеб пшеничный и ржаной	3 – 4
Бобы	10 – 20
Соя, чечевица	6 – 9
Говядина	9 – 10
Мясо птицы	2 – 8
Печень свиная	15 – 20
Почки говяжьи и свиные	9 – 10
Легкие, сердце	4 – 5
Шпинат	3 – 4
Кукуруза, морковь, яйца	2 – 2,5
Морская рыба	2 – 3

Таблица №5. Содержание цинка в некоторых продуктах питания.

Продукты	Цинк, мг%
Хлеб пшеничный и ржаной	2 – 4,5
Мясо животных	2 – 5
Внутренние органы животных	15 – 23
Яйца	1,5 – 3
Рыба	0,7 – 1,2
Крабы	2 – 3
Устрицы	100 – 400
Сухие сливки, твердые сыры	3,5 – 4,5
Соя, чечевица, зеленый горошек	3 – 5
Овес и овсяные хлопья	4,5 – 7,6
Кукуруза	2 – 3
Рис	1 – 2
Лук	1,2 – 8,5
Грибы	4 – 10
Черника	10

Таблица №6. Содержание селена в некоторых продуктах питания.

Продукты	Селен, мг%
Хлеб пшеничный	60
Рис	10 – 70
Говядина	10 – 350
Мясо курицы	14 – 22
Говяжье сердце	45
Печень	40 – 60
Свиное сало	200 – 400
Морская рыба	20 – 200
Соя, чечевица, семена подсолнечника	60 – 70
Чеснок	200 – 400
Фисташки	450
Кокос	810
Яйца	70 – 100

Таблица №7. Содержание йода в некоторых продуктах питания.

Продукты	Йод, мг%
Морская капуста	до 3000
Треска	135
Креветки	110
Хек	33
Яйца куриные	20
Мясо животных	6,8 – 7,2
Печень говяжья	6,3
Свекла	до 7
Мясо птицы	4 – 5,6
Картофель	5
Молоко коровье	16
Сливки 20%	9,3
Фасоль, соя	8,2 – 12,1
Салат, виноград	8
Хлеб	3 – 5,6
Крупы разные	3,3 – 5,1
Орехи грецкие	3,1
Фрукты	2

Таблица №8. Содержание меди в некоторых продуктах питания.

Продукты	Медь, мг%
Огурцы	8 - 9
Печень свиная	3,6 – 7,6
Орехи	2,8 – 3,7
Бобы какао	3 – 4
Шоколад	1,1 – 2,7
Плоды шиповника	1,5 – 2
Сыры твердые	1 – 1,2
Мясо птицы	0,1 – 0,5
Яйца куриные	0,05 – 0,25
Грибы	0,2 – 1
Рыбы	0,1 – 0,6
Грецкий орех	0,9
Петрушка, укроп, кинза	0,85
Печень говяжья и свиная	3 – 3,8
Мясо разное	0,1 – 0,2

Таблица №9. Содержание витамина С в некоторых продуктах питания.

Продукты	Витамин С, мг%
Шиповник, зеленый горошек, грецкий орех, черная смородина, красный перец, ягоды сибирской облепихи, брюссельская капуста	Свыше 100
Красная и цветная капуста, клубника, рябина	50 - 100
Белокочанная капуста, зеленый лук, цитрусовые, яблоки сорта Антоновка, зеленый горошек, малина, томаты, брусника	50
Кумыс	25
Печень	20
Картофель, репчатый лук, морковь, огурцы, свекла	До 10
На Севере:
Мясо и сердце крупного рогатого скота	1 – 3,8
Печень крупного рогатого скота	6 – 20
Мясо оленя	10
Сердце оленя	12 – 22
Печень оленя	60 – 130
Северная рыба	10

Таблица № 10. Физиологические функции и источники минеральных веществ.

Элементы	Функции	Признаки недостаточности	Признаки избытка	Источники
Кальций	Образование костей и зубов, проведение нервного импульса, мышечное сокращение, свертывание крови	Рахит и остеомаляция (при сочетании с недостатком витамина D)	Не вреден	Молоко, кефир, йогурт, сыр, хлеб, творог, зелень (укроп, петрушка)
Фосфор	Образование костей, синтез биологически активных веществ	Нет	Судороги у новорожденных	Во многих продуктах
Магний	Развитие скелета, нервной системы, мышц	Слабость, нарушение функции сердца	Нет	Во многих продуктах
Натрий и хлор	Регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие; находятся во внеклеточной жидкости; необходимы для функции нервной системы и мышечного сокращения	Редко наблюдаются судороги, падение АД	Повышение АД у взрослых	В любой пище с добавлением поваренной соли, в хлебе
Калий	Регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие; находится внутри клетки	Мышечная слабость, нарушение ритма сердца	Нет	Овощи, фрукты, молоко, мясо
Железо	Образование гемоглобина, переносчик кислорода	Анемия, бледность, утомляемость,	Может привести к смерти	Мясо, рыба, птица, хлеб, овощи
Цинк	Входит в состав около 100 ферментов	Замедление роста детей и подростков	Тошнота, рвота, изменение крови	Мясо, молоко, хлеб, крупы
Медь	Входит в состав ферментов	Изменение крови, поражение скелета и сердца	Токсична	Мясо, хлеб, крупы, овощи
Селен	Входит в состав около 100 ферментов	Поражение сердца (болезнь Кешана)	Токсичен	Злаковые продукты, рыба, мясо

Таблица №11. Суточная потребность населения в витаминах и их источники.

Название витамина	Суточная потребность	Источники
Водорастворимые витамины
Витамин В₁ (тиамин)	1,3 – 2,6 мг; 1,7 – 1,9 мг – для беременных и кормящих; 0,3 – 1,3 мг – для детей	Хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, печень, дрожжи
Витамин В₂ (рибофлавин)	1,5 – 2,4 мг; 2 – 2,2 мг – для беременных и кормящих; 0,4 – 1,4 мг – для детей	Молоко, мясо, рыба, яйца, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы
Витамин РР (ниацин)	16 – 26 мг; 19 – 21 мг – для беременных и кормящих; 5 – 16 мг – для детей	Дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, мясо, печень, почки, рыба
Витамин В₃ (пантотеновая кислота)	5 – 10 мг	Печень, дрожжи, говядина, молоко, сыр, яйца, зеленый горошек, ржаной хлеб, картофель
Витамин В₆ (пиридоксин)	2 мг; 2,5 мг – для беременных и кормящих; 0,4 – 2 мг – для детей	Печень, дрожжи, мясо, яйца, рыба, творог, сыр, зерна злаковых, бобовые, фрукты, овощи
Витамин В₁₂ (цианокобаламин)	3 мкг; 4 мкг - для беременных и кормящих; 0,3 – 3 мкг – для детей	Мясо, печень, почки, сердце, куриное мясо, яйца
Витамин Н (биотин)	0,15 – 0,3 мг	Мясо животных, почки, яйца, молоко, хлеб, бобовые, капуста, томаты
Витамин В_с (фолиевая кислота)	200 мкг; 300 - 400 мкг - для беременных и кормящих; 40 – 200 мкг – для детей	Дрожжи, мясо и печень животных и рыб, яйца, зеленые овощи
Витамин С (аскорбиновая кислота)	70 – 120 мг; 30 – 70 мг – для детей	Свежие фрукты, овощи, ягоды, особенно шиповник, черная смородина, сладкий перец, цитрусовые, облепиха, капуста, картофель
Витамин Р (биофлавоноид рутин)	35 – 50 мг	Те же, что и для витамина С
Витамин N (липоевая кислота)	0,5 мг	Мясо, капуста, рис, молоко
Жирорастворимые витамины
Витамин А (ретинол)	1000 мкг ретиноловых эквивалентов; 1250 – 1400 мкг - для беременных и кормящих; 400 – 800 мкг – для детей	Печень животных и рыб, жир морских рыб, молоко и молочные продукты, особенно сливочное масло, творог, сыр, яйца, икра
Провитамин А (β - каротин)		Морковь, томаты, красный перец, зеленые овощи (лук, укроп, петрушка), печень, почки, селезенка, молоко, сыр
Витамин D (кальциферол)	2,5 мкг (100 МЕ); 12,5 мкг (500 МЕ) - для беременных и кормящих; 10 мкг (400 МЕ) - для детей до 3 лет	Рыбные продукты (печень трески, рыбий жир, икра), яйца, в небольших количествах в молочных продуктах
Витамин Е (токоферол)	12 – 15 мг (120 МЕ); 3 – 5 мг (30 – 50 МЕ) – для детей	Растительные масла, зеленые овощи, соя, горох, печень рыб и животных, яйца, зародыши злаков, гречка
Витамин К (филлохинон)	0,2 – 0,3 мг; 1,5 – 2,5 мг – для детей	Печень животных, мясо, рыба, овощи (капуста, морковь, томаты, тыква)
Витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты)	2 – 6 г	Растительные масла, жир рыб, свиное сало, молоко
Витаминоподобные вещества
Витамин В₁₃ (оротовая кислота)	0,5 – 1,5 г	Дрожжи, печень, молоко и молочные продукты
Витамин В₁₅ (пангамовая кислота)	2 мг	Мясо, печень, зерновые продукты
Холин	0,5 – 1 г; до 3 г - для беременных и кормящих	Печень, почки, мясо животных, яйца, молоко, жирный творог, сметана
Инозит	1 – 1,5 г	Апельсины, зеленый горошек, дыня, капуста, персики, яблоки, мясо, куры, сердце, мозги, рыба

Таблица № 12. Краткая характеристика основных лечебных диет (столов).

№ диеты (стола), показания

Цель диеты и ее общая характеристика

Рекомендуемые и подлежащие исключению или ограничению продукты

0. После операций на органах брюшной полости и некоторых других (в течение 3 – 6 дней)

Щажение пищеварительных органов, низкая калорийность до 1000 ккал.

Режим питания: 5-6 и более раз в день маленькими порциями.

Рекомендованы: жидкие, желеобразные блюда: компот, желе, кисель, бульон, жидкая каша, яйцо всмятку, омлет, суфле, пудинг

1а. Хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии ремиссии.

1б. Язвенная болезнь желудка и 12-типерстной кишки, гипер- или нормацидный гастрит, после диеты № 0 и в период обострения

Снижение рефлекторной возбудимости желудка, репарация умеренно поврежденной слизистой; уменьшение механического, термического и химического раздражения пищеварительного тракта, калорийность до 3000 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями

Рекомендована измельченная отварная пища, на пару, запеченные без корочки блюда. Запрещаются мясные бульоны, острые приправы, консервы, очень холодные и слишком горячие блюда; ограничены: экстрактивные вещества, поваренная соль до 10-12 г, жидкость до 1,5 л

2. Хронический гипацидный гастрит в стадии обострения, хронические энтерит и колит вне стадии обострения

Полноценное умеренно щадящее питание со стимуляцией секреторной функции и нормализацией перистальтики кишечника, калорийность 2800–3000 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день без обильных приемов пищи

Рекомендована пища в измельченном вареном и тушеном виде, запеченные и жареные без корочки блюда. Исключается пища, вызывающая брожение (клетчатка, молоко), долго задерживающаяся в желудке пища, очень холодные и горячие блюда

3. Хронические заболевания с синдромом раздраженного кишечника; запоры, геморрой, трещины прямой кишки

Полноценное питание, богатое клетчаткой и стимулирующее перистальтику кишечника, калорийность 2800-3000 ккал.

Режим питания: 3-4 раза в день

Рекомендованы: овощи, бобовые, фрукты, черный хлеб, молоко. Исключаются или ограничиваются: крепкий чай, кофе, белый хлеб, белые каши, кондитерские изделия. NaCl -15г, жидкость - неограниченно

4а,4г. Острые и хронические заболевания кишечника, хронический энтерит (поносы, выраженные диспептические явления).

4б, 4в. Гастроэзофагальная рефлюксная болезнь, нарушение жевательного аппарата

4э. Глютеновая энтеропатия, целиакия

Ограничение механических, химических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата ЖКТ с целью уменьшения воспалительного процесса и нормализации пищеварения, калорийность до 2500 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день маленькими порциями

Рекомендованы: слизистые супы, каши, паровые котлеты, кисель, крепкий чай; все блюда в вареном виде или на пару, протертые. Ограничиваются: жиры и углеводы, NaCl до 8-10 г, жидкость до 1,5-2,0 л

5. Болезни печени и желчных путей

Химическое щажение печени при полноценном питании, нормализация функций печени и желчных путей, улучшение желчеотделения, калорийность 2800-3000 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день

Рекомендованы: отварные, запеченные блюда, обезжиренный творог, фрукты. Исключаются: жареная пища, богатая экстрактивными веществами, холестерином (яйца), очень холодные блюда. Ограничиваются: жиры, NaCl до 10 г, жидкость до 1,5-2,0 л

5п1. Панкреатит острый; панкреатит хронический выраженный или в стадии затухающего обострения.

5п2. Панкреатит хронический в стадии ремиссии

Щажение поджелудочной железы, калорийность до 2500 ккал. Режим питания: 4-6 раз в день

Рекомендован набор продуктов и приготовление – как в диете №5.

Ограничение всех компонентов питания

6. Подагра, мочекислый диатез.

6. О. Оксалурия

Нормализация пуринового обмена, уменьшение эндогенного образования мочевой кислоты, калорийность обычная. Режим питания: 4-6 раз в день

Рекомендована молочно-растительная пища, преимущественно щелочная реакция продуктов. Ограничение продуктов, содержащих щавелевую кислоту и кальций (мясо, рыба, некоторые овощи), увеличение потребления жидкости до 2-2,5 л

7. Болезни почек и мочевыводящих путей, гипертоническая болезнь

Щажение почек и мочевыводящих путей, уменьшение гипертензии и отеков, улучшение выведения азотистых и других шлаков, калорийность 2500-3000 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день

Рекомендованы: мясо и рыба только в отварном виде, увеличение содержания калия в пище (курага, картофель) Исключаются: крепкий чай, кофе, экстрактивные вещества. Ограничиваются: белки и NaCl до 3-6 г, жидкость до 1,0 л

7а,7б. Хронический гломерулонефрит с умеренно и резко выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и азотемией.

7в, 7г. Хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения, хронический гломерулонефрит без нарушения выделительной функции почек и азотемии

Щажение почек, усиление репаративных процессов в гломерулах,

калорийность до 2650 ккал (7а и 7б), до 2400 ккал (7в и 7г).

Режим питания: 5-6 раз в день

Рекомендовано: обогащение рациона витаминами и минеральными веществами. Исключаются: крепкий чай, кофе, какао, шоколад, алкоголь, азотистые экстрактивные вещества, соленые закуски. Ограничиваются: белок до 40-60 г (7а), до 20 г (7б), NaCl до 3 г (7а), до 1,5 г (7б), жидкость до 1,0 л в день (7а), до 0,8 л (7б), блюда, богатые крахмалом, готовятся на пару или отвариваются без соли.

7в, 7г – полноценное питание. Исключаются: острые закуски, приправы, пряности. Ограничивается NaCl до 6-8 г в день

8. Ожирение

Нормализация обмена веществ, устранение избыточных отложений жира, калорийность 1200-1800 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день.

Рекомендованы: заменители сахара, овощи, богатые клетчаткой, фрукты, молочнокислые продукты, нежирное мясо, рыба, гречневая каша. Ограничение углеводов и животных жиров, хлорида натрия, пряностей, экстрактивных веществ, жидкости до 1,0-1,5 л. Не рекомендуются: жареные и протертые блюда.

9. Сахарный диабет 1 типа.

9а. Сахарный диабет 2 типа с ожирением

Нормализация углеводного обмена, предупреждение нарушения жирового обмена, снижение калорийности: до 2000-2500 ккал (9), до 1300-1600 ккал (9а)

Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов

Рекомендованы: продукты, богатые липотропными веществами, витаминами, клетчаткой: творог, рыба, продукты моря, овощи, несладкие фрукты, гречневая каша, грубый хлеб, заменители сахара (ксилит, сорбит)

Исключаются: сахар и сладости

Ограничиваются: другие углеводы и животные жиры, холестерин, экстрактивные вещества, NaCl до 10-12 г (9), до 3-5 г (9а), жидкость до 1,5 л.

10. Заболевания сердечно - сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I – II степени, атеросклероз

10 с. Сердечно - сосудистые заболевания при наличии избыточного веса

Нормализация функций сердечно - сосудистой системы и обмена веществ, улучшение выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов, калорийность до 2500 ккал (10), до 1300-1600 ккал (10 с). Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями

Рекомендовано: обогащение рациона калием, витаминами, липотропными веществами (10), растительными жирами и растительными волокнами: сырые овощи, отруби (10 с).

Исключаются: вещества, возбуждающие нервную и сердечно- сосудистую систему: крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясной, рыбный и грибной бульоны, острые блюда, продукты, богатые холестерином, продукты, вызывающие метеоризм

Ограничиваются: NaCl до 5-6 г, жидкость до 1,2 л

11. Туберкулез, дистрофия

Улучшение состояния питания, нормализация обмена веществ, повышение иммунореактивности и восстановительных процессов в органах, повышение калорийности до 3700 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день

Рекомендованы: продукты, богатые животными белками и жирами, витаминами, кальцием и железом: мясо, рыба, печень, молочные продукты, овощи, фрукты. NaCl - 15 г, жидкость – 1,5 л. Кулинарная обработка – любая.

11. М. Малокровие

Улучшение состояния питания, восстановление кроветворения, повышение калорийности до 3000 -3400 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день

Рекомендации: как в диете №11

11. Н. Нагноительные процессы в легких

Борьба с воспалением, стимуляция репарации легочной ткани, повышение калорийности до 3000 – 3400 ккал. Режим питания: 5 раз в день

Рекомендации: обогащение пищи липотропными веществами, ограничение углеводов и поваренной соли до 10 г, в остальном – как в диете № 11

12. Нервные болезни, психические заболевания

Снижение возбудимости ЦНС при сохранении полноценности питания, калорийность обычная. Режим питания: 4 раза в день

Рекомендована молочно-растительная пища

Исключаются: острые блюда, пряности, крепкий чай, кофе, спиртные напитки. NaCl – 10-12 г

13. Острые инфекционные заболевания

Щажение органов пищеварения и сердечно - сосудистой системы, усиление выведения шлаков и токсических веществ, калорийность до 2500 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день

Рекомендована жидкая и пюреобразная пища, богатая витаминами, частое питье до 2-2,5 л, температура блюд не выше 60°С.

Исключаются: грубая клетчатка, молоко и другие продукты, вызывающие метеоризм, пряные и острые блюда.

14. Фосфатурия, камни почек и мочеточников

Обогащение рациона кислотами, уменьшение фосфатурического диатеза путем ограничения продуктов щелочной реакции, содержащих фосфор и кальций. Калорийность обычная. Режим питания: 4 раза в день

Рекомендуется: широкое использование мяса, рыбы и других продуктов, имеющих кислую реакцию, NaCl – 15 г, жидкость до 2,5 л Ограничиваются: молоко и молочные продукты, овощи и фрукты, богатые кальцием и фосфором.

15. Общий стол – для выздоравливающих и при болезнях, не требующих специальных диет

Полноценная диета, богатая витаминами и минеральными веществами, калорийность 2800-2900 ккал. Режим питания: 4 раза в день.

Допускаются все способы кулинарной обработки пищи.

Исключаются: наиболее трудно перевариваемые продукты. NaCl – 15 г, жидкость - 2 л

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1617 / 1817 18 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
15.07.2019280.58 Кб11методичка по курсовым работам.DOC
#
15.11.2018538.62 Кб41МЕТОДИЧКА ПО ЛАБ Интеллектуальные системы.doc
#
21.11.2019274.43 Кб14Методичка по написанию письменных работ НОВАЯ.doc
#
15.11.2018221.18 Кб8методичка по оформлению курсовых (ФУ).doc
#
18.04.2015381.61 Кб25методичка по оформлению курсовых БФУ.pdf
#
23.03.20163.69 Mб238Методичка по питанию.rtf
#
20.11.20193.69 Mб13Методичка по питанию.rtf
#
18.04.2015409.6 Кб1772Методичка по радиационной гигиене.doc
#
23.03.2016186.88 Кб20методичка по товароведению.doc
#
23.03.2016361.98 Кб41Методичка по Управлению персоналом.doc
#
26.09.2019171.01 Кб3Методичка по учебной практике_дд-2.doc