- •Введение.
- •Гигиенические основы рационального питания. Методы определения затрат организма и принципы построения рационального питания.
- •Тема №2. Медицинский контроль за адекватностью питания. Составление и оценка меню-раскладки.
- •1 Группа - продукты, содержащие свыше 100 мг% витамина с:
- •2 Группа - продукты, содержащие 50 - 100 мг% витамина с:
- •3 Группа - продукты, содержащие не более 50 мг% витамина с:
- •Методические указания по теме.
- •Пищевая ценность и санитарная экспертиза продуктов питания. Санитарная экспертиза муки и хлеба.
- •Блок информации.
- •1. Определение органолептических показателей муки.
- •2. Определение химических показателей муки.
- •3. Определение влажности муки.
- •4. Определение клейковины.
- •5. Заключение
- •1. Определение органолептических показателей.
- •2. Определение химических показателей хлеба.
- •Пищевая и биологическая ценность молока, мяса, рыбы. Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы.
- •Блок информации.
- •1. Органолептические и физические методы исследования молока.
- •2. Химические методы исследования молока
- •3.Заключение о полученных результатах.
- •Методы консервирования. Экспертиза консервов, концентратов. Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика витаминной недостаточности.
- •Блок информации.
- •Тема №6. Пищевые отравления, их расследование, профилактика
- •Блок информации.
- •2. Пищевые токсикозы:
- •1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:
- •2. Отравления продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:
- •3. Отравления примесями химических веществ:
- •Методика расследования пищевых отравлений.
- •1 Этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления.
- •2 Этап - установление причины возникновения пищевого отравления.
- •3 Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов.
- •5 Этап - составление акта расследования пищевого отравления.
- •Санитарное обследование пищеблока.
- •Блок информации.
- •Список используемой литературы.
- •Рецензенты:
2 Этап - установление причины возникновения пищевого отравления.
Врач-гигиенист должен проверить, какой материал отобран для лабораторного исследования, а если это не сделано, то организовать его отбор с соблюдением правил стерильности. Собирают остатки подозреваемой пищи, суточные пробы готовых блюд, рвотные массы, промывные воды, испражнения, кровь для посева на гемокультуру и для постановки серологических реакций, слизь из зева и носа, смывы с рук персонала, соскобы и смывы с инвентаря, оборудования, посуды. Объем лабораторных исследований устанавливается в каждом случае индивидуально.
3 Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов.
С этой целью проводится углубленное обследование пищевого объекта. Выясняются:
- санитарные условия перевозки;
- обеспеченность предприятий холодной и горячей водой, аварии на канализационных системах;
- наличие ветеринарно-санитарных удостоверений и сертификатов соответствия;
- обеспеченность холодом, соблюдение товарного соседства при хранении продуктов;
- соблюдение сроков хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- соблюдение технологии приготовления пищевых продуктов и блюд;
- обеспеченность предприятий производственным и подсобным инвентарем, посудой, моющими и дез.средствами, санитарной одеждой;
- санитарно-дезинфекционный режим предприятия (качество мойки посуды, текущая уборка);
- ведение производственной документации;
- медицинские осмотры, их своевременность и полнота.
Проводится осмотр рук работников на наличие гнойничковых заболеваний, проверяются больничные листы за последний месяц. По медкнижкам проверяется прохождение работающими медицинского осмотра. Проводят опрос работающих по технологии приготовления блюд с целью выяснения нарушений технологий приготовления, сроков реализации и санитарно-дезинфекционного режима. Проверяется документация на продукты (накладные, сертификаты соответствия, амбарные книги и т.д.). Сотрудники обследуются на бактерионосительство.
4 этап - разработка оперативных мер по ликвидации вспышки пищевого отравления.
1. Запрещается или устанавливается порядок реализации продукта, вызвавшего отравление.
2. Отстраняются от работы лица, подозреваемые как источник инфицирования пищевых продуктов.
3. Временно запрещается эксплуатация предприятия, цехов, помещений для проведения необходимых санитарных мероприятий (дезинфекции, ремонта и т.д.).
4. Готовятся материалы для наложения административной или уголовной ответственности.
5. Готовятся материалы для чрезвычайной противоэпидемической комиссии в случае массового пищевого отравления.
5 Этап - составление акта расследования пищевого отравления.
ТЕМА №7.
Санитарное обследование пищеблока.
Продолжительность занятия - 2 часа
Цель занятия:
План занятия: провести санитарное обследование пищеблока.
Основные вопросы темы занятия:
1. Задачи санитарного обследования пищеблока.
2. Транспортировка и хранение пищевых продуктов.
3. Состав помещений пищеблока.
4. Гигиена персонала пищеблока.