3.Заключение о полученных результатах.

РЫБА.

Рыба занимает важное место среди продуктов питания жи­вотного происхождения. В рыбе, так же, как и в мясе, содержатся полноценные белки и жир.

Содержание белков составляет в среднем 10-14%, т.е. близко к мясу животных, количество жира зна­чительно меньше, обычно не более 5%, хотя в некоторых сортах рыбы содержание жира доходит до 23%.

Мясо рыб богато фосфо­ристыми белками. Рыба содержит полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Белки рыбы обладают липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием метионина и цистина. В белках рыбы много аминокислот, являющихся ростовыми факторами, - лизина и триптофана, что позволяет считать рыбу продуктом, необходимым в детском питании.

Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особо биологической активностью отличается жир палтуса, тунца, трески. Биологическая активность жиров рыбы обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот отмечается в ставриде, скумбрии, наименьшее – в судаке, щуке, минтае.

Из витаминов в рыбе содержатся преимуще­ственно витамины А и D. Печеночный жир тунца и палтуса может быть отнесен к природным концентратам витамина А и D, которые содержатся не только в печеночном и подкожном жире, но и в тканях рыб в форме белковых соединений. Мясо рыб содержит небольшое количество витаминов группы В.

Минеральные вещества. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод. Особенно разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских рыб. В них содержится кобальт, марганец, медь, цинк, фтор. Из минеральных веществ в рыбе имеются: калий, фосфор, сера, кальций, магний, натрий.

Экстрактивные вещества. Общее содержание экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке, сазане, треске, осетре, наименьшее – в стерляди. Экстрактивные вещества отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Они легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами.

Усвояемость рыбы высокая. Свежая рыба при смешанной пище усваивается лучше мяса. Многие сорта рыбы, содержащие малое количество жира, являются ценным диетическим продуктом, т.к. легко перевариваются и служат хорошим источником полноцен­ных белков. Копченая рыба усваивается лучше копченого мяса. Труднее усваивается сильно просоленная и сухая рыба.

Рыба яв­ляется нестойким продуктом, подвергающимся порче быстрее мя­са. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит не только с поверхности, но и со стороны кишечника, т.к. в большинстве случаев свежая рыба хранится непотрошеной. Анатомо-­гистологическое строение рыбы способствует миграции микро­бов (рыхлая соединительная ткань, быстрое разрушение стенок пищеварительного тракта под влиянием собственных протеолитических ферментов и др.). Кроме микробного разложения, мясо рыбы претерпевает глубокие химические изменения под влиянием аутолиза, идущего дольше, чем в мясе теплокровных животных (распад белков с образованием аминокислот, аммиака). Мясо рыб может быть носителем инфекций, инвазий (лентец и трематоды ­кошачья двуустка) и источником пищевых отравлений (ботулизм, сальмонеллез и др.). Чаще всего отравления наблюдаются при употреблении красной рыбы (осетр, белуга, севрюга), особенно посоленной.

Санитарная экспертиза рыбы.

Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основ­ном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Орга­нолептическое исследование часто имеет решающее значение для заключения о пригодности рыбы.

Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут, мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический - рыбный, брюшко не вздуто, а в воде не тонет.

Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или мутноватой слизью. Чешуя легко снимается при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры грязно-серого цвета, покрытые слизью, имеющей неприятный гнилостный запах, брюшко вздуто, рыбы в воде всплывает. Мороженая рыба исследуется по тем же признакам.

Доброкачественная соленая рыба имеет естественную окраску покровов, на разрезе свойственный данной породе цвет (у сазана - розовый, у лосося - красный, у других - белый), мышцы плотной консистен­ции, прилегают к костям, запах нормальный. Допускается наличие на поверхности налетов желтого цвета («ржавчины»), образующихся вследствие частичного окисления подкожного жира.

Недоброкачественная соленая рыба покрыта грязно-серой слизью, издает неприятный гнилостный запах, "ржавчина" рас­пространенная или проникающая в мышечную ткань: мясо легко отделяется от костей, на поверхности рыбы могут быть пятна или слизистый налет красного цвета - "фуксин", вызываемый пигмен­тообразующими микробами, под которыми мышечная ткань под­вергается разложению. Наличие "фуксина" при отсутствии других признаков порчи не является противопоказанием к употреблению рыбы после промывания в насыщенном растворе соли.

Химическое исследование.

Рыбу, отобранную для лабораторного анализа, очищают от механических загрязнений, освобождают от чешуи, костей, головы и внутренностей. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе при комнатной температуре.

Определение аммиака. Сущность этой пробы заключается в том, что образовавшийся при гниении аммиак в присутствии со­ляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония.

Для определения аммиака наливают 2-3 мл реактива Эбера, состоящего из 1 части соляной кислоты (удельный вес 1,25), 3 частей 96% спирта и 1 части эфира в широкую пробирку. Затем пробирку закрывают корковой пробкой с отверстием, в которое вставлена тонкая стеклянная палочка или проволочка; на нижнем загнутом конце ее предварительно укрепляется небольшой кусо­чек мяса рыбы; мясо должно находиться на 1-2 см выше уровня реактива. Если мясо рыбы начало гнить и выделять аммиак, то вокруг него образуется ясно видимое облачко паров хлористого аммония. Интенсивность реакции обозначают следующим обра­зом: отрицательная реакция "-" ; реакция слабо положительная "+" (быстро исчезает расплывчатое облачко), реакция положи­тельная "++" (быстро появляется устойчивое облачко); реакция резко положительная "+++" (облачко появляется немедленно при внесении рыбы в пробирку).

Определение сероводорода.

Метод основан на том, что при порче рыбы образующийся водород дает темное пятно сернистого свинца на бумаге, смоченной раствором уксуснокислого свинца. Для определения в бюксу емкостью 40-50 мл помещают 15-25 г фарша рыбы и подвешивают над ним полоску фильтровальной бумаги, смоченную 3-4 мелкими каплями раствора уксуснокислого свинца. Бюксу за­крывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу так, чтобы нижний конец её находился на расстоянии 1 см от фарша.

Через 15 минут бумажку вынимают и сравнивают с такой же бумажкой, смоченной раствором свинцовой соли, не бывшей в опыте (контроль). При наличии в испытуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных уксуснокислым свинцом. Интенсивность реакции оценивают следующим образом: реакция отрицательная «-»; следы «+ -»; реакция слабо положительная "+"(бурое окраши­вание по краям капли); реакция положительная "++"(бурое окрашивание по всей капле); реакция резко положительная «+++» (интенсивное темно-бурое окрашивание по всей капле).

Определение наличия поваренной соли.

Содержание хлористого натрия в соленой рыбе допускается от 6 до 17%; в рыбе горячего копчения - от 2 до 4%, холодного копчения - от 5 до 13%; в вяленой рыбе - 11-14%.

Для определения ­навеску фарша из мяса рыбы в 2 г помещают в мерную колбу емкостью 200 мл, заливают нагретой до 40-45^° С дистиллированной водой на 3/4 объема колбы и настаивают 15-20 минут, взбал­тывая содержимое колбы через каждые 5 минут. После этого жидкость охлаждают под краном холодной водой, доводят дистиллированной водой до метки, взбалтывают и фильтруют через сухой складчатый фильтр или через вату, отбрасывая первые 20­ - 30 мл фильтрата. Затем отбирают пипеткой Мора 25 мл фильтрата в колбу емкость 150 мл, добавляют 2-3 капли 10% раствора хромово­кислого серебра до получения не исчезающего красновато-бурого окрашивания.

Содержание хлористого натрия вычисляется по формуле:

Х = а х 0,00585 х 200 х 100/50 х 2

где: Х - содержание в процентах хлористого натрия;

а - количество миллилитров 0,1 Н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование;

0,00585 -количество хлористого натрия в граммах, соответ­ствующее 1 мл точно 0,1 Н раствора азотнокислого серебра;

200 - объем жидкости в мерной колбе в миллилитрах;

50 - количество фильтрата, взятое для титрования в миллилитрах;

2 - навеска фарша в граммах;

100 - пересчет поваренной соли в граммах.

Определение влаги.

Содержание влаги в вобле и тарани не должно превышать 38%, в других видах вяленой рыбы - не более 40-45%, в рыбе хо­лодного копчения допускается 42-55 %, в морском окуне, треске, судаке, дальневосточных лососевых -52-58 %.

Определение может быть проведено с сушкой рыбы при раз­ной температуре. Арбитражный метод предусматривает сушку при 100-105⁰с и выполняется следующим образом:

Навеску рыбы в 1,5-2 г, отвешенную в заранее высушенной бюксе со стеклянной палочкой (служащей для распределения фарша тонким ровным слоем), помещают в сушильный шкаф и подсушивают при температуре 60-80⁰С в течение 2 часов. Рыбу сушеную, вяленую и копченую холодным способом не подсуши­вают. После подсушки пробу сушат при температуре 100-105⁰С, до постоянного веса; первое взвешивание производят через 2 ча­са, последующие через каждые 45 минут. Перед каждым взвешиванием бюксу закрывают крышкой и переносят для охлаждения в эксикатор на 30 минут.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

Х= (а - в) х 100 / с,

где: Х - искомое количество влаги, в %;

а - вес бюксы с навеской до сушки в граммах;

в – вес бюксы с навеской после сушки в граммах;

с – навеска рыбы в граммах;

100 – пересчет в проценты.

ТЕМА №5.