25. Сущность, цели и задачи стандартизации

С- деят-ть г-х орг-ов , заключающееся в нахождении решений для повторяющихся задач в сф науки, эк-ки, техники, направленная на достижение оптимальной степени упорядочивания в определен обл. С- организационно-тех-ая основа произ-ва высококачественной продукции, придает произ-ву св-ва самоорганизации. Стандарт – эт эталон, образец, к-рый принимается за исходный , при сопоставлении с ним др т. При с-ции использ-ся методы: 1нормирование-установление нормы на значение стандартизиров-го параметра. 2параметрирование – нахождение последовательного ряда значений параметра. 3 унификация – установление объектов одинакового назначения для достижения экономии взаимозаменяемости и созд конструктивно-унифицирован-х рядов. 4 типизация – разработка различх типовых решений для определенной отрасли. 5 агрегатирование – созд разнообразн объектов путем компановки из ограниченного числа стандарт-х элем-ов. В легк пищев пром-ти осн методами с-ции яв-ся: нормирование и параметрирование. Осн задачи: 1 установление требований к технич-му уровню и качеству продукции. 2обеспечен единства и достоверности измерений в стр, созд и совершенствование г-х этапов единиц измерения физ-х величин. 3разработка унифицир-х сис-м документации, сис-м классификации и кодирования т, техника эк-ой инфо. 4принятие единых терминов и обозначений в важнейш обл науки, тех, и отраслях народ хоз-ва. 5.созд услов для развит унификации и агрегатирования пром-ой продукции, как важнейш условия повышен эк-ой эффективности работы. Формирование сис-м с-ов безопасности труда, сис-м стандартизации в обл охраны природы. 6созд услов для внешнеторгов, научно-тех-х связей.

26. Кофе: виды, химический состав, экспертиза качества, упаковка, хранение, транспортировка. (тет)

ВИДЫ:

1. Кофе натуральный в зернах – плод кофейных деревьев по внешнему виду напоминает вишню, имеет сочную красную мякоть, внутри которой содержится 2 семени различного цвета, мякоть удаляют, семя сушат. В зависимости от произростания: американский, азиатский и африканский. Сырые кофейные зерна ароматом и вкусом готового кофе не обладают, они имеют сильно вяжущий вкус, плохо измельчаются, мало, набухают в воде и не развариваются.

Хим состав (%): вода – 9-12, белки – 9-18, сахар – 8-12,липиды – 8-18, кофеин – 0,7-3,0, клетчатка – до 25, хлорогеновая, кофейная и феруловая кислоты – 4-8, мин.вещ – 3-5, экстрактивные вещ-ва – до 36.

Экспертиза кач-ва – внешний вид зерен (цвет,форма), вес и кол-во в 1дцл, запах зерен, наличие недоброкачественных зерен,содержание мин и органических примесей, вкус и аромат напитка из обжаренного и молотого кофе.

2. Кофе натуральный жареный – обжаривание при температуре 180-200 градусов, в течении 15-20 минут, в полтора раза увеличивается объем зерен, масса их уменьшается (угар) на 20%, сахара карамелизуются, образуются меланоидины они придают коричневый цвет, а также летучие вещества придают аромат. Хлорогеновая кислота, распадаясь участвует в формировании вкуса и аромата кофе. Алкалоид тригонеллин переходит в никотиновую кислоту и обогащает кофе витамином PP. Сохраняются и переходят в напиток витамины группы В. Кофеина теряется примерно на10%. Общее содержание ароматических веществ в колеблется от 0,05 до 1,5%.

Экспертиза кач-ва - по органолептическим показателям определяют внешний вид зерен. Они должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а молотый кофе - в виде коричневого порошка с включением золотистой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат кофе определяют в напитке. Дефекты зерен: обугленные зерна, механич и биологич повреждения, кислый запах и вкус, неравномерно обжаренные зерна, белесые пятна, недожаренные зерна.

Упаковка – в жестяные банки под вакуумом или без вакуума, бумажные коробки, комбинированные полимерные термосвариваемые пакеты со слоем фольги и др.Коробки, пакеты и банки укладывают в сухие чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, или картонные коробки вместимостью 25 кг.

Хранение - в сухих чистых складах с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха не должна превышать 75%. Недопустимы хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, - 3 мес, в жестяные банки (без вакуума) и из полимерных материалов - 5 мес.

3. Кофе растворимый - Это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде быстро, без осадка и называется "инстант". Для получения растворимого кофе используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%), с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата. Кофе дробят, экстрагируют при высокой температуре под давлением для лучшего экстрагирования, сушат экстракт в распылительной сушилке и упаковывают герметично под вакуумом.

Экспертиза кач-ва – по внешнему виду он должен представлять собой порошок коричневого цвета, со вкусом и запахом как у натурального кофе, без посторонних привкусов и запахов, порошок должен полностью растворяться холодной в воде (18-20градусов) в течении 3 мин, и в горячей – 30 сек.

Упаковка – т.к.растворимый кофе хар-ся сильной гигроскопичностью, его упаковывают в пакеты из комбинированных термосваривающихся полимерных пакетов на основе алюминиевой фольги, банки металлические или комбинированные, мешки-вкладыши полиэтиленовые

Хранение – 12 мес в герметичной упаковке.

4. Кофейные напитки – (нерастворимые и растворимые) готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья. Сырье обжаривают раздельно, затем смешивают по рецептуре и упаковывают в бумажные или бумажно-металлические коробки до 300 г или в двойные бумажные пакеты до 5 кг - для массового питания. Растворимые напитки изготавливают из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и натуральный растворимый кофе, такие напитки содержат много углеводов, белков, минеральных элементов, дубильных веществ и др.

Экспертиза кач-ва, хранение и упаковка аналогичны растворимому кофе.