Сахарозаменители на основе сахарозы

Сукралоза. Одной из последних разработок фирмы Tate and Lyle является производство низкокалорийного высокоэффективного подслащивающего вещества под названием сукралозы, которая в 600 раз слаще сахарозы. Ее получают путем модификации молекулы сахарозы (введением ионов хлора). По своему вкусу сукралоза соответствует природному сахару, устойчива к воздействию высоких и низких температур, кислот, хорошо растворяется в воде, может применяться при производстве безалкогольных напитков и т.д.

Изосахароза. В Японии разработан экономичный способ получения изосахарозы (торговое название менолиго). Этот сахар получают из сахарозы при помощи ферментов. Он содержится в ряде растений (луке, овсе и т.д.), безвреден для здоровья, организмом не усваивается и служит в качестве подслащивающей вкусовой добавки.

Следует иметь в виду, что объёмы производства и потребления заменителей сахарозы за рубежом тесно связаны с конъюнктурой рынка сахара и складывающимися ценами на них.

Дня регулирования вкуса веществ применяют смеси, которые отличаются синергизмом двух или нескольких применяемых в смеси веществ, усилением вкуса за счёт различных добавок. При приготовлении натуральных сладких смесей используют свойства сахарозы. Для увеличения степени сладости используют смеси сахарозы с фруктозой или с фруктозным сиропом. Благодаря такой комбинации достигается более высокая степень сладости при меньших затратах компонентов. По мнению специалистов, заменить сахарозу будет трудно, так как её вкус считается естественно сладким, остальные же вещества имеют сладость искусственную.

6. Классификация чая Классификация чая

Все чаи могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации могут использоваться такие критерии, как, этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырье (нежные или грубые листья); степень ферментированности (черный, красный, желтый, зеленый, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи) и другие. Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.

1.1 Классификация чая по виду и происхождению

- Китайская разновидность, или Thea sinensis sinensis: китайский (например, юннаньский чай, улун и др.), японский (сенча), формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,

- Ассамская разновидность, Thea sinensis assamica: индийский (ассамский, дарджилинг и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,

- Камбоджийская разновидность, гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

Классификация чая по исходному сырью

Качество любого готового продукта, в том числе и чая, зависит от качества перерабатываемого сырья. Чай как тонкий пищевкусовой продукт, получается в результате превращений, которые претерпевают чайные побеги, (растущая облиственная часть стебля с расположенными на ней почками), в процессе их технологической переработки. Флеши, наиболее нежная часть побега, служат сырьем для байхового чая; старые грубые листья чайного растения – для выработки лао-ча. [14]

В зависимости от возраста листьев побеги различают

• нежные

• огрубевшие

• грубые

По развитию побеги бывают:

• нормальные

• глухие – глушки (побег без растущей почки)

По количеству листьев различают:

• однолистные

• двухлистные

• трехлистные

Строение флешей показано на рисунке 1.2.

Рис.1.2 Молодые побеги чайного растения:

нормальные флеши:

а - двухлистный с почкой

б - трехлистный с почкой

глушки:

в – однолистный

г – двухлистный

1 – почка

2 – листья

Чайные побеги и их морфологические элементы отличаются друг от друга технологическими свойствами и химическим составом, что и определяет качество и биологическую ценность готового продукта.