3. Подсластители и сахарозаменители. Классификация. Оценка степени сладости веществ. Физиология восприятия вкуса

В последние годы наряду с вопросами получения сахаристых веществ из различных источников сырья все большее внимание уделяется поиску новых заменителей сахара. Актуальность этой проблемы обусловлена необходимостью удовлетворения потребностей населения, с одной стороны, и решения вопросов рационального питания людей, а также питания людей, страдающих рядом заболеваний, - с другой. Одним из путей решения этой проблемы является разработка новых видов сахаросодержащих продуктов. Большее значение приобретает получение из крахмала глюкозо-фруктозных сиропов и других заменителей сахара. В последние годы резко возрос также интерес к фруктозе в связи с расширением масштабов ее промышленного производства. Фруктоза является природным сахаридом и обладает рядом преимуществ, в сравнении с другими сахарами. Она является самым сладким сахаром, что позволяет потреблять меньшее ее количество по сравнению с сахарозой и другими сахарами. Преимуществом использования фруктозы является и то, что содержащие ее продукты могут употреблять как здоровые люди, так и люди, страдающие диабетом. Другим направлением решения указанной проблемы является производство и применение подслащивающих веществ. Известно, что наряду с моно- и олигосахаридами, сладким вкусом обладают и другие природные и синтетические соединения. В настоящее время выделено из растительного сырья и синтезировано значительное число подслащивающих веществ, со степенью сладости более интенсивной, чем у сахарозы. В отличие от сахаров они имеют незначительную калорийность и могут применяться в диете людей, страдающих диабетом и другими заболеваниями, при которых нельзя употреблять сахар. Кроме того, эти вещества применяются для улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов и лекарственных препаратов.

В настоящее время за рубежом для пищевой и медицинской промышленности в значительных количествах производятся низкокалорийные подслащивающие вещества (аспартам, сорбит, ксилит и др.). Они находят применение при изготовлении диетических напитков, кондитерских изделий и других пищевых продуктов, фармацевтических препаратов, зубной пасты. все большее значение приобретает проблема производства низкокалорийных продуктов и продуктов для диабетиков. В этой связи важной задачей является поиск эффективных заменителей сахарозы, потребление которой сверх нормы может вызвать атеросклероз, диабет, ожирение и ряд других нежелательных явлений. Таким образом, вопросы потребления подслащивающих веществ интересуют потребителей, медиков и производителей с точки зрения токсичности, технологичности и питательной ценности. Классификация

Подслащивающие вещества, которые представляют интерес с практической точки зрения, можно разделить на две большие группы: природные и синтетические, комбинированные

К первой группе относятся моно- и олигосахариды, продукты гидролиза крахмала, сахарные спирты и подслащивающие вещества, не относящиеся к сахаридам.

Выяснение структуры некоторых природных подслащивающих веществ позволило разработать методы получения их путем синтеза, а не выделения из природного сырья. При этом сглаживается различие между понятиями «синтетическое неприродное» вещество. Такие подслащивающие вещества нельзя однозначно отнести ни к первой, ни ко второй группе.

Впервые подслащивающие вещества были синтезированы в 1879 г., когда был открыт сахарин. Вслед за ним были получены и другие соединения - дульцин, цикламаты. Однако возможность их применения в пищевой промышленности до сих пор подвергается сомнению. К подслащивающим веществам, синтезированным в последнее время, относятся оксатиазинондиоксиды.

В целях экономии сахара или улучшения вкусовых свойств продукта применяют смеси, состоящие из двух или нескольких подслащивающих веществ, например, природных, синтетических, или их комбинаций.

Природные подслащивающие вещества

Сахариды: Моносахариды; Дисахариды: восстанавливающие; не восстанавливающие; Гидролизаты крахмала (крахмальные сиропы); Фруктовые сиропы; Солодовый экстракт и солодовый сироп; Сахарные спирты (полиолы); Сахар из свёклы.

Белки: Миракулин; Тауматины и талин; Дигидрохалконгликозиды.

Другие природные подслащивающие вещества: Глициризин; Стевиозид;

Ослалин; Тритерпеновый гликозид из плодов китайского растения «До хан»;

Гексагидрофлуорендикарбоновая кислота; Хлорогеновая кислота и цинарин;

Филодульцин; Перилартин

Синтетические подслащивающие вещества

Сахарин; Цнкламаты; Оксатиациионциоксицы; Аспартам и его аналоги; α-аспартиламиды; N-aцил-𝛼-аспартилпроизводные; Эфиры α-аспартиламиномалоновой кислоты; Производные мочевины; Производные триптофана; Производные бензола; Другие синтетические вещества сладкого вкуса.

Комбинированные подслащивающие вещества

Смеси природных подслащивающих веществ Смеси синтетических подслащивающих веществ Заменить сахарозу будет очень трудно, так как ее вкус считается естественно сладким, а все остальные подслащивающие вещества имеют сладость искусственную, неприродную. Для регулирования вкуса подслащивающих веществ применяют смеси, которые отличаются:

синергизмом двух или нескольких применяемых в смеси веществ;

изменением вкуса при добавлении органических и минеральных веществ, обладающих определенными вкусовыми свойствами;

усилением вкуса за счет различных добавок.

Большую часть смесей подслащивающих веществ готовят с применением сахарина. При этом его горечь перекрывается, а сладкий вкус усиливается в отдельных случаях в результате применения других веществ (фруктозы, гидролизатов крахмала, лактозы, D-галактозы, глицина, глютаминовой кислоты, солей лимонной кислоты, хлорида натрия и кальция, сульфата магния, цикламатов и т.д.).

В качестве так называемых объемных наполнителей применяют соли органических кислот или гидролизаты крахмала, получая подслащивающие вещества, по внешнему виду очень похожие на сахарозу. При приготовлении натуральных сладких смесей используют свойства сахарозы, Для увеличения степени сладости готовят смеси сахарозы с фруктозой или в комбинации с глюкозо-фруктозным или глюкозным сиропом (1:1). При этом достигается более высокая степень сладости при меньших затратах.

Смесь сахарозы с сорбитом или другими caxapными спиртами применяется при изготовлении жевательной резинки. Гидролизаты крахмала наряду с сахарозой комбинируют с сахарными спиртами, а для усиления вкуса добавляют яблочную кислоту. В США применяется подслащивающая смесь, состоящая из гидролизатов крахмала с небольшой добавкой фосфата натрия и мальтола.