8. Технология чая Технология производства чая
Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки. Для производства чая используются только молодые побеги чайного куста - почку и два-три верхних листочка, называемые “флэшами”. Чем нежнее флэш, тем выше качество получаемого чая. При использовании грубых, перезревших листьев нельзя получить высококачественный чай не только по вкусу и аромату, но и по внешнему виду из-за большого количества черешков нескрученного чайного листа.
Итак, производство чая сводится в основном к следующим 7 этапам, представленным на рис. 1.3.
1. На этапе предварительной сортировки чая из свежих листьев выбраковываются грязные, больные листья. Иногда, на этом этапе отбираются наиболее качественные флэши для элитных чаев. Такая сортировка проводится вручную.[30]
Рис. 1.3. Схема производства чая
2. Основная цель этапа завяливания – обезвоживание чайного листа, а также физическая подготовка (приобретение эластичности) чайного листа к следующему процессу – скручиванию.[14] В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги и становится мягким и эластичным. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.[30]
Нормально завяленный лист лучше скручивается и дает больше видов чая. Из недовяленного листа получается чай с интенсивным настоем, но без вкуса. Из перевяленного листа получается чай пустой на вкус.
3. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа и придание ему формы, характерной для высококачественного чайного продукта.[14] Задача скручивания – выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Скручивание может производиться вручную, либо машинным способом.[34] При скручивании в машинах – роллерах происходит разрушение структуры ткани листа на уровне молекулы, причем внешне чаинка не должна быть раздавлена. Только при таком условии “высвобождается” аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому чаю.[27]
Есть традиционный и нетрадиционный способ ломания. Первый дает более крупные чаинки, второй - более мелкие.
Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут.
4. Затем следует процесс ферментации - один из основных в производстве черного чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные черным чаям. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации.[32] Обычно ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом, чтобы определить, когда наступит кульминационная точка, т.е. когда чайный лист достигнет наивысшей стадии развития вкуса и аромата, после чего процесс ферментации обрывают, не позволяя чаю "перезреть" и переходят к следующему этапу.[14]
5. Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, так как если чай не досушить – он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он приобретет жженый вкус. Поэтому идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды. Процесс сушки происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95°С, причем температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75°С. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно “прикипают” к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируюсь только под воздействием кипятка в момент заваривания.[32]
В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чай иногда ароматизируют, т.е. добавляют к нему ароматические вещества, которые либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают, восстанавливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.[24]
Из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа можно получить разные типы готового чая – белый, зеленый, желтый, красный, черный. Все зависит от того, какому технологическому процессу будет подвергнут чайный лист.
Вкратце, приготовление разных видов чая состоит из следующих стадий:
Белый чай: завяливание + сушка
Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание
Желтый чай: завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка
Красный чай: завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка
Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка
Как видите, не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку. Например, желтый и красный чай являются промежуточными продуктами между черным и зеленым, и производство этих чаев отличается больше не так процессами, как технологическими режимами.[30]
6. Окончательная сортировка. После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, т.е. подбирают с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородные по размерам и форме чаинки. Получаемые таким образом промышленные марки чая-полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготовляют торговые сорта чая путем составления смесей различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта.[24]
Для улучшения органолептических и физико-химических показателей чая технологии производства чайных продуктов все время совершенствуются. Например, для приготовления продукта в пакетиках используют чаи сортов LLex Latifolia, Gynostemma pentaphyllum с добавлением сока из Rosa roxburghii. Этот смешанный чай обладает хорошими вкусовыми свойствами и отличается высоким содержанием витамина С. Один из путей улучшения органолептических показателей чайного продукта, создания новых видов – искусственная ароматизация с целью обогащения ее натуральными или искусственными пищевыми добавками.[34]
7. Маркировка и упаковка чая.Маркировка чая наиболее подробно описана в книге Иванова Ю.Г. “Чай: секреты любимого напитка”. Автор выделяет следующие виды маркировки чая:
Листовые чаи:FOP(floweryorangepekoe),OP(orangepekoe),FP(flowerypekoe),P(pekoe),PS(pekoesushong). Для листовых чаев также используется маркировка «цельнолистовой» (whole leaf) и «крупнолистовой» (big leaf).
Среднелистовые чаи: ВОР (broken orange pekoe), ВР1 (broken pekoe grade 1), ВР2 (broken pekoe grade 2) или BOPF (broken orange pekoe fannings), BPS (broken pekoe sushong) Для среднелистовых также используется маркировка «листовой» (loose leaf).
Мелколистовые чаи: PD (pekoe dust) – «крупная пыль», F или FNGS (fannings) – «отсев; средняя пыль», D (dust) – «мелкая пыль; труха» Как правило, мелколистовые чаи продаются в виде гранулированного чая или входят в состав чайных пакетиков (реже – таблеток). Как правило, все мелколистовые чаи приготовлены по СТС-технологии и имеют соответствующую маркировку.
Немного расшифруем:
1) flowery– «цветочный», включающий в свой состав полураспустившиеся типсы (чайные почки). Внешне это выглядит как белые или желтоватые «реснички», встречающиеся в заварке. Придают чаю особо сильный аромат;
2) orange– «оранжевый», происхождение этой характеристики точно неизвестно, но ее использовали уже в 17 в. первые продавцы чая в Европе – голландские купцы, чтобы подчеркнуть высокое качество чая. Есть четыре варианта объяснения маркировки «оранжевый»: а) из-за цвета и аромата настоя, который получается только из качественных листьев; б) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на древнюю китайскую традицию ароматизации чая цветами апельсина, а, якобы, особенно хороший чай, даже не нуждается в ароматизации, он сам по себе «апельсиновый»; в) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на то, что подобный чай употребляют высокопоставленные китайские чиновники (мандарины), носившие ярко-желтые и оранжевые одежды; г) из-за тех же маркетинговых ходов голландских негоциантов, утверждавших, что именно этот чай пьет высшая голландская аристократия (оранжевый – национальный и королевский этой страны)
3) pekoe– читается как «пе-КО» (с ударением на О). Это европейский вариант прочтения китайского «бай-хоа» (с ударением на О) – «белые реснички». Байховый – это верхушечный чай, в состав которого обычно входят целые листья. В байховом чае также попадаются типсы (почки), но по сравнению с цветочным (flowery) чаем их явно меньше;
4) broken– «ломанный», измельченный чай, состоящий не из целых листьев. Как правило средне-листовые чаи ВОР или ВР1 состоят из естественного «брака» при производстве цельнолистовых чаев. Чаи ВР2 и ниже обычно изготавливаются по СТС - технологии, их измельчение производится машинами;
5) sushong– читается как «сушонг» (с ударением на О). Это европейская калька с китайского слова, которое обозначает чайные листья невысокого качества – не верхушечные, а растущие близко к стволу чайного куста, а также не входящие в чайную флешь (в первые 2-3 листа на кончике ветви). [10]
Традиционно чай упаковывается в проложенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30 или 50 кг, хотя в последнее время все обширнее используются пластиковые и картонные коробки, бумажные мешки. Для дальнейшей транспортировки все это помещается в еще более объемную тару – контейнеры, тюки и транспортируется на чаеразвесочную фабрику, где и происходит дальнейшая упаковка.