7. Холодильное хозяйство.

1. Источником холода могут служить центральные и автономные холодильные установки.

2. Для холодоснабжения потребителей рекомендуется применять хладоновые холодильные установки.

Использование холодильных агентов, применение которых ограничено, допускается только при отсутствии необходимого серийного холодильного оборудования, работающего на альтернативных холодильных агентах.

3. Холодоснабжение холодильных камер площадью не более 45 м2 рекомендуется осуществлять от автономных холодильных машин, работающих по схеме непосредственного охлаждения. Холодильные камеры рекомендуется собирать в блоки.

Холодоснабжение больших холодильных камер, а также технологических потребителей, оборудованных устройствами змеевикового или рубашечного типа, рекомендуется осуществлять от центральных холодильных установок, работающих по схеме с промежуточным хладоносителем.

4. Холодильные установки рекомендуется подбирать в соответствии с суммарной потребностью в холоде с учетом несовпадения максимальных нагрузок и потерь в трубопроводах (в системах непосредственного охлаждения - 7 %, в системах с промежуточным хладоносителем - 12 %).

5. Определение числа установленных холодильных машин (компрессоров) рекомендуется производить с учетом:

• предпочтительности равенства единичных производительностей и однотипности компрессоров;

• обеспечения гибкости в работе системы холодоснабжения предприятия.

Число установленных холодильных машин (компрессоров) должно быть, как правило, не менее двух.

6. Холодильные установки должны быть, как правило, комплексно-автоматизированными, обеспечивающими повышение безопасности, уменьшение численности обслуживающего персонала и создание оптимальных санитарных условий труда.

8.Производственные процессы, схема с указанием параметров

На данной линии тесто для батона готовится двухфазным (опарным) способом. Процесс идет непрерывно.

Процесс производства батона «Столового» на опаре состоит из следующих этапов:

1. Подготовка сырья к пуску в производство;

2. Приготовление опары;

3. Приготовление теста (тестоприготовление);

4. Разделка теста;

5. Выпечка;

6. Хранение выпеченных батонов и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Разберем подробно этапы процесса производства батона «Столового» из муки пшеничной высшего сорта массой 0,3 кг.

Подготовка сырья к пуску в производство

Данный этап охватывает прием, перемещения в складские помещения и емкости и последующее хранение основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие.

Мука доставляется на хлебозавод бестарным способом и размещается в силосах марки ХЕ-160. Из складских силосов мука поступает в просеиватель марки «Бурат». Далее просеянная мука пройдя магнитную очистку, подается в автоматические весы ДМ-100. Взвешенная мука подается в производственные силоса, откуда далее шнеком в месильную машину.

Дрожжи прессованные поступают пачками, хранятся в холодильнике при температуре 0-4 C. Дрожжи разводим в бачках с мешалками, добавляя на 1 часть дрожжей 3 части воды с температурой 29-32 С.

Соль доставляется самосвалом и ссыпается в железобетонный бункер. Бункер имеет приемный отсек и 2-3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Солевой раствор готовят концентрацией 26%.

Сахар поступает на завод в мешках, хранится в виде сахаро-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкость для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Концентрация раствора сахара 63%.

Маргарин поступает в ящиках. Маргарин растапливают в жирорастопителе СЖР. Откуда далее по трубопроводам поступает на производство, в дозировочную станцию ВНИИХП 0-6.

Тестоприготовление

Тесто для батона Нарезного из муки I сорта массой 0,35 кг готовится двухфазным способом тестоприготовления на большой густой опаре (БГО) в агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6, с внесением 70% муки в опару.

Большая густая опара замешивается в месильной машине марки И8-ХТА-6 в течение 10 минут из 70% муки, воды по расчету и дрожжей. Замешенная опара лопастным нагнетателем опары по тестопроводу подается на поворотный наклонный лоток, с которого она поступает в одну из секций бункера. Лоток, периодически поворачиваясь, поочередно заполняет каждую секцию бункера, где она бродит. Полный оборот лотка соответствует времени брожения опары. Опара бродит 3,5 часа до конечной кислотности 3,5 град.

Готовая опара с помощью лопастного нагнетателя поступает по трубопроводу в дозатор, а из него в тестомесильную машину. Дополнительное сырье подается дозировочной станцией ВНИИХП 0-6. Продолжительность замеса 8-10 минут.

Далее тесто транспортируется лопастным нагнетателем в корыто над тестоделителем, где бродит 30 минут до конечной кислотности 3,0 град.

Разделка теста

Тесто поступает в воронку тестоделителя марки А2-ХТН, благодаря которому делится на тестовые заготовки массой 0,4 кг. Эти тестовые заготовки поступают в округлитель марки Т1-ХТН, который придает им шарообразную форму, затем они поступают по ленточному транспортеру на закаточную машину марки Т1-ХТ2-З-1, придающую им форму батона.

Расстойка теста

Отформованные тестовые заготовки посадчиком попадают в расстойный шкаф Т1-ХРЗ-140. Продолжительность расстойки 40 минут при температуре 36-38 С и относительной влажности воздуха 75-80%

После расстойки тестовые заготовки механически перекладываются на ленточный под печи, где на них делается надрез механическим надрезчиком.

Выпечка

После надрезки тестовые заготовки по поду поступают в печь ПХС-25. Продолжительность выпечки 22 минуты, температура в печи по зонам 200-250 С.

Хранение и отправка батонов в торговую сеть

После выпечки батоны транспортером попадают в хлебохранилище, где остывают, укладываются в лотки, которые перемещают в торговую экспедицию. Лотки с батонами из торговой экспедиции поступают в торговую сеть. Срок реализации составляет 72 часа.

9. Работа в качестве дублеров инженерно – технического персонала.