Проектирование торговых предприятий

Контрольные вопросы

1.Какие признаки классификации торгового ассортимента используют для создания прогнозируемого ассортимента?

2.Чем отличается простой ассортимента от сложно-

го?

3.Какие продовольственные товары относятся к товарам повседневного спроса?

4.Какие продовольственные товары относятся к товарам периодического спроса?

5.Какие продовольственные товары относятся к товарам импульсивного спроса?

6.Для чего рассчитывается коэффициент специализации ассортимента?

7.Охарактеризуйте основные этапы создания прогнозируемого ассортимента?

ЗАНЯТИЕ 6 Тема: Технологическая классификация ассортимента

Цель работы: разработать технологическую карту проектируемого предприятия.

При организационном проектировании (в том числе при создании и внедрении автоматизированной системы управления) и функционировании торгового предприятия технологические данные входят в состав информационного обеспечения. Эффект использования технологических данных будет наибольшим, если он будет сконцентрирован в едином документе. Заложенные в нем параметры являются исходными при обосновании и заказе средств технологического и технического оснащения торгового предприятия;

В состав технологической карты входят разделы: 1.Групповой ассортимент реализуемых товаров. 2.Типовые технологические процессы и операции.

3.Технологическое оборудование и производственный инвентарь.

4.Технологический процесс возврата и утилизации та-

ры.

5.Контроль качества.

В оптовых и розничных торговых предприятиях имеется огромный торговый ассортимент реализуемых товаров, на который разработка единичных технологических процессов практически невозможна.

Для сокращения ассортимента товаров удобно применить метод группирования, т.е. сокращения многообразия с выделением групповых представителей на основе одногодвух главных признаков.

В классификаторе ОКП таким признаком является «группа» - товары одного класса, имеющие сходный состав потребительских свойств и показателей. При этом весь торговый ассортимент товаров кодируется по классификатору ОКП, товары объединяются в группы, каждая строчка является «групповым представителем», имеющим суммарный товарооборот.

Для решения отдельных технологических задач (определения количества технологического оборудования, объема тары и др.) вторым признаком является «подкласс», который конкретизирует товары одного класса по функциональному назначению. По этому признаку «групповые представители» объединяются в «обобщенный представитель», имеющий суммарный грузооборот.

Допускается группировать на уровне «подгруппа» (конкретизация группы по потребительским свойствам и показателям) товары редкого спроса или имеющие высокую отпускную цену (например, икра осетровых рыб - 926420, икра лососевых рыб – 926430).

Пример оформления группового ассортимента товаров представлен в приложение 8.

41

Для создания технологической классификации и кода товаров пользуются технологической классификацией торговых предприятий и классификацией технологических процессов (приложения 3 и 4).

Классификаторы торговых предприятий и технологических процессов построены на базе 10 фасетных организационных и технологических признаков, образующих 1 уровень. Эти признаки конкретизируются комплексом фасетных и взаимосвязанных дополнительных признаков, образующих 2 уровень. Каждый признак 1 и 2 уровней имеет наименование и кодируется двухзначным цифровым кодом.

Задания для самостоятельной работы студентов

Ознакомиться с методикой разработки технологической карты для реализуемого ассортимента, и ответить на следующие вопросы.

1. Какие разделы входят в состав технологической

карты?

2.Перечислите основные типы торговых предприятий, входящих в состав классификаторов?

3.Перечислите основные способы и режимы хранения товаров в условиях розничной и оптовой продажи?

4.Из чего формируется технологический код това-

ра?

Задания для аудиторных занятий

По классификаторам торговых предприятий и технологических процессов составьте технологическую классификацию ассортимента, сформированную на занятии № 4. Каждому «групповому представителю» товарной группы необходимо присвоить технологические коды по четырем признакам:

• агрегатное состояние товара;

•характеристика тары и упаковки;

•условия хранения;

•режим хранения товаров.

Пример оформления технологическую классификацию ассортимента представлен приложение 8.

Контрольные вопросы

1.Для чего используется технологическая классификация ассортимента?

2.Как составляется технологическая классификация ассортимента?

3.Охарактеризуйте назначение и содержание классификатора торговых предприятий.

4.Охарактеризуйте назначение и содержание классификатора технологических процессов.

5.На какие группы можно разделить товары в зависимости от режимов хранения?

ЗАНЯТИЕ 7 Тема: Типовые технологические процессы и операции

Цель работы: создать маршрут торговотехнологических процессов проектируемого торгового предприятия.

Классификатор технологических процессов совместно с Общероссийским классификатором промышленной и сельскохозяйственной продукции (ОКП) и классификатором типовых технологических операций используется в торговых предприятиях для автоматизированной разработки и документального оформления с помощью средств вычислительной техники технологических процессов.

Определение маршрутов технологических процессов необходимо для определения структуры торгового предприятия и состава основных площадей.

Торгово-технологическая структура предприятия состоит из:

1) основного производства, включающего торговые помещения, помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже для розничных торговых предприятий. Для оптовых предприятий складское помещение основного назначения, предназначенное для приема, сортировки, хранения, комплектации и отгрузки товаров;

2) вспомогательного производства, включающего помещения для хранения вспомогательного оборудования, для хранения технологического оборудования, инвентаря, упаковочных и обвязочных материалов, тары, уборочных материалов и машин, отходов упаковки, мойки инвентаря и тары, приема стеклянной посуды, экспедиции по доставке товаров на дом, коридоры, тамбуры, вестибюли;

3)технической службы, включающей помещения для размещения технического оборудования по электро- и тепловому обеспечению, по грузовому, лифтовому и транспортному обеспечению, связи;

4)административно-управленческой и санитарнотехнической структур, включающих помещения для размещения административно - управленченского персонала, работников столовой, буфета, гардероба и т.д.

В их состав входят основные элементы:

•оборудование, инвентарь;

•площади;

•торговый персонал.

Торгово-технологический процесс в магазине должен строиться на основе следующих основных принципов:

• обеспечение комплексного подхода к его построе-

нию;

•создание максимальных удобств для покупателей;

•достижение наиболее рационального использования помещения и торгово-технологического оборудования магазина;

•создание для работников магазина благоприятных условий труда и отдыха, обеспечивающих высокую культуру и производительность труда;

•обеспечение экономической эффективности работы магазина.

Технология торговли включает два важных понятия: технологический процесс и технологическую операцию, которые обеспечивают физическую реализацию требуемого изменения состояния товара.

Технологический процесс – часть хозяйственной деятельности в торговле, непосредственно содержащий одно-

имногооперационные методы обработки и контроля при товародвижении и пропаже товара.

На торговом предприятии хозяйственная деятельность включает выполнение также вспомогательных функций по обслуживанию основного производства, по обслуживанию технологического оснащения, по обслуживанию технических средств, выполнению санитарно-технических функций.

Технологическая операция – законченная часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем месте и характеризуемая постоянством предмета труда, орудий труда и характером воздействия, т.е. методом (способом) обработки и контроля на предмет труда.

Совокупность технологических операций образует технологический процесс, в котором суммируются все данные по трудовым, материальным, энергетическим, информационным ресурсам, заложенным в технологической операции. Кроме того, в отличие от технологической операции

технологический процесс устанавливает последовательность и маршрут выполнения технологических операций.

Вхозяйственной деятельности торговых предприятий технология товародвижения выступает в виде технологических процессов, а технология коммерции – только в виде технологических операций. Разноплановость коммерческих функций по целям (задачам) в форме представления предметов труда (товара) не позволяет объединить отдельные технологические операции в единый технологический процесс, который предусматривает логическую последовательность и связь между операциями.

Впрактике торговли применяются типовые технологические операции, поскольку каждая из них построена на общности технологических признаков (способ обработки технологическое оборудование, производственный инвен-

тарь), целей и задач обработки разнородного обширного ассортимента товаров.

Перечень и коды типовых технологических операций приведены в таблице 9.

Маршруты типовых технологических процессов устанавливаются на основе признака «схема торговли», приведенного в классификаторе технологических процессов (таблица 10 и 11).

Типовые технологические процессы разрабатываются на «групповые представители» товаров, которые включают типовые технологические операции и характеризуются общностью маршрута (последовательностью выполнения).

Схемы и этапы торговли зависят от ряда факторов, среди которых основными являются:

• степень готовности товара к продаже (отпуску), определяемая состоянием поставки – товары могут поступать навалом, в таре, в мерной таре и упаковке, в тареоборудовании;

Таблица 9

Состав типовых операций товародвижения

47

•характеристика товара: физико-химические свойства, определяющие срок, соседство и защиту при хранении, массогабаритная характеристика, определяющая необходимость подсортировки, фасования, консервации, упаковывания;

•техническая оснащенность торгового предприятия, определяющая возможность соблюдения условий и режима хранения товаров, его подготовку к продаже.

С технологической точки зрения, наиболее сложной является 1-я схема торговли. Она включает наибольшее количество этапов и полный набор технологических операций приемки, хранения и подготовки, размещения и продажи (отпуска) товаров. Техническая оснащенность торговых предприятий, работающих по 3-й схеме торговли (палатки, киоск), не позволяет им работать по 2-й, тем более по 1-й схеме торговли. Практические розничные и оптовые предприятия, приспособленные для торговли по 1-й схеме, работают также по 2-й и 3-й схемам, определяемым состоянием поставки и характеристикой товаров.

Продолжение таблицы 10

Задания для самостоятельной работы студентов

Ознакомьтесь с методикой разработки маршрута тор- гово-технологических операций. Разработайте алгоритм работы в виде схемы и зарисуйте ее в тетрадях.

Задания для аудиторных занятий

Используя данные технологической классификации, разработанной на занятии 5, разработать маршруты типовых технологических операций для каждого «группового представителя». Если перечень товаров, объединенных в «группы», не характеризуется общностью маршрутов технологических операций, можно разрабатывать маршруты для подгруппы, видов или наименований (например для деликатесных товаров).

Пример оформления маршрутов типовых технологических процессов товародвижения для зерномучных товаров, реализуемых в универсаме, представлен в таблице 12.

Таблица 12 Маршрут технологических процессов зерномучных товаров

Продолжение таблицы 12

Контрольные вопросы

1.Приведите примеры технологических операций и процессов, осуществляемых в оптовых и розничных предприятиях?

2.Для чего проводят определение маршрута торго- во-технологических процессов при проектировании торговых предприятий?

3.На каких принципах строится торговотехнологический процесс торгового предприятия?

4.Каков порядок разработки маршрутов торговотехнологических процессов в торговом предприятии?

5.Почему при разработке торгово-технологических процессов нужно использовать типовые технологические операции?

6.Какие факторы влияют на состав торговотехнологических процессов торгового предприятия?

ЗАНЯТИЕ 8 Тема: Технологическое оборудование

и производственный инвентарь

Цель работы: подобрать необходимое количество торгово-технологического оборудования для торгового предприятия.

Непосредственное выполнение технологических процессов и операций товародвижения осуществляется основным торговым персоналом при помощи технологического оборудования и производственного инвентаря, на площадях, занимаемых ими.

Эти три элемента образуют структуру основного производства.

Основой технологических расчетов является определение численных значений вышеуказанных элементов. При расчетах определяют сначала количество технологического оборудования и производственного инвентаря, поскольку численность персонала определяется, как правило, по количеству оборудования и инвентаря, а их габариты в плане определяют размеры площадей.

Исходными данными при расчетах являются:

1)годовой объем товарооборота, выраженный для корреспонденции с основным технологическим параметром оборудования в т, кг/г. или шт/ г.;

2)структура и состав основных площадей;

3)маршруты типовых технологических процессов, включающие качественный состав технологического оборудования и производственного инвентаря;

4)групповой ассортимент товаров, разработанный на основе классификатора ОКП и классификатора технологических процессов.

Важную роль при расчетах играет торговый ассорти-

мент реализуемых товаров.

Выделение «обобщенного представителя» необходимо для определения фактического грузооборота на конкретной типовой операции в зависимости от принятого типового технологического процесса (например, определяется «обобщенный представитель» на операции «хранение» в зоне хранения магазина; на операции «хранение» с соблюдением температурного режима, для определения объема тары и т.д.).

Виды торгового оборудования и производственного инвентаря условно делятся по основному технологическому параметру на пять видов.

1. Типовые технологические операции, характеризующиеся цикловой производительностью – фасование,

консервация, упаковывание, расчетно-кассовая, весоизмерение.

Перед расчетами по каждой типовой операции необходимо определить:

«обобщенный представитель» и суммарный (фактический) грузооборот по групповым представителям;

вид ( модель) оборудования.

1.1.Определение нормы времени То по формуле:

Кшт.к , (ч/т, кг) (19)

То= Пц где Кшт.к - коэффициент, учитывающий дополнительные

(кроме времени цикла) затраты времени на выполнение типовой операции; Пц – цикловая производительность оборудования, т, кг/ч.

Одно взвешивание продуктов приблизительно занимает 5 мин, следовательно Кшт.к этого процесса составляет

0,1 ч.

Определение нормы выработки (В0) с учетом коэффициента выполнения нормы (Кв=1,2-1,3) по формуле:

53

1.2. Определение годовой нормы выработки оборудования (Вго) и рабочего (В гр) с учетом суточного режима работы торгового предприятия (m) в часах, количества рабочих дней в году (d), коэффициента (Кпот), учитывающего простои оборудования из-за внецикловых потерь, и действительного (учитывает выходные, праздничные и отпускные дни) годового фонда работы рабочего (Fд.р.) в часах, по формулам:

Коэффициент потерь (Кпот=0,8-0,95) определяет, насколько реальная выработка меньше номинальной за длительный период работы оборудования из-за незапланированных простоев, обусловленных влиянием так называемых внешних возмущающих воздействий. К ним относится: внеплановая поломка оборудования, отсутствие инструмента, отсутствие электроэнергии, невыходы рабочего на работу, организационные простои и т.п.

Кроме внецикловых существуют внутрицикловые потери – это время всевозможных холостых и вспомогательных ходов внутри цикла, которое вместе с рабочим временем, затрачиваемым непосредственно на обработку, образует цикл обработки. Цикл обработки в сумме с дополнительным временем, затрачиваемым на погрузку и выгрузку, контроль, техническое и организационное обслуживание оборудования, естественные надобности и на переход обработки с одной партии товаров на другую, образует штуч- но-калькуляционное время (Тшт.к), которое определяет номинальную выработку. Сумма дополнительного времени составляет 10-30% от времени цикла, т.е. Кшт.к.= 1,1-1,3.

1.3. Определение расчетного количества оборудования (Ср) по формуле:

где Ф – фактический годовой объем групповых или обобщенного представителя товаров, обрабатываемых на данной операции в т, кг/г; Км=1,3 – коэффициент неравномерности поступления товаров.

2. Типовые технологические операции, где применяют оборудование, характеризующиеся грузоподъем-

ностью – транспортирование, погрузка, разгрузка, перемещение, погрузка и разгрузка на механизированных операциях складирования и выкладки товаров.

Перед расчетами на каждой типовой операции необходимо определить:

по групповым представителям обобщенный представитель и суммарный (фактический) грузооборот;

вид (модель) оборудования.

2.1.Определение нормы выработки (В0) с учетом коэффициента выполнения нормы (Кв) по формуле:

где Пт – грузоподъемность по паспорту подъемнотранспортного оборудования (ПТО) в т (кг); Кн – коэффициент использования ПТО по нагрузке; Ǔ- средняя скорость горизонтального (вертикального) перемещения товара в м/ч; L – среднее расстояние горизонтального (вертикального) перемещение товара в м.

Для определения средних величин Ǔ и L на обобщенные представители (или на групповые представители) това-

55

ров следует отмерить на чертеже расстояние маршрута перемещения товара.

2.2. Определение годовой нормы выработки оборудования (Вго) и рабочего (Вгр) производится по формулам (3)

и (4).

Определение расчетного количества оборудования (Ср) производится по формуле 23. Принятое количество оборудования (Сп) получают путем округления дробного числа (Ср) до большего ближайшего целого числа.

3. Типовые технологические операции, характеризующиеся полезной площадью хранения - хранение при термозащите продовольственных товаров с применением торгово-холодильного оборудования (ТХО).

Перед расчетами необходимо:

выделить групповые представители, требующие при хранении термозащиту: обычный температурный режим (не более 200С); среднетемпературный режим (0-8 0С); низкотемпературный режим (не более -18 0С) с соблюдением условий товарного соседства;

определить вид ( модель) ТХО, предназначенного для применения в вышеуказанных режимах на складе, в зоне хранения магазина, в торговом зале магазина;

перевести согласно паспорту по каждому виду ТХО с

объемного показателя в м3 на показатель Si – площадь хранения в м2.

3.1. Определение охлаждаемой площади (Sохл) групповых представителей, объединенных по температурному режиму, по формуле:

где Фз – среднесуточный объем реализации товаров (отдельно на складе, в зоне хранения магазина, в торговом зале магазина) в т.(кг); Т- срок хранения в днях ( час); Кп - ко-

эффициент перевода грузовой площади в полезную; Нз – норма загрузки ТХО продовольственными товарами в т, кг/м2, зависящая от вида товара и температурного режима.

3.2. Определение по каждому виду ТХО расчетного количества оборудования по формуле:

Принятое количество оборудования (Сп) получают путем округления дробного числа (Ср) до большего ближайшего числа.

4. Типовая технологическая операция, характеризующаяся нормой загрузки – хранение магазина, в

торговом зале магазина с использованием торговой мебели, характеризующейся нормой загрузки.

Перед расчетами необходимо:

разработать технологическую схему хранения товаров на складе, в зоне хранения магазина, в торговом зале магазина (занятие 6);

определить вид, конструктивную характеристику (габариты) и показатель qп (удельная производственная площадь единицы торговой мебели в м2) торговой мебели для хранения товаров на складе, в зоне хранения магазина, в зале магазина (по справочнику торгово-технологического оборудования);

определить с учетом правил соседства принадлежность каждого группового представителя (при необходимости каждого «обобщенного представителя», объединяющего групповые представители по отдельным технологическим признакам классификатора технологических процессов) к конкретному виду торговой мебели при хранении товара на складе, в зоне хранения магазина, в торговом зале магазина.

4.1. Определение площади хранения (Sхр) отдельного группового (обобщенного) представителя товара на складе, в зоне хранения магазина, в торговом зале магазина по формуле:

где Фз – среднесуточный объем реализации товаров (отдельно на складе в зоне хранения магазина, в торговом зале магазина); Н - норма загрузки товара на 1 м2 конкретного вида торговой мебели в т/м2 (кг/м2); Кя – коэффициент ярусности (штабелирования) при хранении товара в стеллажном (многорядовом) состоянии, т.е. коэффициент перевода грузовой площади в полезную.

4.2. Определение расчетного количества каждого вида торговой мебели (Ср) по формуле:

Принятое количество каждого вида торговой мебели (Сп) получают путем округления дробного числа (Ср) до большего ближайшего целого числа.

Итоги расчетов по определению количества технологического оборудования и торговой мебели следует оформить в виде таблицы 13.

Таблица 13

Подбор торгово-технологического оборудования

Расчеты по определению количества технологического оборудования, торговой мебели, размеров производятся одновременно с разработкой типовых технологических процессов.

5. Средства вычислительной техники (СВТ). Рас-

чет количества и состава СВТ зависит от количества и характера решаемых задач и числа пользователей и определяется финансовыми возможностями и перспективой развития торгового предприятия.

Количество рабочих мест кассиров-контролеров определяется исходя из интенсивности покупательского потока и затрат времени на ожидание обслуживания:

где Ккр.м – количество рабочих мест; Пт.з. – площадь торгового зала, м2; п – площадь торгового зала на одного покупателя, м2 (стесненное движение -1-3 м2, свободное, поточное – 4-7,5 м2, свободное – 10 м2); Т – средние затраты времени покупателя на обслуживание (примерно 10 мин).

В целом площадь под узлами расчета должна занимать примерно 15-20% площади торгового зала магазина.

Задания для самостоятельной работы студентов

Ознакомьтесь с методикой подбора и расчета количества торгово-технологического оборудования. Разработайте алгоритм работы в виде схемы и зарисуйте ее в тетрадях.

Задания для аудиторных занятий

Определите вид и количество торговотехнологического оборудования для проектируемого предприятия, используя в качестве исходных данных:

уровень товарооборота, рассчитанный на занятии 5;