4.3. Рекомендуемое (примерное) содержание учебно-образовательных модулей

МОДУЛЬ 1 «Введение в технологии продуктов питания»

Инвариантная часть

1. Введение. Задачи, содержание курса. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности.

2. Основы технологии продуктов питания. Пища, ее состав. Пищевая ценность продуктов: доброкачественность, энергетическая, органолептическая ценность, физиологическая данность. Свойства отдельных компонентов, лежащих в основе технологии производства продуктов питания.

3. Роль и влияние химически, физико-химических, биологических, микробиологических и коллоидных процессов на производство и качество продуктов питания.

4. Основы технологии зерномучного производства.

Сырье для производства муки; классификация, состав и основные свойства компонентов зерна, оценка качества зерна. Подготовка зерна к производству. Основы технологии мукомольного производства. Оценка качества муки. Перспективы развития мукомольного производства.

Процессы, протекающие при производстве зерна в крупку.

Особенности получения разнообразных зернопродуктов из зерна.

5. Основы технологии хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий.

Реологические и теплофизические основы технологии. Сырье хлебопекарного производства. Введение в основы способов приготовления пшеничного и ржаного теста. Технологические схемы хлебопекарного производства. Контроль e управление технологическими процессами производства хлеба. Анализ процессов, происходящих при получении хлебобулочных изделия. Перспективы развития хлебопекарного производства.

Введение в основы производства макаронных изделий. Сырье дли производства макаронных изделий. Технология макаронного производства: виды замесов теста, формовка изделий, разделка, сушка, стабилизация, упаковка, хранение изделий. Перспективы развития.

6. Основные особенности технологии кондитерских изделий, получение концентратов и других продуктов длительного хранения.

Сырье. Технология производства сахарных кондитерских изделий, карамели, конфет, шоколадных изделий. Технология производства мучных кондитерских изделий. Пути развития кондитерского производства. Требования к качеству готовых изделий.

Получение пищевых концентратов и других продуктов длительного хранения.

7. Основы технологии получения сахара.

Сырье и требования к его качеству. Технологическая схема свеклосахарного производства: подготовка свеклы, измельчение, получение и очистка диффузионного сока, получение сиропа, процессы уваривания утфелей и кристаллизация сахарозы. Совершенствование технологии с целью повышения выхода готовой продукции и его качества. Отходы свеклосахарного производства и их использование. Получение сахара-рафинада, сушка, упаковка и хранение.

8. Технология получения крахмала и крахмалопродуктов.

Сырье, требования к его качеству. Технологические схемы получения сырого и сухого крахмала из картофеля и кукурузы. Оборудование крахмал добывающих заводов. Перспективы развития.

Введение в основы получения крахмалопродуктов. Теоретические основы и технологическая схема производства крахмальной патоки. Виды и сорта патоки, показатели ее качества.

9. Основы производства пива, вина, консервов и пищевых кислот.

Технология пива: приготовление сусла, осветление и охлаждение сусла, главное брожение, дображивание и созревание пива. Технология безалкогольных продуктов, новое в развитии производства. Производство газированных безалкогольных напитков.

Производство вина. Сырье и требования к его качеству. Технологические схемы получения готовой продукции. Розлив, требования к качеству, хранение.

Консервирование плодов и овощей. Новые методы консервирования. Технология плодоовощных консервов: сырье, требования к его качеству, очистка, бланширование, измельчение, концентрирование, прессование, пассирование, расфасовка в тару и укупорка, стерилизация, охлаждение и хранение.

Производство пищевых кислот.