9. Методические рекомендации по организации изучения дисциплины

Примерная программа предусматривает возможность обучения в рамках традиционной поточно-групповой системы обучения. При поточно-групповой системе обучения после­довательность изучения учебно-образовательных модулей определяется его номера. При этом обучение рекомендуется в течение 5 семестра.

Вузам рекомендуется постепенно перейти на кредитно-модульную систему обучения. При введении кредитно-модульной системы обучения необходимо сформировать учебный план таким образом, чтобы он обеспечивал студентам возможность:

выбора студентом преподавателя для освоения того или иного модуля;

выбора студентом преподавателя для руководства и консультирования по самостоятельной работе;

формирование для студентов индивидуальных учебных планов.

Учебным управлениям (отделам) вузов и кафедрам, ведущим образовательный процесс по дисциплине необходимо:

сформировать вариативное расписание проведения обучения по отдельным учебно-образовательным модулям дисциплины различными преподавателями;

обеспечить углубленную научную, практическую и методическую подготовку преподавателей, специализирующихся на проведении занятий по отдельным модулям.

Студенты перед началом изучения дисциплины должны быть ознакомлены с системой кредитных единиц и балльно-рейтинговой оценки, которые должны быть опубликованы и размещены на сайте вуза или кафедры.

При переходе студента в другой вуз полученные им кредиты и баллы по отдельным модулям зачитываются. Для этого студенту выдается справка о набранных кредитах и баллах, а при официальном запросе – программа освоенного модуля и копии оценочных листов по нему. Оценочные листы балльно-рейтингового контроля подписываются студентом и преподавателем с указанием даты его проведения. Формы оценочных листов и их содержание вуз определяет самостоятельно в соответствии с принятой в нем системой контроля и образовательными технологиями.

10. Глоссарий основных терминов и определений, изучаемых в дисциплине «Введение в технологии продуктов питания»

Автолиз дрожжей – отмирание дрожжевых клеток при сохранении активности внутриклеточных ферментов

Акратофор– аппарат для шампанизации вина резервуарным способом под избыточным давлением 5 бар вместимостью до 3,5 тыс. дал

Ампелография– наука, изучающая ботаническое описание, агробиологическую и технологическую характеристику сортов винограда

Ассамбляж – соединение виноматериалов однородных по сорту и году урожая в крупные партии с регламентированными кондициями химического состава, букета и вкуса

Барботирование– процесс продавливания пара или газа через слои раствора (мезги, виноматериала, сусла), что обеспечивает активное перемешивание, интенсификацию химических, физико-химических, биохимических или микробиологических процессов

Бренди– крепкий алкогольный напиток, изготовленный их дистиллята виноградного вина или сброженного плодово-ягодного сока. Крепость бренди 57-72 % об.

Баррик– небольшая (22-23 дал) дубовая бочка, в которой сбраживают сусло и выдерживают вино для созревания

Вакуум-сусло виноградное, виноградный мёд – концентрированное путем выпаривания под вакуумом натуральное виноградное сусло. Используется в купажах вин.

Винификатор– устройство для переработки винограда по-красному способу путём сбраживания сусла на мезге.

Дегоржаж – сброс из бутылок с выдержанным кюве дрожжевого осадка после ремюажа.

Дебурбаж – операция отстаивания сусла перед брожением при изготовлении белых виноградных вин, шампанских виноматериалов.

Дегустация – оценка качества пищевого продукта с помощью органов зрения, обоняния, вкуса и слуха. Главный способ оценки качества вина на всех этапах его приготовления.

Декантация– отделение прозрачного вина от осадка, образующегося при бутылочной выдержке. Декантируют также сусло с осадка, вино от дрожжевых, клеевых и других осадков.

Дистилляция– перегонка, разделение кипящих жидких смесей путем кипячения с испарением жидкости и конденсации образующихся паров.

Ингибиторы– природные или синтетические вещества, тормозящие различные химические, биохимические и ферментативные превращения.

Касс– порок вина в результате нарушения химического состава с ухудшением качества.

Контракция – сжатие объема при смешивании воды и спирта за счет взаимодействия молекул. В среднем составляет 0,08% объема смеси на каждый объемный процент повышения крепости.

Крю– французский термин, употребляемый для названия участка, района благоприятного для возделывания винограда. Сохраняется в названии вина. Это – микрорайон марочного виноделия.

Купаж- смесь виноматериалов или коньячных спиртов с различными компонентами для достижения идеала выпускаемого продукта.

Мацерация– размачивание растительных тканей с целью вызвать их размягчение. В виноделии используется в трех случаях:

двукратное настаивание в спиртовом растворе измельченных компонентов вермута

длительный контакт бродящего сусла с мезгой при получении красных вин, иногда с кратковременной (до 4 часов) тепловой обработкой мезги

углекислотная мацерация – сбраживание целых гроздей винограда в атмосфере углекислого газа

Мюзле– металлическая проволочная уздечка, которая позволяет закреплять экспедиционную пробку в бутылке готового игристого вина

Миллезим – удачный год созревания и сбора винограда, из которого приготовлено вино

Пастеризация вина – кратковременное нагревание вина в бескислородных условиях при температуре 55-75 градусов для предупреждения микробиальных заболеваний вина

Ребежи – название виноградного сусла, которое вытекает из под пресса после повторного отжатия отпрессованной и разрыхленной мезги. В прессах непрерывного действия это сусло второго и третьего давления. Ребежи дают второсортное вино, используются в купажах или на перекурку

Ремюаж – вращательное встряхивание бутылок с шампанским кюве, помещенным горлышком вниз в гнездах пюпитра

Сатурация – газирование, насыщение и перенасыщение вина диоксидом углерода. Выполняется при пониженной температуре (0-2 градуса) в потоке на сатураторах или путем барботирования в герметизированных резервуарах.

Сомелье – специалист, работающий в ресторане по подбору и подаче вин и напитков к различным блюдам

Тиражная смесь – готовится из обработанных купажей шампанских виноматериалов, тиражного ликера, разводки ЧКД, 10%-ного спиртового раствора танина и 2%-ного рыбьего клея, которые можно заменить 20%-ной водной суспензией бентонита

Фальсификация – подделывание вин и коньяков с корыстной целью наживы.

Чихирь – слабоградусное (не более 8% об. спирта) вино из смеси красных и розовых сортов винограда, которое готовилось в домашних условиях в станицах Северного Кавказа. Потреблялось сразу после брожения или шло на приготовление уксуса

Шаптализация – приготовление вина с подсахариванием сусла.

Эгализация –получение однородной по составу партии винопродукции. Смешивание однородных по составу виноматериалов, однородных по месту происхождения. Обеспечивает получение больших однородных партий

Энолог –специалист по винам

Энотека –коллекция вин, хранилище для вин

Энотерапия – курс лечения некоторых болезней вином. Назначается врачом и ведется под его наблюдением

Одобрено на заседании рабочей группы по экспертизе вузовских образовательных программ по направлениям 15.03.11, протокол № 10.

Рабочая программа дисциплины соответствует Федеральному государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования, эксперты: Цыганова Т. Б., д.т.н., проф., зав. каф. «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»; Щербакова О.Е. д.т.н., проф., зав. каф. «Технология хлебопродуктов»; Манько О.Е., д.м.н., проф., зав. каф. «Охрана труда и промышленной экологии».

29