Экспертиза готовых мясных продуктов

Мясные продукты представляют на дегустацию в определенной последовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния. Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом (менее соленые вареные колбасы, запеченные изделия), затем образцы с умеренными свойствами, после этого — с сильно выраженным ароматом (копченые, соленые, острые). В последнюю очередь дегустируют изделия, которые следует предварительно подогревать, например, сосиски, сардельки, некоторые консервы или термически обработанные продукты — пельмени, котлеты и другие изделия.

В начале проводят дегустационную оценку целого продукта, затем нарезанного.

Поверхность мясных продуктов должна быть чистой, сухой, без пятен, загрязнений, слизи и плесени, выхватов мяса и жира, остатков щетины и бахромок. Консистенция – плотная, упругая, поверхность разреза (за исключением вареных, запеченных и жареных изделий) имеет розово-красный цвет, цвет жира - без пожелтений, белый или с розовым оттенком.

Не допускается наличие изделий подозрительной свежести, с влажной и липкой поверхностью, налетами плесени, пониженной упругостью в верхнем слое, темно-серым цветом мышечной ткани, желтоватым шпиком, гнилостным, кисловатым или затхлым запахом.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовых мясных продуктов

Маркировка готовых мясных продуктов должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к содержанию информации для потребителя к мясным продуктам. Для фасованных продуктов дополнительно указывается «упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке).

Маркировка полуфабрикатов и кулинарных изделий дополнительно должна отражать:

• термическое состояние (охлажденные, замороженные);

• дату изготовления и дату упаковывания;

• рекомендации по приготовлению готовых блюд.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 сроки годности при температуре 42 С составляют:

Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)	3 суток
Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5 суток

2. Колбасные изделия

К колбасным изделиям относятся колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы колбасные, паштеты, зельцы, студни и т.д.

Колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша (в оболочке или без) и представляют собой продукты, готовые к употреблению в пищу.

Современная классификация колбасных изделий представлена пятью группами продукции в зависимости от используемого сырья и технология изготовления:

• фаршированные колбасные изделия; вареные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы);

• колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы);

• кровяные колбасные изделия; копченые колбасы (колбаски) (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровяленые).

Вареные колбасы используют в качестве холодной закуски, для приготовления салатов, первых и вторых блюд, пирожков.

Колбасные хлебы представляют собой продукт, приготовленный из фарша соответствующих наименований вареных колбас и запеченный в форме в виде хлеба. Выпускают колбасные хлебы высшего, 1 и 2-го сортов (ранее они назывались «мясные хлебы»).

Зельцы готовят из мяса и клейдающих субпродуктов (уши, шкура). После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют. Зельцы выпускают высшего, 1, 2 и 3-го сортов. К высшему сорту, например, относят Русский, Красный. Зельцы высшего сорта содержат в рецептуре говядину I сорта (Русский), языки и печень (Красный), в них больше жирового и коллагенсодержащего сырья. Зельцы 1-го сорта вырабатываются в основном из свиных голов. В зельцах 2-го и 3-го сортов преобладают коллагенсодержащее сырье, а также рубцы, легкие, вымя, крупы, бульон.

Кровяные колбасы готовят из крови, шпика, говядины, свинины, клейдающих субпродуктов, специй. Кровь должна быть дефибринированной, для этого из нее удаляется белок фибрин.

Ливерные колбасы отличаются, прежде всего, рецептурой фарша, который содержит предварительно сваренное мясо, субпродукты, молочные и яичные продукты. При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу. В состав колбас низших сортов могут входить крупа, бульон, картофельная мука. К высшему сорту относят Ливерную из печени, Яичную, к 1-му – Ливерную вареную, Обыкновенную и Копченую, ко 2-му – со шпиком.

Фаршированные колбасы представляют собой вареные колбасы ручной набивки, имеют на разрезе рисунок, создаваемый особой укладкой фарша (говядина высшего сорта, телятина, свинина), крови, языка, фисташек, яиц и шпика.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего, 1 и 2-го сортов. Колбасы высшего сорта – Армавирскую, Полтавскую. Краковскую, Охотничьи колбаски, Украинскую жареную, Таллинскую - готовят преимущественно из полужирной свинины, говядины 1-го сорта и свиной грудинки или полутвердого шпика. Колбасы 1-го сорта – Украинскую, Одесскую, Свиную и др. – готовят из говядины 2-го сорта, небольшого количества свинины и шпика. Колбасы 2-го сорта – Польскую и Семипалатинскую - готовят из говядины 2-го сорта, небольшого количества шпика и полужирной свинины.

По сравнению с вареными полукопченые колбасы содержат меньше влаги, обладают приятным запахом копченостей, лучше хранятся. Употребляют полукопченые колбасы как холодную закуску.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Колбасы высшего сорта – Брауншвейгская, Майкопская, Зернистая, Особенная, Польская, Советская, Столичная, Туристские колбаски. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк, в фарш Особенной и Польской – мадеру.

Колбасу 1-го сорта Любительскую готовят из говядины 1-го сорта и свиной грудинки.

Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, благодаря наличию продуктов копчения и низкому содержанию влаги, имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, характерный аромат и острый вкус.

Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего сорта - Деликатесная, Сервелат, Московская и 1-го сорта - Любительская, Ростовская, Заказная и Украинская. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки, Ростовскую - из говядины и говяжьего жира. В качестве специй в Деликатесную колбасу добавляют перец и мускатный орех, в Ростовскую - черный перец и чеснок. Остальные колбасы готовят по рецептуре сырокопченых колбас.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее твердой консистенцией и менее острым вкусом.