2. Молоко

Молоко образуется в молочной железе млекопитающих и занимает важное место в рационе питания человека с самого рождения. По словам Академика И.П. Павлова, молоко по сравнению с другими продуктами питания находится в исключительном положении и является пищей, приготовленной самой природой. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, вследствие чего легко и полностью усваиваются организмом.

Молоко является исходным сырьем при производстве продуктов массового ежедневного питания: питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков, творога, сметаны, сыров, сливочного масла и др.

Химический состав молока

Содержание составных частей молока характеризуется следующими средними значениями:

• вода – 88 %;

• сухие вещества – 12 %.

Сухие вещества – это вещества, остающиеся в молоке после удаления воды. Если из сухих веществ удаляют жир, то получают такой показатель натуральности молока как СОМО(сухой обезжиренный молочный остаток), содержание которого должно быть на уровне 8–9 %.

Сухие вещества включают белки – 3,2 % (в т.ч. казеин – 2,6 %), жир – 3,6 %, лактозу – 4,6 %, минеральные вещества – 0,7 %, витамины (А, D, Е, В₁-В₁₂, С), ферменты (пероксидазу, липазу, протеазу), гормоны (пролактин, окситоцин), а также посторонние химические вещества (антибиотики, пестициды и др.). Химический состав и свойства молока зависят от вида, возраста и породы животных, времени года, состава кормов, условий содержания и ряда других факторов, тем самым оказывая существенное влияние на технологию и товароведные характеристики молока.

Молочный жир представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот: предельных (насыщенных) – 65 % и непредельных (ненасыщенных) – 35 %. Усвояемость молочного жира организмом человека составляет 96 %.

Лактоза (молочный сахар) относится к дисахаридам, построенным из остатков D-глюкозы и D-галактозы и играет важную роль в развитии новорожденных млекопитающих, являясь единственным углеводом, поступающим с пищей, служит источником энергии и стимулятором развития молочнокислых бактерий в организме взрослого человека.

Белки молока являются высокомолекулярными полимерными соединениями, состоящими из аминокислот, включая все незаменимые. В их состав входит около 53 % углерода, 22 % кислорода, 15–17 % азота, 7 % водорода и от 0,3 % до 3 % серы. В некоторых белках присутствуют фосфор, железо и другие элементы. Важнейшее значение имеют специфические белки молока – казеин (3 %) и сывороточные белки (0,4 % альбумина и 0,1 % глобулина).

Казеин является фосфопротеидом и находится в виде кальциевой соли (параказеинатного комплекса), придает молоку характерный белый цвет, образует коллоидный раствор, а под действием сычужного фермента свертывается с образованием плотного сгустка, что используется при производстве кисломолочных продуктов и сычужных сыров.

Сывороточные белки — альбумин и глобулин— являются простыми белками. Альбумин отличается высоким содержанием незаменимой кислоты триптофана, глобулин обладает бактерицидными свойствами и является носителем иммунных тел.

Ферменты молока служат катализаторами многих биохимических процессов, как в самом молоке, так и при производстве молочных продуктов. Из ферментов наибольшее значение имеют лактаза, редуктаза, пероксидаза, фосфатаза, каталаза и липаза. Например, определяя в молоке фосфатазу, устанавливают, подвергалось ли оно длительной пастеризации.

Иммунные тела и гормоны молока образуются в организме животного и обладают бактерицидным действием.

Минеральные вещества являются важной составной частью ферментов и гормонов, необходимы всем тканям организма для формирования костей, обеспечения осмотического давления крови. В молоке, помимо макроэлементов – солей натрия, калия, кальция и магния, содержатся разнообразные микроэлементы, например, марганец, медь, цинк, свинец, бор, фтор, йод, мышьяк, стронций, литий, кобальт, хром.

Молоко является важным источником жизненно необходимых витаминов, как жирорастворимых – А, D, Е, так и водорастворимых – B₁, B₂, C, B₁₂, PP. Наиболее богато витаминами молоко летних удоев.

Пигменты (красящие вещества) в молоке имеют главным образом растительное происхождение (β-каротин, хлорофилл).