Основы производства готовых мясных продуктов

Основным сырьем для производства мясных продуктов является беконная и мясная свинина, мясо подсвинков, реже используется говядина и баранина I категории упитанности.

Разделанные на части полутуши после формовки штучных изделий солят при температуре 2–4 ºС. Во время посола в результате биохимических изменений, обусловленных деятельностью ферментов мяса и ферментов микроорганизмов, находящихся в рассоле, свинина приобретает специфический вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию. Все эти свойства еще сильнее проявляются при тепловой обработке. Возникновение ветчинного вкуса и аромата объясняется изменениями экстрактивных веществ мышечной ткани, изменением содержания свободных аминокислот, летучих жирных кислот и альдегидов. Копчение придает изделиям повышенную стойкость при хранении, окраску, вкус и аромат. Используемые для изготовления мясных продуктов части туши отражены в табл. 8.7.

Таблица 8.7

Особенности изготовления готовых мясных продуктов

Наименование продукта	Часть туши, используемая для изготовления продукта
Окорок Воронежский	Лопаточно-плечевая часть
Другие виды окороков	Задняя часть
Рулеты	Окорока и грудобедреная часть
Корейка и грудинка	Спинная и грудореберная часть беконной свинины (со шкурой)
Бекон копченый	Грудобрюшная часть (без костей)
Филей копченый	Спинная и поясничная часть (шпик до 1 см)
Шейка копченая	Мышечная ткань шейной части
Балык свиной	Две филейные части, сложенные плоской обезжиренной стороной
Ветчина в форме	Передний или задний окорок (без костей)
Буженина	Задний окорок (без шкуры и костей)
Карбонат	Поясничная часть

Окорока изготавливают из задней и передней частей туш беконной и мясной свинины. При изготовлении окороков тазовая кость удаляется, за исключением окорока «Тамбовского». При изготовлении рулетов все кости также удаляются за исключением голяшки и рульки в рулетах «Ленинградском» и «Ростовском» в шкуре, мякоть свертывается в виде рулета и перевязывается шпагатом. Филей, шейку и балык свиной изготавливают в оболочке. Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней с удалением всех костей, шкуры и части шпика. Окорок натирают солью и чесноком, запекают, охлаждают, упаковывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию, запах чеснока. Технология изготовления карбонада аналогична буженине за исключением используемых частей свиных туш.

Копчено-запеченными ветчинными называют изделия, подвергнутые копчению и запеканию одновременно дымом и теплом в обжарочных камерах при 75–85 °С в течение 6–12 ч. до готовности.

Мясные продукты всех способов изготовления используют в качестве холодных закусок (бутерброды, мясное ассорти), при приготовлении первых (солянка сборная мясная, борщ «Московский») и вторых блюд (яичница с ветчиной, омлеты фаршированные и др.).