7. Причины порчи жиров при производстве и хранении

В процессе переработки и хранения липиды подвергаются химическим изменениям. Порча жиров обусловлена окислительными и/или гидролитическими процессами, в результате которых накапливаются вещества (перекиси, альдегиды и др.), резко ухудшающие их органолептические и физико-химические показатели.

Окисление жиров происходит в результате окисления полиненасыщенных жирных кислот под действием атмосферного кислорода с образованием и распадом перекисей, свободных радикалов и т.п. Замедляют процессы окисления антиоксиданты, которые инактивируют радикалы.

Прогоркание жиров вызывается ферментативным гидролизом и последующим накоплением альдегидов и кетонов - вторичных продуктов окисления гидроперекисей, придающих жарам неприятный, например, «через чур поджаренный» вкус.

Осаливание жиров может вызываться реакциями деструкции и полимеризации при резком повышении температуры плавления жира и проявляться в виде неприятных привкуса сала, запаха стеариновой свечи и сельди. Осаленные жиры вредны для организма, так как способствуют развитию злокачественных опухолей.

Образование штаффа происходит в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических, физических процессов, а также распада белков. Например, в результате распада белковых веществ и повышения их дисперсности усиливается поглощение цвета и происходит потемнение штаффного слоя. Предупреждают развитие штаффа газо-, паро-, влагонепроницаемые упаковочные материалы.

Гидролиз жиров – это процессы расщепления молекул глицерида при взаимодействии с водой, сопровождающиеся накоплением свободных жирных кислот и ростом кислотного числа. Гидролиз может быть ферментативным - по действием липазы, и неферментативным - под действием воды, находящейся в жире. Характерный неприятный запах - признак накопления низкомолекулярных свободных жирных кислот.

Полимеризация жиров (или высыхание) - образование пленок жидкими растительными маслами в присутствии кислорода воздуха.

8. Классификация пищевых жиров в тн вэд России

Пищевые жиры классифицируются в разделе III «Жиры и масла животного или растительного происхождения и продукты их расщепления; готовые пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения». Данный раздел структурно состоит только из одной одноименной с ним группы 15.

Товарные позиции группируются по нескольким основным принципам и признакам:

• по происхождению – жиры и масла животного и растительного происхождения;

• по обработке – сырые, нерафинированные или рафинированные, гидрогенезированные, переэтерифицированные и т.д.;

• по химическому составу – «без изменения химического состава», содержанию эруковой кислоты;

• по назначению – для технического или промышленного применения, кроме производства продуктов, используемых для употребления в пищу;

• нетто-масса в первичной упаковке.

В группу 15 не включаются: жир свиной или жир домашней птицы (0209), какао-масло, какао-жир (1804), готовые пищевые продукты, содержащие более 15 мас.% продуктов товарной позиции 0405 (группа 21).

Жиры и масла животного происхождения, их фракции, нерафинированные и рафинированные, но без изменения химического состава включены в товарные позиции 1501-1506.

Жиры и масла растительного происхождения, их фракции, нерафинированные и рафинированные, но без изменения химического состава включены в товарные позиции 1507-1515.

Обработанные (гидрогенезированные, переэтерифицированные, элаидинизированные, реэтерифицированные…, но не подвергнутые дальнейшей обработке) включены в товарную позицию 1516.

Например при элаидинизации ненасыщенные радикалы жирных кислот превращаются из цис-формы в соответствующие транс-формы.

Маргарин и жиры специального назначения классифицируются главным образом в товарных позициях 1516 и 1517.

Существует ряд ограничений, влияющих на окончательный выбор товарных позиций. Если жировые продукты содержат более 15 % молочных жиров, они должны исключаться из товарной позиции 1517. Маргарин, независимо от содержания жира, но содержащий какао, будет классифицироваться в другой товарной позиции (1806). Майонез, хотя и относится к жировым товарам, классифицируется по другому принципу – назначению, т.е. в товарной позиции 2103 под кодом – 2103 90 900 1.