Глава 10 Организация обслуживания гостей на высшем уровне (vip)

10.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне

Важной функцией ресторанов является предоставление услуг для очень важной категории гостей — лиц VIP. Это прежде всего постоянные потребители и известные люди.

В гостинице категорию гостей VIPопределяет отдел приема, отдел бронирования и менеджерroom-service. От­ветственные лица этих отделов заполняют специальные бланки, в соответствии с которымиroom-serviceразносит по­дарки дляVIP. В некоторых гостиницах, входящих в сеть пятизвездочных отелейInter-Continental, распространенных по всему миру, два вида наборовVIPдоставляются в номер на сервировочной тележке. Первый набор включает водку или Российское шампанское, блины с икрой, конфеты в ва­зе, фрукты. Второй набор с учетом категории гостейVIPне­сколько проще, в него входит Российское шампанское и ва­за с фруктами. Еще два набора разносятся на подносах: это ваза с фруктами и миниатюрные французские пирожные (petitsfours). Очень часто такой подарок сопровождается русским сувениром или фотоальбомом с видами города.

В ресторанах обслуживание гостей VIPосуществляется в соответствии с заранее составленной программой, преду­сматривающей встречу гостей в аэропорте хлебом-солью и специальной фольклорной программой, размещение их в ав­тобусах с кондиционерами, обслуживание в ресторане по специальному меню с отметкой «особое внимание». По жела­нию гостейVIPмогут быть организованы ужин, включаю­щий блюда национальной кухни, рождественский или ново­годний, вечернее или дневное мероприятие с питанием за наличный расчет на сумму, определенную заказчиком. Для обслуживания гостейVIPвыделяют, как правило, отдель­ный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь особую форму одежды, использовать белые перчатки, со­блюдать правила делового этикета.

Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и английским методами, а также применяют европейский и русский методы. В зале организуют приготов­ление, транширование, фламбирование блюд на виду у по­сетителей. Для этого используют специальное оборудование.

10.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip

Обслуживают гостей французским методом наиболее ква­лифицированные официанты, которые владеют технически­ми приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслужива­нию гостей VIPпривлекают сомелье, который предлагает на­питки. Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки разливают в фужеры, за­полняя их на²/₃объема. Алкогольные напитки, которые пода­ют в охлажденном виде, располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере должны быть закрытыми. В от­сутствие напольного кулера официант использует пристав­ной стол, на котором располагает мелкую столовую тарелку с полотняной салфеткой и кулером для охлаждения алкоголь­ных напитков. Сверху кулер накрывают сложенным вчетверо ручником. Справа от кулера ставят пирожковую тарелку с бу­мажной салфеткой и ножом сомелье. Официант достает бу­тылку из кулера с белым или розовым вином, придерживая ее концом ручника, располагает бутылку на ладони левой ру­ки на ручнике. Подойдя к гостю слева, спрашивает разрешение для откупоривания бутылки. Получив согласие, откупоривает бутылку на приставном столике, протирает горлышко, затем устанавливает бутылку в ручник таким образом, чтобы дно находилось на ручнике, концы ручника охватывали бутылку с обеих сторон, а этикетка оставалась открытой. Официант под­ходит к заказчику и наливает ему пробный глоток. Затем нали­вает вино остальным гостям и доливает заказчику.

При использовании французского метода красиво оформ­ленные холодные и горячие блюда официант предлагает гостям на фарфоровых, серебряных и металлических блюдах, пере­кладывает их в тарелки гостей универсальным прибором или лопаткой (рис.45). Если блюдо приготовлено в фарширо­ванном виде, то официант перекладывает его универсальным прибором, располагая его в правой руке в виде щипцов.

Подачу закусок, блюд и напитков английским методом осу­ществляют с помощью вспомогательного столика (геридона) или сервировочной тележки, на которой официант может развозить различные закуски. Чтобы облегчить свою работу, официант кладет и ставит на тележку необходимые блюда, тарелки, при­боры для раскладки блюд и отвозит все к столу посетителя.

В тех случаях, когда посетитель заказал холодную закус­ку, приготовленную на кухне и оформленную к подаче на блюде, официант может использовать трейджек (складной поднос), на который ставят все необходимое для подачи, так же как и в предыдущем случае.

С помощью тележки можно организовать передвижной бу­фет с закусками, но с ограниченным ассортиментом. На за­стланную небольшой скатертью верхнюю полку тележки ста­вят различные виды закусок на блюдах, а на нижнюю полку — тарелки. Приборы для раскладки кладут на салфетку. Пока по­сетители выбирают второе блюдо по меню, официант предла­гает с тележки готовые холодные закуски. Официант экономит время и полнее удовлетворяет потребности посетителей.

Тележку можно использовать для продажи табачных из­делий и других товаров. С тележкой может работать и начи­нающий официант.

Тележку можно использовать для подачи закусок и апе­ритива одновременно. На полку ставят 2—3 вида закусок на блюдах и 2—3 бутылки с аперитивными напитками. Официант предлагает и подает одновременно напиток и закуску. Закус­ку можно подать на блюдах, расположенных на подставках. Так подают устрицы со льдом и лимоном (рис.46).

Тележку можно использовать как передвижной бар на предприятиях классов люкс и высший. На нее ставят раз­личные виды крепких алкогольных напитков, прохладитель­ные напитки, кулер со льдом, шейкер для приготовления коктейлей и другой необходимый для работы инвентарь. Опытный официант-бармен передвигает тележку между столиками и готовит различные виды коктейлей по заказу по­сетителя. Этот способ вносит разнообразие в обслуживание и полнее удовлетворяет спрос.

Есть и другие способы использования тележки. Тележки используются для транширования различных видов блюд, приготовленных целиком, таких как курица, цыпленок, по­росенок и т. д.

Тележки можно также использовать для фламбирования заказных блюд, блюд на решетке, фруктов, сладких блюд и приготовления кофе. На тележку ставят спиртовки, припра­вы и блюда для фламбирования, столовые приборы и тарел­ки. Фламбирование производят в присутствии посетителя.

При обслуживании в залах гостей VIPудобна тележка с подогревом. Ее конструкция дает возможность сохранять в го­рячем виде супы и вторые блюда. Посетители, у которых мало времени, могут быстро пообедать или поужинать. Отпускает блюда повар, которому помогает опытный официант. Работа с тележкой этого типа имеет следующие преимущества:

• все блюда подают с нужной температурой подачи;

• официанты, обслуживающие группы, не заходят в под­собное помещение, на кухню;

• облегчается работа официантов.

Для обслуживания в зале VIPевропейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укла­дывают на производстве на мелкие столовые тарелки, кра­сиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче не­скольким гостям блюд клоше снимают одновременно, при­влекая для этого дополнительных официантов.

При использовании русского метода для подачи холод­ных блюд их размещают по оси стола на специальных зерка­лах, тонированных подставках или серебряных блюдах вме­сте с приборами для раскладки