Индонезия

Этот крупнейший в мире архипелаг, насчитывающий 13 700 островов, населяет более 150 этнических групп, кото­рые частично смешались с европейцами, китайцами и име­ют сравнительно единую кухню. Индийское влияние прояв­ляется в использовании большого количества пряностей и приправ. Центром индуизма является остров Бали, где гото­вят блюда из свинины. На остальных островах архипелага господствует ислам, поэтому свинину здесь не употребляют.

Классические блюда в Индонезии подают, как правило, с острыми соусами, которые почти всегда содержат - перец чи­ли, или с приправами. Основу индонезийской кухни состав­ляют рис, рыба и морепродукты (раки, крабы, трепанги, лангусты, каракатицы, мидии). Черепашье рагу готовят с пряностями и соевым соусом, а блюда из рыбы — с добавле­нием бананов и помидоров. В качестве гарнира ко всем рыб­ным блюдам подают овощи и фрукты. Индонезийцы готовят разнообразные блюда из домашней птицы, яиц. Жители Ин­донезии мало потребляют коровьего молока, заменяя его ко­косовым. Для приготовления пищи используют преимущест­венно пальмовое масло. Рис подают в отварном виде с мя­сом, овощами, фруктами, мясными, рыбными и овощными соусами. Кроме риса в индонезийской кухне используют ку­курузу, маниоку, батат, сою, овощи (помидоры, кабачки, лук, стручковый зеленый перец и др.), тропические фрукты и сахарный тростник. Популярны молодые ростки бамбука (по вкусу напоминают спаржу), сердцевина саговой пальмы, из которой готовят муку и выпекают хлебцы; а также плоды хлебного дерева, содержащие сочную вкусную мякоть. Их нарезают ломтями и едят в сыром виде или запекают на углях в специальных жаровнях и тогда по вкусу они напоминают хлеб.

Завтрак у индонезийцев плотный. Он включает будураям— приправленную мятой и кокосом рисовую кашу с курицей,икан— отварную или жареную рыбу или маленькие шашлыки на бамбуковых шампурах и к ним множество специй и соусов, а также свежие овощи и фрукты. К горячему крепкому чаю подают горячее молоко (отдельно в молочнике).

Между плотным завтраком и обильным обедом подают острые пасты и соусы. Затем предлагают крупук— печенье типа хвороста, приготовленное из тапиоки (муки, получаемой из высушенных клубней сладкого картофеля маниоки), смешанной с молодыми креветками или крабами, с добавлением ароматических пряностей. После чего индонезийцы пьют чашку кофе или чая или сок молодого кокосового ореха.

Поздний обед состоит из холодной и горячей закусок, первого и второго горячих блюд, десерта. К столу подают пшеничный хлеб и специи.

Из горячих закусок наиболее популярен наси горен (рис, жаренный с мясом, яйцом и овощами); жареные креветки и лангусты под пряным устричным соусом; из первых блюд — овощной или пряный суп из потрохов; из вторых блюд — свежая рыба, запеченная в листе банана; баранина, жаренная на вертеле, у мусульман и рулеты со свининой, курица или поросенок на вертеле у индуистов; лапша с креветками, грибами и курицей; из овощных блюд — гадо-гадо(овощи по-индонезийски); из мучных блюд — оладьи из креветок с соевой мукой, перцем, щедро посыпанные острой приправой. Острую еду запивают охлажденным пивом туака из пальмовых цветов. Индонезийцы употребляют много фруктов, особенно бананов. Их варят, жарят в кокосовом масле, добавляют во многие блюда, например в сваренный на пару рис, или обжаривают вместе с овощами, запекают в тесте, готовят желе или кисели. Среди экзотических фруктов самым Дорогим и любимым индонезийцами является дуриан, которому предписывают магические и целебные свойства.

На десерт, кроме фруктов, предлагают оладьи из бананов или ананасов, желе с кокосовым орехом. Из горячих напитков – кофе или чай. Из прохладительных напитков – фруктовую воду.

Из алкогольных напитков индонезийцы пьют пальмовое вино — туак, сладкую рисовую настойку — брем или кок­тейль с араком — рисовой или пальмовой водкой.

Индонезия является родиной знаменитого рисового сто­ла, который представляет собой сочетание множества блюд, которые подают маленькими порциями в тарелках, горшоч­ках или вазочках. Сегодня на архипелаге рисовый стол рав­нозначен национальному праздничному обеду. Число блюд, в состав которых обязательно входит рис, может изменяться. Вначале официанты приносят суп из мелких крабов, затем желтый рис, отваренный в кокосовом молоке и составляю­щий основу праздничного обеда, макрель под острым со­усом; свинину и козлятину на шампурах (обильно сдоб­ренную пряностями); мясо или домашнюю птицу в кера­мических горшочках с различными соусами; половинки сваренных вкрутую и приправленных пряностями яиц с ко­косовым соусом; три вида горячих блюд из овощей; одно хо­лодное овощное блюдо; пикули (маринованные огурцы) и со­усы в ассортименте. Некоторые из соусов напоминают ин­дийское чатни (острая кисло-сладкая приправа из ягод, фруктов, острого перца и пряностей). Затем подают соевые бобы в собственном соку; запеченные в тертом виде кокосо­вые орехи, посыпанные арахисом, с соусами; пюре из зеле­ного стручкового перца. На десерт приносят рисовый пудинг, приготовленный на кокосовом молоке с медом и ароматным соусом из манго. Завершается обед подачей чая или кофе.

Индонезийцы не употребляют икру зернистую и кетовую.

Для туристов из Индонезии можно рекомендовать:

холодные закуски— рыбная гастрономия, ассорти из морепродуктов, ветчина, язык отварной, куры и индейка от­варные и жареные, салаты овощные, перец фаршированный;

первые блюда— уха с расстегаями, бульоны с пирож­ками, гренками, рисом, овощами, омлетом, фрикадельками; супы-пюре из фасоли, гороха, цветной капусты, рассольник по-кубански, юшка картофельная с кабачками и помидорами;

вторые блюда— рыба отварная, жареная, запечен­ная с рисом и овощами; мясо, жаренное на вертеле, мясо духовое в горшочке; жареные куры и индейки, плов с кури­цей, картофельная запеканка с мясом, рисовая запеканка со сметаной (сметану подают отдельно); яичница с овощами;

десерт — свежие фрукты, фруктовые салаты, компо­ты, рисовый пудинг со сладкими соусами, сладкие пироги.

Корея

Корейская кухня достаточно острая и во многом схожа с китайской. Так же, как и китайцы, корейцы в пищу широко используют рыбу, овощи, рис. Мясо, в основном говядину и свинину, употребляют в небольших количествах. В качестве приправы ко многим блюдам служит соевый соус. Блюда гото­вят на растительном масле. Корейцы любят салаты из папо­ротника, бамбука, кальмаров, овощные блюда, заправлен­ные растительным маслом, луком и перцем, маринованные огурцы, помидоры, в меру острые соленья (морковь, бакла­жаны, папоротник). Характерным для корейской кухни явля­ется острое овощное блюдо из квашеной салатной капусты — кимчи.Для приготовления блюд из рыбы в сыром виде кусоч­ки рыбного филе маринуют в уксусе с добавлением соли, перца, чеснока, мелко нарезанной моркови и употребляют че­рез 20 мин. Наиболее популярнысуши-макис кимчи. В про­цессе приготовления блюд используют сою. Национальным блюдом является соевый творог —тубу— с острой капустой кимчи. Наиболее популярны ароматные супы с морепродук­тамикоккетан и мясные, куриные бульоны скуксу (домаш­ней лапшой из пресного теста), перцем, соей и капустой.

Традиционными корейскими блюдами являются: хе из све­жезамороженной рыбы или кальмара в сочетании с острой морковью;хан-гук(нежное филе телятины, маринованное с восточными специями, фаршированное жареными грибами, с гарниром из риса и разнообразных овощей, зелени);джодофу— жареные маринованные кусочки свинины с овощным гарниром и сыром из соевых бобов;чумулек — мраморная говядина, жаренная на решетке жаровни. Из мучных блюд наиболее распространены блиныхемульденс запеченными осьминогами. Для приготовления сладких блюд и кондитер­ских изделий используют яблоки, груши, персики, хурму, каштаны, финики. Популярны каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла, жидкой сои, обладающая лечебным свойством; печенье из фруктов ицветочный салатиз хурмы, лимонника, меда и пряностей. Корейская кухня славится связью с народной ме­дициной. Национальным обычаем является употребление пе­ред едой горячего целебного настоя. Во время еды пьют пиво, фруктовую и охлажденную кипяченую воду, после завтрака, обеда и ужина — чай зеленый или черный байховый.

Корейцы не любят сельдь, семгу, осетрину холодного и горячего копчения, балыки; икру зернистую, паюсную, ке­товую; шпроты, молочные продукты и изделия из них (сыр­ники, сметану, творог, кефир, сыр); сырокопченые колбас­ные изделия, ветчину. Не едят картофель и блюда из него, соусы со сметаной и ржаной хлеб. Не пьют чай с лимоном, кофе, какао, минеральную воду.

Туристам из Кореи можно рекомендовать:

холодные закуски— филе палтуса, маринован­ное с пряностями, крабы натуральные, салат из кальмаров, язык отварной с соусом хрен, овощи маринованные с луком, чесноком, перцем; грибы вешенки с соевым соусом;

первые блюда— супы-биски из морепродуктов, ку­риный бульон с домашней лапшой, супы из овощей и бобо­вых. Супы подают на завтрак и ужин небольшими порциями;

вторые блюда— рыба, жаренная на вертеле, во фри­тюре, рыба в тесте (орли), телятина, фаршированная гриба­ми, свинина, запеченная с чесноком, гуляш с соевым соусом, куры и цыплята жареные, утка с овощным гарниром, рагу из овощей с пряностями. В качестве гарнира можно рекомендо­вать овощи отварные и жареные, рис припущенный. Овощи, входящие в состав блюд, не должны быть переварены;

десерт — свежие фрукты, мороженое, печенье.

В Корее чая пьют меньше, чем в Китае, предпочитают воду.