Бразилия

На кухню Бразилии большое внимание оказали индей­ская, африканская и португальская кухни. Бразильцы любят готовить традиционное блюдо индейцев мокуем(рыба, за­правленная соусами из маниоки и маиса). В современной Бра­зилии очень популярны и блюда африканской кухни. Некото­рые из них готовят только в определенное время года. Вна­чале эта традиция была связана с периодом созревания тех или иных овощей и фруктов в Африке и только в Бразилии превратилась в культовую систему пищевых запретов. Это относится прежде всего к таким блюдам, каккапуру, эфо, хин-хин.Основу их составляют мясо и рис, в которые в про­цессе приготовления добавляют овощи, например особый вид сладкого перца и фрукты. Некоторые горячие мясные блюда и десерты в современной бразильской кухне заимст­вованы из португальской кухни.

Традиционными для Бразилии являются зеленые сала­ты — с цикорием, беконом и пармезаном; салаты с золоти­стым, сочным и хрустящим пальмито— сердцевиной паль­мового дерева.

К национальным рыбным блюдам относятся: холодная семга в сладком укропном маринаде; морские гребешки в бе­коне с легким овощным соусом пири-пири; морские гребеш­ки с лаймом и сливками;марискадаиз жареных даров моря с овощами, семга со шпинатным соусом, форель с горчич­ным соусом. Вместо супа бразильцы предпочитают холодные соусы —запивкик рису (самой вкусной считается запивка из хвостов), их подают в глиняных кувшинах.

Бразильская кухня отличается очень большими пор­циями мяса. Любимые национальные горячие блюда — фейжоада (черная фасоль, сваренная на концентрирован­ном бульоне из голов, требухи, подкопченных голяшек с добавлением свиных колбасок, сала, копченого языка, вя­леного мяса);пиканья(большой кусок мяса с тонкой жи­ровой прослойкой, запеченный в жаровне; жареная сочная говядина с кровью —алькатра;мясо, жаренное на верте­ле, без которого не обходится ни одно праздничное засто­лье, особенно в сельской местности. Гарнир к горячему мясному блюду подают отдельно. Это пикантный рис (бе­лый, смешанный с диким) с грибами; жареный картофель, золотистый лук в кляре; бананы, жаренные в панировке. В качестве гарнира часто используют нарезанные солом­кой клубни маниоки в отварном или жареном виде (по вку­су они напоминают сладкий картофель). В бразильской кухне широко используются различные острые и мяг­кие соусы — сальса. Острые соусы подают к блюдам от­дельно.

На десерт бразильцы любят есть фрукты (свежую па­пайю, сочные сладкие ананасы и дыни), тирамису (крем из сливочного сыра с пропитанными кофейным ликером биск­витами), мороженоекассата(пломбир с цукатами и ореха­ми), груши в белом шоколаде. Из горячих напитков пьют кофе. Из прохладительных напитков предпочитают свежевы­жатые фруктовые соки, кокосовое молоко, тонизирующий газированный напитокгуаране (на основе плодов амазонско­го дерева). Национальный алкогольный напиток —кашаса— водка из сахарного тростника, реже — из кокоса или арахи­са. Популярно местное пиво.

Аргентина, Парагвай, Уругвай

Национальные кухни этих стран очень похожи. На них большое влияние оказали испанская и индейская кухни. От индейцев взяли некоторые виды овощей — кукурузу, слад­кий перец, тыкву, помидоры, сладкий картофель (батат). Популярным среди латиноамериканцев индейским блюдом является умитас — блюдо из кукурузы молочно-восковой спелости, сладкого перца, лука, помидоров, картофеля, иногда и сыра, молока, корицы; а такжеэмпанадас — паш­теты с разными начинками, испеченные в тонком тесте или кукурузных, банановых листьях. Некоторые современные горячие блюда и десерты в современной латиноамерикан­ской кухне заимствованы из испанской кухни, напримерпучеро.Но поскольку в этих регионах Южной Америки хо­рошо развито животноводство, аргентинцы, парагвайцы и уругвайцы предпочитают блюда из говядины. Излюбленные блюда — мясо, жаренное на вертеле, —асадо и мясо-гриль —чурраско.Для народов Центральной и Южной Америки характерно обилие натурального мяса, жаренно­го на специальных решетках на углях. Этим способом жа­рят говяжью вырезкубифес,мясо молодого барашка, ин­дейку, телятину, козлятину. Мясо для приготовления блюд используется охлажденное. Его жарят до полного или сред­него прожаривания порционного куска. Большое распро­странение получили мясные колбаски чинчулинес. Фарш для них готовят из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, с добавле­нием лука, перца, корицы и гвоздики. Для чинчулинес ис­пользуют кишки молочных телят. Готовые колбаски в под­вешенном виде жарят на углях. Почки (целиком), куски пе­чени жарят на шпажке. Рыбу и мясные продукты для вторых блюд не панируют. В латиноамериканской кухне распространены и тушеные блюда. Например, куски говя­дины вначале обжаривают, а затем тушат с красной фасо­лью и копченой колбасой в томатном соусе с перцем. На гарнир подают различные овощи: зеленый, горошек, струч­ковую фасоль, кабачки, спаржу, цветную капусту, шпи­нат, жареный или отварной картофель. Из крупяных гарни­ров употребляют рис. Гарниры заправляют сливочным мас­лом и подают отдельно от основного блюда.

Режим питания трехразовый: легкий завтрак, состоящий из сливочного масла, джема или варенья, булочки, тоста, кофе (сахар и горячее молоко подают отдельно). На завтрак часто подают свежевыжатые фруктовые соки, свежие фрукты и острый сыр. Обед обильный и включает блюда из натурального мяса, жаренного на решетке или вертеле. Первые блюда употребляют ограниченно. Ужин, как прави­ло, начинается после 21 ч и состоит из рыбы, жаренной на вертеле, колбаски чинчулинесс пикантной приправой или жареных почек, печенки, к которым подают салаты из ово­щей —чорисос,заправленные только оливковым маслом или салатной заправкой. Майонез или сметану не употребля­ют. Любимые десерты, заимствованные у испанцев, — паро­вой карамельный пудинг —дульсе де лече и кесо кон дульсе— ломтик сыра, покрытый толстым слоем желе. Любимые фрукты — авокадо, карассал. Типично аргентинские сорта сыра —Тафи, Тандия, Кэсилло. После обеда и ужина обяза­тельно пьют кофе черный.

Для туристов из Центральной и Южной Америки следует рекомендовать:

холодные закуски— масло сливочное; ассорти из рыбы и даров моря; крабы натуральные; ростбиф с овощным гарниром; копченые колбасы; куры и индейки отварные и жареные; сациви, салаты из овощей, авокадо с сельдереем и огурцом; лобио; баклажаны жареные с чесноком, масли­ны, сыр;

первые блюда— бульоны с различными гарнирами, пюреобразные супы из кур, борщи, суп гороховый с барани­ной. Первые блюда туристы употребляют ограниченно;

вторые блюда— рыба, жаренная в тесте, на откры­том огне (грилье), на вертеле; телятина жареная, ростбиф, бифштекс, седло барашка на кости жареное, шашлыки, лю­ля-кебаб, купаты, плов, крылышки куриные в пивном кляре;

десерт — свежие фрукты и ягоды, фруктовые сала­ты, компоты, мороженое, желе, муссы, кремы, сладкие пи­роги, пудинги, торты и пирожные.

Куба

Куба расположена на островах Карибского моря, поэто­му в ее кухне широко используются продукты моря: рыба, крабы, лангусты, креветки. Рыбу жарят, а также готовят блюда из рубленой рыбы. Кубинская кухня включает в основ­ном блюда испанского происхождения. В целом кубинская кухня острая и ароматная. При приготовлении блюд исполь­зуется в большом количестве красный и черный перец, стручковый красный и зеленый перец, приправа карри, лав­ровый лист, корица, острые соусы, чеснок, томатное пюре, лимонный сок, листья розмарина, коньяк, белое виноград­ное вино, уксус, майонез, маслины.

Из мясных продуктов наибольшей популярностью поль­зуется свинина, домашняя птица. Мясные блюда чаще всего готовят в тушеном виде с острыми соусами.

На гарнир к рыбным и мясным блюдам подают овощи, стручковый перец, помидоры, огурцы, картофель, зеленый горошек, стручковую фасоль. Из стручкового перца, поми­доров и стручковой фасоли готовят самостоятельные блюда.

Многие кубинские блюда готовят из риса или использу­ют его в качестве гарнира. Для приготовления блюд исполь­зуют преимущественно растительное масло. Наиболее попу­лярные блюда: суп из черной фасоли по-кубински, свинина по-гуахирски (фри), филе говядины по-креольски, карки-мешада (шпигованное мясо), жареные яйца с рисом и спелыми бананами. Традиционное новогоднее блюдо — поросенок, жа­ренный на вертеле, с гарниром из овощей или риса.

Куба — страна фруктов. Здесь в течение года выращива­ют ананасы, бананы, лимоны, апельсины, манго, яблоки, груши и другие фрукты. Их едят на завтрак, обед и ужин. Из сладких блюд также распространены фруктовые салаты и фруктовое мороженое. Кубинцы пьют кофе черный, фрук­товую и минеральную воду, соки. Наиболее распространен сладкий сок гуарано,который выжимают из стеблей сахар­ного тростника. Напитки, как правило, подают со льдом. Хлеб едят пшеничный. Национальные алкогольные напит­ки — кубинский ром, пиво.

Режим питания трехразовый: легкий завтрак, плотный обед, состоящий чаще всего из одного обильного второго блюда и фруктов, плотный ужин.

Для туристов из Кубы на завтрак можно рекомендовать: кисломолочные продукты (особенно йогурты) или соки, сливочное масло, джем или варенье, булочку и кофе чер­ный, к которому отдельно подают молоко или сливки;

из холодных закусокможно предложить: ассорти из рыбы и продуктов моря, салаты из крабов, мясную гас­трономию, салаты из овощей;

первые блюда— прозрачные супы и супы-пюре, за­правочные супы — суп картофельный с рыбой, суп из фасоли; вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рыба за­печенная с грибами, маслинами и оливками, солянка рыб­ная, рыба, в тесте жаренная (орли), свинина жареная и ту­шеная с гарниром, эскалоп, шашлык из свинины с острым гарниром, свинина, жаренная на вертеле, с салатом из слад­кого красного перца и пикулями, блюда из жареной птицы и дичи.

вторые блюда- подают со свежими и консервированны­ми фруктами, зеленым салатом, зеленью петрушки, укро­па, кинзы, тархуна, помидорами, пикулями, маслинами оливками;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, кремы, муссы, взбитые сливки с ягодами, фруктовое и сладкое мороженое.