- •Рецензенты:
- •Содержание
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Глава 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
- •Глава 9. Услуги по организации обслуживанияиностранных туристов
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшемуровне (vip)
- •Глава 11.Организация обслуживанияна социально ориентированныхпредприятиях питания
- •Глава 12. Организация труда обслуживающегоперсонала
- •Введение
- •Глава 1 Совершенствование обслуживания на предприятиях общественного питания
- •1.1. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы
- •1.2. Классификация услуг
- •1.3. Методы и формы обслуживания
- •1.4. Состояние потребительского рынка
- •1.5. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов
- •1.6. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Глава 2 Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •2.1. Виды помещений
- •2.2. Характеристика торговых помещений
- •2.3. Сервизная
- •2.4. Моечная столовой посуды
- •2.5. Раздаточная
- •2.6. Сервис-бар (буфет)
- •2.7. Помещение для нарезки хлеба
- •2.8. Освещение
- •Показатели освещенности торговых помещений
- •2.9. Вентиляция
- •2.10. Интерьеры залов
- •2.11. Оборудование залов
- •Размеры ресторанных столов
- •Глава 3 Столовые посуда, приборы, белье
- •3.1. Виды столовой посуды и приборов
- •3.2. Характеристика фарфоровой и керамической посуды
- •Фарфоровая посуда для сервировки стола
- •Фарфоровая посуда для индивидуального использования
- •Фарфоровая посуда, используемая для подачи блюд и напитков
- •Характеристика фарфоровой посуды, используемой в качестве подстановочной
- •3.3. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды
- •Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане
- •Стаканы, используемые в барах
- •Кружки и чашки, используемые в ресторанах и барах
- •Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола
- •3.4. Характеристика металлической посуды
- •3.5. Характеристика столовых приборов
- •3.6. Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
- •3.7. Столовое белье
- •Глава 4 Информационное обеспечение процесса обслуживания
- •4.1. Средства информации
- •4.2. Назначение и принципы составления меню
- •Холодные блюда и закуски
- •Холодные напитки собственного производства
- •Мучные кулинарные и кондитерские изделия
- •4.3. Виды меню
- •Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса Блюда от шеф-повара (дополнение к основному меню)
- •Фирменные блюда
- •1 Холодные блюда и закуски
- •2 Горячие закуски
- •4 Горячие рыбные блюда
- •5 Горячие мясные блюда
- •6 Горячие блюда из птицы и дичи
- •Примерное меню комплексного обеда ресторана бизнес-клуба «Финансист» на 24 ноября 200 г.
- •Бизнес-ланч
- •Меню дневного рациона
- •Банкетное меню
- •4.4. Карта вин
- •4.5. Карта коктейлей ресторана
- •4.6. Оформление меню и карты вин
- •Глава 5 Этапы организации обслуживания
- •5.1. Уборка торговых помещений
- •5.2. Расстановка мебели в залах
- •5.3. Порядок получения и подготовка посуды, приборов
- •5.4. Работа с подносом
- •5.5. Общие правила сервировки стола
- •5.6. Виды и формы складывания салфеток
- •Низкие формы складывания салфеток
- •5.7. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
- •5.8. Композиции из цветов
- •5.9. Музыкальное обслуживание
- •Меню обеда
- •Глава 6 Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.1. Основные элементы обслуживания
- •6.1.1. Встреча и размещение гостей
- •6.1.2. Прием и оформление заказа
- •6.1.3. Работа сомелье. Рекомендации по выбору и подача вин
- •6.1. 4. Передача заказа на производство
- •6.2. Организация процесса обслуживания в зале
- •6.2.1. Правила подачи продукции сервис-бара
- •6.2.2. Особенности подачи шампанского
- •6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд
- •6.4. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок
- •Рыбные холодные закуски
- •Мясные холодные закуски
- •Закуски из птицы и дичи
- •Овощные и грибные закуски
- •6.5. Правила подачи горячих закусок
- •6.6. Правила подачи супов
- •6.7. Правила подачи вторых блюд
- •6.8. Правила подачи сладких блюд
- •6.9. Правила подачи горячих напитков
- •6.10. Правила подачи холодных напитков
- •6.11. Правила подачи кондитерских изделий
- •6.12. Правила этикета и нормы поведения за столом
- •6.13. Расчет с потребителями
- •6.14. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
- •6.15. Правила подачи табачных изделий
- •Глава 7 Обслуживание приемов и банкетов
- •7.1. Виды приемов и банкетов
- •7.1.1. Дневные дипломатические приемы
- •7.1.2. Вечерние дипломатические приемы
- •7.2. Прием заказа
- •7.3. Роль менеджера в организации банкетной службы
- •7.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •Обслуживание участников приема
- •7.5. Прием-фуршет
- •Подготовка к приему-фуршету
- •Сервировка фуршетного стола
- •7.6. Прием коктейль
- •7.7. Банкет-чай
- •Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкета-чая
- •Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития
- •7.8. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы
- •7.9. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •7.10. Банкет «Свадьба»
- •7.11. Банкет «День рождения»
- •7.12. Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
- •Глава 8 Специальные виды услуг и формы обслуживания.
- •8.1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
- •8.2. Питание спортсменов
- •8.3. Обслуживание в гостиницах
- •Холодные закуски
- •8.4. Обслуживание в номерах гостиниц
- •8.5. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий
- •Меню рождественского бранча
- •Меню и карта вин новогоднего ужина Холодные закуски
- •Горячие закуски
- •Меню стола Татьянин день
- •8.6. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
- •8.7. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
- •8.8. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •Закуска
- •Горячее блюдо (на выбор)
- •Горячие напитки
- •8.9. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •8.10. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •8.11. Современные виды услуг и формы обслуживания
- •Глава 9 Услуги по организации обслуживания иностранных туристов
- •9.1. Виды туризма и классы обслуживания
- •9.2. Нормативная база
- •9.3. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов
- •Договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов
- •9.4. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе
- •9.5. Услуги питания в пути следования
- •9.6. Особенности питания иностранных туристов
- •9.6.1. Южная Европа Италия
- •Испания и Португалия
- •9.6.2. Западная Европа Франция
- •Бельгия
- •Голландия
- •Великобритания
- •Скандинавские страны
- •9.6.3. Восточная Европа Польша
- •9.6.4. Центральная Европа Германия, Австрия
- •Чехия и Словакия
- •Венгрия
- •Болгария
- •Румыния
- •Словения и другие республики бывшей Югославии
- •9.6.5. Ближний Восток Турция
- •Арабские государства Аравийского полуострова (Ирак, Иран, Ливан, Сирия)
- •9.6.6. Африка Египет
- •Алжир, Тунис, Марокко
- •9.6.7. Северная Америка Соединенные Штаты Америки, Канада
- •9.6.8. Центральная и Южная Америка Мексика
- •Бразилия
- •Аргентина, Парагвай, Уругвай
- •9.6.9. Южная Азия Индия
- •Индонезия
- •9.6.11. Восточная Азия Китай
- •Глава 10 Организация обслуживания гостей на высшем уровне (vip)
- •10.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
- •10.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •10.3. Транширование в присутствии посетителей
- •10.4. Фламбирование блюд и десертов
- •10.5. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
- •Глава 11 Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания
- •11.1. Обслуживание на производственных предприятиях
- •Расчетные нормативы развития сети магазинов кулинарии на производственных предприятиях
- •11.2. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах
- •11.3. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ
- •11.4. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
- •11.5. Обслуживание социально незащищенных групп населения
- •Глава 12 Организация труда обслуживающего персонала
- •12.1. Требования к менеджеру торгового зала
- •(Метрдотелю, администратору)
- •12.2. Требования к официанту
- •Официант пятого разряда
- •Официант четвертого разряда
- •Официант третьего разряда
- •12.3. Требования к бармену
- •Бармен пятого разряда
- •Бармен четвертого разряда
- •12.4. Требования к буфетчику сервис-бара
- •Буфетчик третьего разряда
- •Буфетчик четвертого разряда
- •Буфетчик пятого разряда
- •3 Основные обязанности:
- •Дополнительные обязанности помощника бармена (Ьаг-Ьек)
- •Дополнительные обязанности для помощников официантов банкета
- •12.5. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала
- •12.6. Организация труда обслуживающего персонала
- •12.7. Условия и порядок присвоения звания «Мастер торгового сервиса»
- •Литература
- •Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
- •109518, Москва, Люблинская ул., д. 5, к. 2
- •214000, Г. Смоленск, пр-т им. Ю. Гагарина, 2.
Румыния
Основу румынской кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, рыбы, мяса — в основном свинины и птицы, молочных продуктов. Большой выбор сыров из овечьего молока. Овощи (стручковую фасоль, помидоры, огурцы, баклажаны, морковь и свеклу), а также картофель используют для приготовления салатов, вторых блюд и гарниров ко вторым блюдам. Большое место в румынской кухне отводится кукурузе. Из кукурузной муки готовят мамалыгу (густую кашу, которая часто заменяет хлеб). Мамалыгу едят с молоком, брынзой, топленым маслом, первыми и вторыми блюдами в холодном и горячем виде. Из молочных продуктов употребляют творог, брынзу, сыры, подогретое молоко. Румынская кухня славится холодными закусками, самая изысканная из которых стерляжья икра.
Основной способ тепловой обработки — жарка на гратаре (решетке). При приготовлении рыбных и мясных блюд широко используют чеснок, лук, зелень петрушки и укропа, перец черный и стручковый, которые придают специфический аромат и остроту.
К наиболее распространенным супам относятся пескареска (суп типа ухи), чорбы, бульоны с рисом, клецками, лапшой.
Среди вторых блюд преобладают блюда из хорошо прожаренной свинины, говядины, птицы в натуральном виде; баранину употребляют редко. К национальным вторым блюдам относятся жареная вырезка, курица, жаренная на вертеле, токана из свинины или цыплят с мамалыгой, чулама(гуляш) из телятины с белым соусом, мититеи (перченые мясные шарики, жаренные на огне), колбаски с чесноком и перцем, блюда из дичи, фаршированный перец,мусака (запеканка из овощей с рубленым мясом), голубцы из капустных или виноградных листьев,пастрама(копченое козье мясо). Из мучных кулинарных и кондитерских изделий распространены пироги из слоеного теста с начинками из мяса, брынзы, фруктов, варенья, орехов с сахаром, а также кексы, печенье, пирожные.
Румыны пьют кофе по-турецки. К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду, виноградные вина.
Румыны не любят блюда из баранины и рубленого мяса, а также соусы и кисели.
Для туристов из Румынии можно рекомендовать:
холодные закуски— рыба под маринадом, заливная, жареная с гарниром, ассорти из рыбы, ветчина с маринованными овощами, мясное ассорти, жареная курица, колбаса с гарниром из маринованных овощей, салаты из свежих овощей, сыры, масло сливочное;
первые блюда — бульоны с рисом, манной крупой, клецками, уха ростовская, борщ с черносливом, овощной суп с фенхелем;
вторые блюда— отварная и жареная рыба, блюда из натурального мяса, вырезки; шашлыки, жареные цыплята, куры, утки, гуси, яичницы, омлеты, голубцы из виноградных листьев;
десерт — компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, свежие и печеные фрукты, мучные кондитерские изделия.
После обеда подают кофе черный.
Словения и другие республики бывшей Югославии
В югославской кухне широко представлены блюда из овощей, рыбы, говядины, телятины, свинины, баранины (особенно из молодых барашков), птицы, дичи, молочных продуктов (молока, простокваши, кефира, творога). В целом югославская кухня довольно острая.
Завтрак обычно включает яйца всмятку, яичницу или омлет, творог со сметаной, сыры, кефир и масло сливочное. Обед начинается с закуски из твердокопченой колбасы или домашней копченой ветчины и свежего сладкого перца.
Из супов наиболее популярны супы-пюре, заправочные (фасолевый, из квашеной капусты) и бульоны с различными гарнирами. На торжественном обеде между отдельными переменами подают промежуточное горячее блюдо — запеченный сыр качкаваль с татарским соусом или ризотто с моллюсками.
Югославы любят блюда из рыбы, говядины, телятины, молодого барашка, птицы и дичи. Блюда из рыбы и продуктов моря (тунца, макрели, карпа, морских раков, каракатиц и др.) занимают важное место в югославской кухне. Югославская кухня отличается острыми мясными блюдами. Мясо жарят на сковороде, на вертеле или решетке над древесными углями, например, из баранины готовят второе блюдо, жаренное на решетке на открытом огне, — шиш чевап(на шампур нанизывают кубик мяса, кусочек сладкого перца, кусочек помидора, кружок лука) или колбаски из рубленого мяса с чесноком и специями —чевапчичи. Для праздничных застолий жарят на открытом огне целого барашка или поросенка. В тушеном виде мясо готовят в горшочке, например мясо молодого барашка, свинина или говядина, тушенные с овощами. Картофель, помидоры, огурцы, красный и зеленый перец, морковь, свекла, белокочанная капуста, кольраби, тыква, горох и фасоль, кабачки, баклажаны, спаржа и другие используют для приготовления гарниров, а часть из них для самостоятельных блюд — голубцов, фаршированных помидоров, кабачков, перца. Овощи и салаты обычно подают отдельно. В качестве гарнира используют также рис и макаронные изделия. Традиционное второе блюдо —джювеч — тушеные ломтики молодой баранины с рисом и овощами (баклажаны, стручки зеленого сладкого перца, тыква).
Югославы любят овечий сыр фета,твердый сыркачкаваль,похожий на итальянский пармезан, традиционный балканский слоеный пирог с сыром или мясом. На десерт предлагают горячие мучные блюда, рулеты, пирожные, торты, печенье. После обеда пьют кофе, приготовленный в джезве по-сербски. Из алкогольных напитков предпочитают пиво, сухие белые, розовые и красные столовые вина, а также сливовицу и мараскино.
К столу подают только пшеничный хлеб, красный и черный перец, винный уксус, растительное масло (лучше оливковое), минеральную и фруктовую воду.
Туристам из Словении и других стран бывшей Югославии следует рекомендовать:
холодные закуски— рыба заливная, под маринадом, окорок и ветчина с соусом хрен, рыбное и мясное ассорти, колбасы, паштеты из печени, рыбные, мясные и овощные салаты, сыры и сливочное масло;
первые блюда— бульоны с различными гарнирами, пирожками, супы-пюре, супы овощные, грибные, с горохом или фасолью, супы с макаронными изделиями, солянки рыбные и мясные;
вторые блюда— рыба жареная с картофелем и маринованными помидорами, огурцами; рыба, жаренная на вертеле; рыба, запеченная с картофелем и сметаной; плов из каракатицы, раки запеченные; бифштекс, филе, лангет, антрекот с гарниром; мясо, жаренное на вертеле, люля-кебаб, гуляш, рагу из кролика, куры и индейка жареные, гусь и утка жареные с яблоками, рагу из отварной фасоли, гороха и чечевицы;
десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, муссы, желе, кремы, мороженое, пудинги, блинчики с яблоками, сладкие пирожки, торты и пирожные.
Греция
Греческая кухня многое унаследовала от турков, которые много веков господствовали в этой стране. Основу греческой кухни составляют рыба и продукты моря (креветки, омары, кальмары, улитки); баранина, говядина, свинина, птица, дичь; молоко, кисломолочные продукты, сыры (особенно мягкие) и яйца. Из овощей распространены картофель, фасоль, бобы, помидоры, огурцы, перец, кабачки, баклажаны, тыква, капуста, лук, чеснок. При приготовлении многих блюд греки употребляют красный, черный перец и другие острые специи, пряности, приправы. Почти все блюда заправляют лимонным соком.
На закуску часто употребляют холодные блюда из мелкой рыбы и крабов, маслины, овощной салат, консервированную стручковую фасоль, сыр фетаицацики — йогурт, смешанный с тертым огурцом и шнитт-луком.
Национальные супы греков — рыбный суп какавъяи лимонный супавголемоно. Рыбную уху по-гречески готовят из любой рыбы с добавлением лука, специй. Заправляют томатным соусом, толченым чесноком, сливками, солью и черным перцем.
Самое популярное второе блюдо — саламис— рыба по-гречески. Греки любятмясо, жаренное на открытом огне или тушенное с овощами или рисом и соусом с мукой. Гуляш со стручковой фасолью готовят одновременно из говядины, баранины и свинины (мясо обжаривают вместе с луком, затем тушат с фасолью с добавлением бульона, заправляют специями, мукой, подают с отварным или жареным картофелем, зеленью петрушки).
Рагу из баранины по-гречески готовят с маслинами, луком и чесноком в томатном соусе с добавлением белого столового вина и специй. Подают в керамических горшочках. Мясо и овощи часто запекают вместе в керамической посуде. Шницель по-гречески подают с томатным соусом, сладким стручковым перцем, отварным рисом или картофелем. При приготовлении многих блюд используют оливковое масло. Особенностью греческой кухни является наличие большого ассортимента блюд из фаршированных овощей: помидоров, кабачков, баклажанов, капустных и виноградных листьев. В качестве фарша используют мясо, рис, яйца, грибы, лук в различных сочетаниях. Большой популярностью пользуются изделия из теста: тиропитта— слоеный пирог с брынзой; пирог с паштетом и шпинатом, которые подают в горячем виде.
На десерт употребляют фрукты в свежем и консервированном виде, мороженое, миндаль с сахаром и пирожные. Излюбленный горячий напиток — кофе по-турецки. Из освежающих напитков наиболее популярны фруктовые соки. За едой пьют вино. В качестве аперитива употребляют анисовую водку.
К столу следует подавать пшеничный хлеб, специи и приправы (соль, перец, винный уксус и растительное или оливковое масло).
Туристам из Греции следует рекомендовать:
холодные закуски— шпроты или сардины в масле, рыба под маринадом, майонезом, крабы под майонезом, ветчина или буженина с гарниром, куры жареные с салатом, индейка жареная с яблоками, салаты рыбные, из крабов, мясные, с птицей или дичью, сациви, лобио, салат из помидоров, огурцов с луком, маслины, сыр, масло сливочное;
горячие закуски— кокиль из рыбы, крабы в соусе, солянки рыбные или мясные на сковородке, жюльен из птицы, дичи, грибы в сметанном соусе (кокот), яичница-глазунья;
первые блюда— бульоны с пельменями или фрикадельками, уха рыбацкая; супы-пюре из помидоров, гороха, цветной капусты, домашней птицы; заправочные супы - щи, борщи, солянки, супы с овощами, бобовыми, суп с домашней лапшой, харчо, пити;
вторые блюда— рыба жареная с гарниром, рыба, жаренная на открытом огне (грилье); рыба, жаренная на вертеле; рыба, жаренная в тесте (орли); баранина жареная с помидорами; котлеты натуральные и отбивные из свинины или баранины с гарниром; бифштекс, филе, лангет с гарниром, шашлыки по-карски, по-кавказски, люля-кебаб, купаты, жаркое из говядины, рагу из баранины, печенка баранья или телячья жареная, куры и индейка жареные; помидоры, перец, кабачки, баклажаны, фаршированные овощными или мясными фаршами; голубцы из капустных или виноградных листьев (долма); рагу из овощей с грибами; запеканка картофельная или капустная с мясом;
мучные кулинарные изделия— пироги, пирожки, кулебяки с мясным, рыбным, грибным или овощным фаршем, курник, ватрушки;
десерт — свежие фрукты и ягоды, миндаль и орешки в сахаре; компоты из свежих или консервированных фруктов и ягод, мороженое, парфе, желе, муссы, взбитые сливки с клубникой, яблоки в тесте жареные, пудинги (бисквитный, яблочный с орехами) со сладкими соусами, сладкие пироги и пирожки, торты, пирожные. В конце завтрака подают кофе черный и отдельно горячее молоко в молочнике, после обеда и ужина — кофе по-турецки.