Лекции по теоретическим основам 2013

способных веществ, увеличивающих возможность протекания вторичных химических реакций в нагретом жире.

Химические соединения, образующиеся при авто- и термическом окислении можно подразделить на три группы: продукты окислительной деструкции жирных кислот, в результате которой образуются вещества с укороченной цепью; продукты изомеризации и окисленные триглицериды; продукты окисления, содержащие полимеризованные или конденсированные жирные кислоты, в которых могут присутствовать функциональные группы, содержащие кислород.

Все эти продукты значительно ухудшают качество жиров и делают их непригодныит к употреблению в пищу.

Гидролиз жиров

Помимо окислительных изменений, при любом способе тепловой обработки в жирах происходят гидролитические изменения. Эти изменения обусловлены воздействием на жир вода и высокой температуры.

В присутствии воды гидролиз протекает в три стадии. На первой стадии от молекулы триглициридов отщепляется одна молекула жирной кислоты с образованием диглицирида. Затем от него отщепляется вторая молекула жирной кислоты и образуется монодиглицирид. В результате отделения от моноглицирида последней молекулы жирной кислоты образуется свободный глицерин. Образующиеся ди- и моноглицириды способствуют ускорению гидролиза. При полном гидролитическом расщеплении молекулы триглицирида образуется одна молекула глицирина и три молекулы свободных жирных кислот.

Изменение жира при варке

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и часть его переходит в варочную среду. Количество поступающего в бульон жира зависит:

-от природы жира и его содержания в продукте. Так, при припускании рыба теряет содержащегося в сыром продукте жира: тощая – до 50 %, среднежирная – до 14 %, осетровая — не более 6 %. Из мяса при варке теряется до 40% содержащегося в нем жира, а из костей — 25 - 40%. Если рассматривать свиной и бараний жиры, то в варочную среду при варке переходит больше свиного, так как он менее тугоплавкий.

-от температуры варочной среды. С увеличением температуры увеличивается количество эмульгированного жира.

-от продолжительности тепловой обработки. Чем дольше идет процесс варки, тем больше выделяется жира.

-от степени измельчения. При измельчении жира увеличивается его активная поверхность и, следовательно, увеличивается выход жира.

-от соотношения продукт - варочная среда. Чем меньше концентрация варочной среды, тем больше выделяется жира. Так, при изменении соотношения между количеством воды и костей с 3:1 до 8:1 при слабом кипении количество жира возрастает вдвое.

Около 90-95 % выделившегося жира собирается на поверхности бульона, а лишь 5-10 % - остается в варочной среде (эмульгированным). Эмульгированный жир ухудшает органолептические показатели бульона, он делает его мутным.

31

При температуре варки (около 100° С) жир практически нерастворим в воде, поэтому гидролиз жиров протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз. При эмульгировании увеличивается поверхность соприкосновения жира с водой, что способствует его гидролизу. Кроме этого, наличие в варочной среде поваренной соли и кислот способствует гидролизу жира. Образующиеся в результате гидролиза свободные жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше эмульгируется и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.

Поскольку при варке продуктов жир находится в воде, его контакт с кислородом воздуха затруднен. В связи с этим при варке преобладают гидролитические процессы, хотя имеет место и окисление свободных жирных кислот.

Для уменьшения нежелательных физико-химических изменений липидов при варке пищевых продуктов применяют тихое кипение жидкости и периодическое удаление жира с ее поверхности.

Изменения жира при жарке

Наиболее распространенными являются два способа жарки: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (во фритюре).

▪При жаренье продукта с небольшим количеством жира его масса составляет 5 – 10 % от массы продукта. Продолжительность процесса зависит от величины

ивида продукта и может варьировать от 3 -10 мин (порционные куски рыбы) до нескольких часов (крупные куски мяса).

Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких температур (140160 0С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается. Так, происходит плавление жира, впитывание его продуктом, гидролиз, окисление липидов с образованием пероксидов, гидропероксидов, оксикислот, пиролиз (дымообразование) до летучих низкомолекулярных продуктов, в том числе акролеина (аль-

дегида, выделяющегося в результате пирогенетического разложения глицерина. Акролеин -сильнодействующее вещество. Он действует раздражающе на слизистые оболочки глаз, органов дыхания).

Для снижения степени деструкции липидов при жарке не следует допускать перегрева жиров, рекомендуется сводить до минимума холостой нагрев жира, использовать термостойкие жиры, предназначенные для жарки продуктов, — животные топленые, кулинарные, рафинированные растительные масла. Жиры должны быть свежими с низким кислотным числом. Посуду, используемую для жарки, необходимо периодически промывать моющими средствами для удаления остатков использованных жиров, содержащих продукты гидролиза и окисления. Повторное использование отработанного жира не допускается.

▪Продолжительность жарки продуктов во фритюре небольшая. Так, при температуре фритюра 180 °С порционные куски рыбы жарят около 5 мин, пирожки, пончики, чебуреки - 6 мин. Готовность обжариваемого продукта оценивается по образованию на его поверхности специфической корочки. Таким образом, на глубину физико-химических изменений жира оказывает влияние не столько процесс жарки продуктов, сколько продолжительность использования самого фритюра (2 - 3 смены и более).

32

Важным фактором, влияющим на течение физико-химических процессов в жирах, является температура фритюрного жира. Так, при температуре 200 °С гидролиз жира протекает в 2,5 раза быстрее, чем при 180 С. При этом заметно ускоряются процессы полимеризации глицеридов и жирных кислот. Перегрев фритюрного жира возможен по двум причинам:

-в связи с местным перегревом его вблизи нагревательных элементов жарочного аппарата (фритюрницы),

-в период холостого нагрева, когда обжаренный продукт из жира извлечен, а новая партия продукта в жир еще не заложена.

Жарка во фритюре может быть непрерывной и периодической.

При непрерывной фритюрной жарке жир постоянно удаляется из жарочной ванны с готовым продуктом, а его количество пополняется путем долива свежего жира. В результате сменяемости нагреваемого жира степень окисления его быстро достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изменяется. Чем больше коэффициент сменяемости жира, тем медленнее он подвергается окислительным изменениям.

Наиболее разрушительному воздействию подвергается жир при периодическом фритюрном жаренье. В этом случае жир длительное время нагревается без продукта (холостой нагрев) и периодически используется для жарки различных продуктов. Холостой нагрев бывает и при повторном нагреве. Чередующиеся нагревание и охлаждение действуют на жир более разрушительно, чем непрерывный нагрев в течение того же времени. Это связано с ускорением автоокисления ранее нагретого жира в период его охлаждения.

Важным фактором сохранения качества фритюрных жиров в период жарки является степень контакта жира с кислородом воздуха, без доступа которого даже длительное нагревание при 180 - 200 °С не вызывает заметных окислительных изменений жира. Увеличению контакта с воздухом способствуют нагревание жира тонким слоем, жарка продуктов пористой структуры, интенсивное вспенивание и перемешивание жира.

Заметное влияние на скорость термического окисления жира оказывает и химический состав обжариваемых продуктов. Так, входящие в состав продуктов белки способны оказывать антиокислительное действие, а некоторые вещества, образующиеся в результате реакций меланоидинообразования, обладают редуцирующим действием и могут прерывать цепь окислительных превращений.

Более заметное окисление фритюрных жиров при холостом нагреве по сравнению с окислением их при обжаривании продуктов можно объяснить антиокислительным действием других компонентов, входящих в состав обжариваемых продуктов в небольших количествах (аскорбиновая кислота, некоторые аминокислоты, глютатион).

На первом этапе фритюрной жарки продуктов происходят те же физикохимические изменения липидов, что и при обычной жарке: увеличиваются кислотное и перекисное числа, уменьшается йодное число. Последующая жарка продуктов во фритюре сопровождается распадом пероксидов, гидропероксидов и оксикислот и образованием термостабильных продуктов окисления: карбонильных и дикарбонильных соединений, жирных кислот с сопряженными двойными

33

связями, продуктов полимеризации. Соответственно этому повышаются показатель преломления, йодное число жира и оптическая плотность.

Медико-биологические исследования последних лет показали, что наибольшую опасность для человека представляют продукты окисления, пиролиза и полимеризации, которые в природных пищевых жирах отсутствуют.

Факторы порчи жиров

В процессе кулинарной обработки жиров они претерпевают глубокие физи- ко-химические изменения, результаты которых могут оказывать отрицательное действие на готовую продукцию.

На скорость этих изменений влияет жирнокислотный состав жира, температура и продолжительность тепловой обработки, контакт жира с кислородом воздуха и с ионами металлов.

Под влиянием температуры жиры плавятся. В начале нагрева вязкость расплавленных жиров уменьшается. Это способствует легкому проникновению жира в продукт. С увеличением температуры до 190 0С и с увеличением продолжительности тепловой обработки вязкость жира повышается, что приводит к повышению показателя преломления. Однако это не оказывает значительного влияния на органолептические показатели.

Более глубокие изменения происходят при перегреве жира и при многократном нагреве одного и того же жира (самостоятельно: что происходит и где с этим стакиваемся?).

Нагрев жира при температуре дымообразования и при более высокой температуре сопровождается разрушением триглицирида и в результате образуются реакционно-активные вещества. И именно эти вещества ускоряют изменение жира.

Термический распад протекает с образованием аккролеина, кетенов и жирных кислот. При нагревании увеличивается количество свободных жирных кислот. Однако, образующиеся низкомолекулярные жирные кислоты при высокой температуре улетучиваются. Этим объясняется резко выраженный аромат при жарении.

Температура образования акролеина +52 0С и, поэтому он улетучивается в виде синего дымка. Этот дымок оказывает слезоточивое состояние глаз.

Образующиеся кетоны обладают большой реакционной способностью. Могут вступать между собой во взаимодействие, могут образовывать высокомолекулярные полимеры. Вступая в реакцию с водой, образуют кислоты. Нагревание жира при высоких температурах обуславливают и реакции межмолекулярной полимеризации и поликонденсации. Именно продукты полимеризации и поликонденсации обуславливают повышенную вязкость, увеличение плотности и изменение показателей нагретого жира.

При высоких температурах ненасыщенные жирные кислоты распадаются по месту двойной связи, и при этом образуются более простые кислоты. Непосредственного участия в окислении ионы металлов не принимают. Они являются катализаторами и активизируют кислород воздуха. Ионы металлов отнимают электрон у свободных радикалов, передают кислороду и он становится реакционно-

34

активным. Так, катализаторами, ускоряющими окислительные процессы, являются металлы переменной валентности (Си, Мп, Со и др.).

Ионы металлов попадают в жиры при получении или из оборудования, в котором идет жарка продукта. На физико-химическое изменение показателей жиров значительное влияние оказывают конструктивные особенности теплового оборудования и вид обжариваемого продукта.

Скорость изменения физико-химических показателей жиров зависит от жирно-кислотного состава жира. Наиболее быстро подвергаются окислению и пирогенетическому распаду жиры, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты.

Влияние жарки на пищевую ценность жира и мероприятия, направленные на его сохранение

При жарке биологическая эффективность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также в результате образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов в жире происходит при любом способе жарки. Содержание же незаменимых жирных кислот существенно снижается лишь при длительном нагревании фритюрного жира. Особенно значительны потери незаменимых жирных кислот в жирах, содержащих высоконенасыщенные жирные кислоты.

При длительном нагревании в жирах образуются высокополимерные вещества, которые не усваиваются организмом. Усвояемость жира, йодное число которого понизилось хотя бы на 5 %, заметно снижается.

Токсичность прогретых жиров связана с образованием в них циклических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при температурах свыше 200 °С. При правильных режимах жарки они содержатся во фритюрных жирах в очень небольших количествах. Токсичность этих веществ проявляется при большом содержании их в рационе питания. Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться при их взаимодействии с другими веществами. Так, они могут вступать в реакции с белками, ухудшая их усвояемость, а также частично или полностью инактивировать некоторые ферменты и разрушать многие витамины.

Качество фритюрных жиров необходимо периодически контролировать. Институтом питания РАМН установлена предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации в фритюрных жирах, равная 1 % к массе продукта.

Существуют специальные мероприятия, направленные на сохранение качества жиров:

1. Обеспечение оперативного контроля за качеством жира (соответствие ГОСТ).

35

2.С целью снижения окислительных и гидролитических процессов продукт следует варить при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.

3.При повторном использовании жира рекомендуется его анализировать: определять кислотное число, определять наличие продуктов термического окисления и полимеризации (ПДК не превышает 1 %).

4.Для предупреждения перегрева жира рекомендуется использовать посуду с толстым дном.

5.Для предупреждения протекания гидролитических и окислительных процессов необходимо в нагреваемую среду (жир) класть продукты, с которых предварительно стекла вода.

6.Сохранению качества фритюрного жира способствует использование смеси жиров животного и растительного происхождения.

7.Конструктивное совершенствование жарочных аппаратов.

Изменение органолептических свойств жира при тепловой обработки

Чистые неокисленные триглицириды не имеют вкуса и запаха. Однако в процессе термической обработки (например, жарки во фритюре) образуются летучие вещества, которые и придают определенный запах жиру и обжариваемым продуктам. Добавочное количество компонентов, имеющих запах и придающих его жиру, образуется при взаимодействии аминокислот и белков обжариваемого продукта с жиром.

Пигменты, содержащиеся в жире, разрушаются под действием нагрева. Поэтому в начале нагревания цвет жира несколько светлеет. По мере дальнейшего нагревания жир начинает темнеть. Это связано с накоплением в жире веществ пирогенетического распада, продуктов реакций меланоидинообразования и карамелизации, а также темноокрашенных продуктов самого жира.

При жаренье продуктов в жир попадают различные вещества. Химические превращения этих веществ и самого жира при тепловой обработке приводит к изменению его цвета, запаха и вкуса: жир постепенно темнеет, у него появляется горький вкус и резкий посторонний запах.

Горький вкус и запах жиров обусловлены продуктами пирогенитического распада пищевых продуктов и содержанием акролеина, придающего жиру «царапающий» вкус и едкий запах. Меланоидины также влияют на вкус и запах нагретого жира. Накопление в жире поверхностно-активных (например, оксикислот) соединений и возрастающая вязкость вызывают образование пены при загрузке продукта в жир. Сильное вспенивание и уменьшение температуры дымообразования (ниже 190 С) делают жир непригодным для жарки.

1.5 ПИГМЕНТЫ. ИЗМЕНЕНИЕ ЕСТЕСТВЕННОЙ ОКРАСКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ИХ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

При оценке качества кулинарных достоинств готовых продуктов важным показателем является их цвет.

Сложный химический состав пищевых продуктов, наличие в них большого количества лабильных соединений могут вызвать изменение их цвета на различных стадиях технологического процесса.

36

Изменение окраски пищевых продуктов в определенной степени приводит к изменению питательной и биологической ценности и связано с появлением новых веществ, которые также могут отрицательно и положительно влиять на аромат, вкусовые и другие показатели качества готовой продукции.

Цвет продуктов обусловлен наличием в них различных красящих веществ. Так, желтую окраску овощей (моркови, тыквы, пшеницы, кукурузы, бобовых культур и др.) образуют каротиноиды; зеленую окраску (шпината, зеленого лука, горошка и др.) – хлорофиллы; красную окраску (свеклы, вишни, малины, краснокачанной капусты и др) – антоцианы.

Классификация красящих веществ представлена в виде таблицы 1. Таблица 1 – Классификация красящих веществ пищевых продуктов

Каротиноиды – сильно ненасыщенные углеводороды. В их молекулах находится большое число сопряженных двойных связей. Каротиноиды хорошо растворяются в жирах, устойчивы к воздействию тепла. Поэтому, нативная (желтая, оранжевая) окраска пищевых продуктов, подвергнутых тепловой обработке, не исчезает. Обесцвечивание происходит под влиянием кислорода воздуха.

Каротин встречается во многих плодах, овощах, в зеленых листьях вместе с хлорофиллом и ксантофиллом. Каротин находится в виде трех изомеров ( , , ). Все они способны к аутоокислению.

Окраска ликопина – оранжево-красная, интенсивнее чем у каротина. Он имеет тринадцать двойных связей и состоит из восьми остатков изопрена.

Ксантофилл и его изомер зеаксантин являются производными и каротина. Они имеют желтую окраску и находятся в хлоропластах зеленых листьев.

Хлорофиллы придают зеленую окраску плодам и овощам. В молекуле хлорофилла имеется по четыре пиррольных ядра и атом металла – магния. Существуют -хлорофилл и -хлорофилл. При тепловой обработке хлорофилл темнеет, так как происходи его разрушение и он переходит в фиофитин.

Антоцианы – водорастворимые пигменты, придающие красную, красную с фиолетовым оттенком окраску некоторым плодам и овощам. Они находятся в клеточном соке в виде гликозидов (моногликозидов и дигликозидов). Формула

37

антоцианов – С6С3С6. При гидролизе они распадаются на сахар (глюкозой, галактозой, рамнозой) и окрашенные агликоны – антоцианиды.

Антоцианы и их метиловые эфиры в процессе тепловой обработки вступают в реакцию с кислотами и основаниями клеточного сока, и продукты приобретают различные цветовые оттенки.

Существуют следующие агликоны:

-дельфининидин, придающий продуктам фиолетовую окраску;

-цианидин, придающий продуктам красную окраску;

-пеларгонидин, придающий продуктам алло-красную или оранжевую окра-

ску;

-петунидин, придающий продуктам сине-голубую окраску;

-пеонидин, придающий продуктам красно-оранжевую окраску;

-мальвидин, придающий продуктам синею окраску.

На цветовые оттенки влияет количество гидроксильных групп в молекуле антоцианидинов. Так, если у 3-го и 5-го углеродного атома находится гидроксильная группа (- ОН), то окраска продукта фиолетовая. Если у 3-го и 5-го углеродного атома находится ион водорода (- Н), то окраска оранжевая. Если у 3-го атома находится гидроксильная группа (- ОН), а у 5-го – ион водорода (- Н), то окраска красная. Если у 3-го углеродного атома гидроксильная группа (-ОН), а у 5-го метильная группа (-ОСН3), то окраска сине-голубая. Если у 3-го и 5-го углеродного атома метильная группа (-ОСН3), окраска синяя. Если у 3-го углеродного атома метильная группа (-ОСН3), а у 5-го ион водорода, то окраска краснооранжевая.

Все антоцианы хамелеоны, их окраска зависит от рН среды: если рН 7 – красная, если рН 7 – окраска синяя, если рН 7 – окраска фиолетовая.

Окраска антоцианов изменяется при взаимодействии с металлами, а также при окислении агликонов. Так, взаимодействие антоцианов клюквы с ионами железа дает синею окраску, а с антоцианами клубники – коричневую.

Прибавление кислот по-разному сказывается на цветовой гамме растворов антоцианов. Так, кислоты винная, уксусная – углубляют цвет, а лимонная, салициловая и бензойная – ослабевают.

При хранении антоцианы разрушаются под действием света и окислении кислородом воздуха.

Изменение овощей с белой окраской

Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки, груши и другие овощи и плоды с белой окраской в процессе кулинарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые, зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.

При механической кулинарной обработке заметно изменяется окраска мякоти картофеля и яблок. При хранении очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть темнеет.

Причина потемнения картофеля и яблок заключается в окислении содержащихся в них полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.

Из содержащихся в картофеле веществ фенольной природы, при окислении которых мякоть его темнеет, особая роль принадлежит тирозину, который окис-

38

ляется в ди-оксифенилаланин и превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами.

Образование меланинов при хранении очищенного картофеля на воздухе может происходить в результате окисления и другого вещества фенольной природы — хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать другие более темноокрашенные соединения, чем собственно продукты окисления этой кислоты.

В яблоках присутствуют конденсированные дубильные вещества, содержащие в своей структуре катехины — производные флавонов и антоцианов. При хранении на воздухе очищенных или нарезанных яблок под действием полифенолоксидазы происходит окисление конденсированных дубильных веществ. Образующиеся при этом темноокрашенные конечные продукты окисления вызывают потемнение яблок.

Полифенолы сосредоточены в вакуолях растительной клетки и отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тонопластом, поэтому в неповрежденных клетках полифенолы не окисляются до меланинов и других темноокрашенных соединений.

При очистке и нарезке картофеля и яблок клетки повреждаются, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необратимому ферментативному окислению до образования темноокрашенных продуктов.

Скорость потемнения обычно связывают с активностью в продуктах полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее темнеет мякоть картофеля и яблок.

Кроме того, овощи и картофель с белой окраской мякоти содержат неодинаковое количество тирозина. Так, например, в картофеле содержание тирозина составляет 90 мг на 100 г съедобной части, в то время как в редисе, огурцах свежих, луке репчатом, капусте белокочанной — соответственно 18, 21, 30 и 50 мг. Можно предположить, что накопление тирозина оказывает влияние на скорость потемнения овощей.

Чтобы очищенный картофель или очищенные (нарезанные) яблоки не темнели при хранении на воздухе, необходимо либо исключить соприкосновение продуктов с кислородом воздуха, либо инактивировать окислительные ферменты.

Для предотвращения соприкосновения очищенного картофеля с кислородом воздуха его хранят в воде или в вакуумной упаковке, а также используют какоелибо защитное покрытие поверхности клубней или нарезанных кусочков. В качестве такого покрытия в настоящее время рекомендуют применять пенообразные массы, полученные на основе пищевого сырья. Яблоки хранят в воде, подкисленной лимонной или уксусной кислотой.

Для инактивации окислительных ферментов применяют сульфитацию очищенного картофеля, бланширование, обработку кислотами (аскорбиновой, фитиновой и др.), антибиотиками и другие способы.

При производстве больших партий полуфабриката из картофеля в виде целых очищенных клубней для этой цели применяют сульфитацию, которая заклю-

39

чается в обработке их водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты. Эти соли легко разлагаются с образованием сернистого ангидрида (ЗО2), способного понижать активность полифенолоксидазы и тем самым задерживать образование меланинов.

Для инактивации ферментов можно применять бланширование — кратковременную обработку картофеля кипящей водой или паром. Бланшируют картофель обычно нарезанным тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию полифенолоксидазы во всей его массе.

При тепловой кулинарной обработке картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и другие овощи, а также яблоки, груши и другие плоды с белой окраской мякоти приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют.

Пожелтение связывают с изменением содержащихся в овощах и плодах таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флавонола. Флавоновые гликозиды бесцветны.

При тепловой обработке картофеля, овощей и плодов происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность окраски оксипроизводных флавона (флавонола) зависит от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле, поэтому картофель, очищенный парощелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему ярко-желтую окраску.

Потемнение картофеля, овощей и плодов может быть вызвано в основном двумя причинами: образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений и образованием меланоидинов.

Так, оксипроизводные флавона в присутствии солей железа дают соединения зеленого цвета, переходящего затем в коричневый (так называемые железофенольные соединения).

Предшественниками темноокрашенных веществ могут быть такие фенольные соединения, как тирозин и хлорогеновая кислота. Ферментативное окисление этих полифенолов, протекающее обычно в сырых овощах и плодах, может в той или иной степени продолжаться и при тепловой обработке (в начальной стадии). Образующиеся хиноны в условиях нагревания продуктов могут реагировать с сахарами. При этом последние подвергаются дегидратации с образованием производных фурфурола. Фурфурол же легко вступает в реакции полимеризации и конденсации с образованием темноокрашенных веществ. Кроме того, хиноны могут взаимодействовать с аминокислотами. При этом образуется смесь различных альдегидов и других промежуточных продуктов, которые превращаются в соединения типа меланоидинов. В отличие от реакций меланоидинообразования эти реакции называют полифеноламинными.

На степень потемнения картофеля, овощей и плодов оказывает влияние содержание в них тех или иных полифенолов. Установлено, что накопление хлорогеновой кислоты в клубнях картофеля при хранении увеличивает степень их потемнения при варке. Этим объясняется заметное потемнение картофеля при варке в весенний период.

40