Вопрос10. Показатели качества маргариновой продукции

Органолептические показатели. Все группы маргаринов должны удовлетворять требованиям стандарта по этим показателям. Запах чистый, вкус чистый, выраженный молочный или кисломолоч­ный со сливочным оттенком. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Легкоплавкий.

Консистенция маргарина должна быть пластичной, плотной и однородной, поверхность среза блестящей и сухой на вид. Цвет для окрашенных маргаринов светло-желтый однородный по всей массе, для шоколадного — от шоколадного до темно-шоколадного. Упаковка производится в сухую неповрежденную тару. Пачки или стаканчики маргарина не должны быть помятыми, этикетку нано­сят четко и ясно.

Физико-химические показатели. Они обусловливают пищевое достоинство маргарина. Существующими государственными и от­раслевыми стандартами строго ограничиваются содержание жира, влаги и летучих веществ, температура плавления и кислотность.

Содержание жира определяет энергетическую ценность и пита­тельность продукта и колеблется в зависимости от назначения.

Влага в маргарине представлена влагой, содержащейся в моло­ке и вводимой с раствором сахара и соли. По государственно­му стандарту в большинстве видов продукции содержание влаги составляет около 17 %, для низкокалорийных твердых - не бо­лее 24 %, мягких - не более 40 %.

Температура плавления жира, выделенного из маргарина, в ос­новном от 27 до 32 °С, допускается до 35 °С при вводе в рецептуру пальмового стеарина. Кислотность маргарина от 2 до 2,5 градусов Кеттсторфера. В результате нарушения технологического режима могут быть различные отклонения качества готовой продукции от требований стандарта.

Вопрос 11. Пороки качества маргарина

Пороки вкуса и запаха. Маргарин со слабым ароматом и пустым невыраженным вкусом получают при использовании несквашен­ного молока без ввода ароматизатора. Неудовлетворительные сла­бовыраженные, трудно определяемые привкусы объясняются вво­дом в рецептуру плохо дезодорированных жиров, некачественных ароматизаторов и молока неудовлетворительного вкуса. Горький вкус придают продукции плохая соль или горечь в молоке. Из­лишне кислый вкус появляется при вводе молока повышенной кислотности. Стеариновый привкус придает маргариновой про­дукции плохо дезодорированный жир, длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сальный вкус объясняется попаданием в маргарин говяжьего или бараньего сала. Появление олеистого привкуса объясняется вводом плохо дезодорированного расти­тельного масла. Сырный, творожистый привкус придает марга­рину сквашенное молоко с использованием недостаточно чистых культур или переквашенного молока. Металлический привкус появляется при длительном хранении продукции в металличес­кой таре. Привкус олифы придает растительное масло, хра­нившееся при высокой температуре, а также плохой масляный краситель и недостаточно чистый фосфатидный концентрат. Мыльный вкус обусловлен использованием жиров, содержащих следы мыла.

Пороки консистенции. Мягкая, твердая, крошливая консис­тенция объясняется тем, что либо неправильно составлена жи­ровая рецептура, либо высока твердость жирового набора. При­чинами появления крупки, мучнистости, мажущейся салистой консистенции могут быть неправильный режим охлаждения, излишняя механическая обработка маргарина, приводящая к чрезмерному измельчению кристаллов. Мутная слеза (мутные капельки воды) обнаруживается часто при работе на несква­шенном или плохо сквашенном молоке, а также при несоблюдении порядка ввода эмульгатора. Крупная слеза (стекающая влага) объясняется недостатком эмульгатора или его плохим качеством.

Пороки цвета и упаковки. Пятнистость, мраморность, полосатость появляются в результате неравномерного охлаждения эмуль­сии; бледный цвет зависит от плохого качества красителя либо от его недостатка. Обнаружение у готовой продукции серовато­го, буроватого цвета объясняется плохим отбеливанием жиров. Иногда при хранении маргариновой продукции обнаруживается намокшая тара, что свидетельствует о недостаточной стойкости маргариновой эмульсии.