- •Вопрос 1. Дозирование рецептурных компонентов
- •Вопрос 2. Смешение рецептурных компонентов
- •Вопрос 3. Переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии
- •Вопрос 4. Фасовка и упаковка продукции
- •Вопрос 5. Технологические схемы получения маргарина
- •Вопрос 6. Получение твердого маргарина на высокопроизводительной линии
- •Вопрос 7. Получение мягких (наливных) маргаринов
- •Вопрос 8. Получение кондитерских, хлебопекарных и кулинарных жиров
- •Вопрос 9. Хранение и транспортировка маргариновой продукции
- •Вопрос10. Показатели качества маргариновой продукции
- •Вопрос 11. Пороки качества маргарина
Вопрос 5. Технологические схемы получения маргарина
В нашей стране для выработки твердых маргаринов применяют линии как импортные (фирмы «Джонсон»), так и отечественные (А1-ЖЛП и А1-ЖЛК). Производительность линий в целом лимитируется суммарной охлаждающей поверхностью цилиндров переохладителя и производительностью фасовочных автоматов.
Для получения мягких маргаринов используются высокопроизводительные линии фирм «Кемтек», «Шредер», «Альфа - Лаваль» производительностью до 5 т/ч.
Вопрос 6. Получение твердого маргарина на высокопроизводительной линии
Технологическая схема получения маргарина показана на рис. 5. Рафинированные жиры, эмульгатор из бака 9 насосом 10, маслорастворимые добавки (краситель, ароматизатор) из бака 11 насосом-дозатором 12 подаются в бак 14 на весах. Молоко из бака 6 насосом 5, вода из бака 3 насосом 4, солевой раствор из бака / насосом 2, водорастворимые добавки (сахар и др.) из бака 7 насосом 8 перекачиваются в бак 15 на весах.
Рис. 5 - Технологическая схема получения маргарина
Взвешенные компоненты насосами 13 и 16 направляются в первые два смесителя 17. Полученную смесь подвергают рециркуляции с помощью насоса-эмульсатора 18 в течение 15 мин. Температура в смесителях устанавливается в зависимости от рецептуры. Приготовленную смесь насосом-эмульсатором 18 направляют в третий смеситель 17. Отсюда насосом 19 через двойной фильтр 20 она подается в уравнительный бак 21, передача эмульсии в четырехцилиндровый пере охладитель 23 осуществляется при помощи насоса высокого давления 22.
В начальный период работы линии, когда еще не установился стабильный режим, маргариновая эмульсия из переохладителя 23 направляется в бак возврата 31. Когда температура маргариновой эмульсии на выходе из пере- охладителя достигнет заданного показателя, ее подают в распределительное устройство 30, где она разделяется на два потока. Затем через фильтры-структураторы 29 и кристаллизаторы 28 эмульсия поступает на два фасовочных автомата 26. Пачки маргарина транспортером 25 подаются к упаковочным автоматам 24, которые выполняют формовочно-укладываюшую и обандероливающую операции.
Избыток продукта отводится через компенсирующее устройство 27 в бак возврата 31, откуда расплавленная эмульсия насосом 32 перекачивается в третий смеситель 17.
При выработке маргарина в монолите переохлажденная эмульсия, минуя распределительное устройство, через фильтр 35 поступает в де кристалл и затор 34, в котором в результате выделения скрытой теплоты температура маргарина повышается на 2...3 °С.
Из декристаллизатора маргарин направляется в автомат 33 для наполнения и взвешивания коробов. Вначале до достижения необходимых параметров маргариновая эмульсия поступает в бак возврата 31, Короба с продуктом по транспортеру идут на обандероливающую машину и затем в склад готовой продукции.
Вопрос 7. Получение мягких (наливных) маргаринов
В настоящее время широкое развитие получило производство мягких (наливных) маргаринов преимущественно бутербродного назначения. Они представляют собой мелкодисперсные эмульсии типа «вода в масле», по вкусу, запаху и консистенции напоминающие сливочное масло.
Мягкие маргарины имеют повышенную биологическую ценность и однородную пластичную консистенцию, способность легко намазываться даже при низких температурах. Поэтому мягкие маргарины используют для профилактического и лечебного питания, а также как бутербродный продукт.
Содержание жировой фазы в рецептурах наливных маргаринов изменяется в очень широких пределах - от 40 до 82 %, а в отечественном ассортименте — 60 и 82 %. Наиболее перспективными должны быть низкокалорийные маргарины. Структурные свойства и пищевая ценность мягких маргаринов определяется составом и физико-химической характеристикой жирового сырья. Поэтому в мягких маргаринах используют многокомпонентные жировые основы.
В качестве жирового сырья применяют гидрированные жиры с температурой плавления 28...44 °С, жидкие и твердые растительные масла (причем, доля последних значительно выше, чем в твердых маргаринах), переэтерифицированные жиры. В некоторые жировые композиции в качестве пластифицирующего компонента вводят пальмовое или кокосовое масло в количестве 8...10 %. В диетические мягкие маргарины бутербродного назначения в состав жировой основы входит до 50 % триацилглицеринов физиологически активной линолевой кислоты. Поэтому в рецептуры мягких маргаринов, вырабатываемых за рубежом, включают преимущественно соевое масло. Для придания мягким маргаринам оптимальных структурно-вязкостных и потребительских свойств жировые основы должны содержать 10...15 % твердых глицеридов и иметь температуру плавления 25.. 27 °С.
В состав мягкого маргарина «Столичный» вводят ароматизаторы жирорастворимые в количестве 10...15 г/т и водорастворимые — 50...70 г/т, в качестве эмульгатора разрешается добавлять смесь мягких моноглицеридов с дистиллированными моноглицеридами в соотношении 1:1.
Кроме того, используют эмульгаторы, стабилизаторы на жировой основе с добавлением растительных фосфолипидов.
Технологический процесс производства мягких маргаринов на непрерывной линии фирмы «Кемтек» производительностью 4...5 т/ч состоит из следующих операций: темперирование дезодорированных жиров; подготовка красителя, эмульгатора и жировых добавок; подготовка воды, соли, водных добавок; дозирование по массе рецептурных компонентов; смешение и темперирование рецептурного набора; эмульгирование смеси; охлаждение эмульсии; пластификация в декристаллизаторе и фильтрах-структураторах; кристаллизация; фасовка в полимерные стаканчики; укладывание стаканчиков в картонные короба и обандероливание)
На линии фирмы «Кемтек» (рис. 6) процесс производства мягкого маргарина осуществляется следующим образом.
Подготовленные жировые компоненты — темперированные саломас и растительные масла — из емкостей /7, раствор эмульгаторов из емкости 4 и краситель из бака 5 перекачивающими насосами 3 направляются в приемный бак # автоматических весов.
Водорастворимые компоненты — молоко, раствор сахара, раствор соли - из емкости 1 и вода из емкости 2 подаются в бачок 9 системы автоматического дозирования.
Остальные жиро- и водорастворимые добавки из емкостей 6 и 7 перекачиваются насосами-дозаторами 10 в приемные бачки весов.
Взвешенные компоненты жировой и водно-молочной фаз перекачиваются насосами 3 в смеситель 24, где происходит механическое смешивание компонентов в течение 5...10 мин. Чтобы повысить степень дисперсности эмульсии, при помощи центробежного насоса-эмульсатора 25 ее подвергают рециркуляции в системе в течение 5...10 мин. Из смесителя 24маргариновая эмульсия подается через двойной фильтр 23 в пастеризатор 20, в котором она автоматически нагревается горячей водой до 85...90 °С, а затем охлаждается холодной водой до 40...45 °С. Пастеризованная маргариновая эмульсия насосом высокого давления 19 направляется в четырехцилиндровый вытеснительный охладитель 77.
Для того, чтобы предотвратить образование в процессе охлаждения крупных кристаллов, переохлажденную маргариновую эмульсию подвергают пластификации путем дополнительной механической обработки в двухцилиндровом декристаллизаторе 18. В начальный период работы, пока еще не установился стабильный режим, маргариновая эмульсия после декристаллизатора направляется в систему 21-22 вторичной обработки, из которой насосом 3 перекачивается в смеситель 24.
После стабилизации режима эмульгирования и охлаждения маргарин направляется к распределительному устройству 16, в котором продукт разделяется на два параллельных потока. Далее маргариновая эмульсия через фильтры-структураторы 15 поступает в кристаллизаторы 14, Из них полузастывший, но еще не потерявший подвижность маргарин подводится к фасовочным автоматам 13, куда одновременно подаются стаканчики и крышки. Избыток маргарина отводится в систему 21—22 вторичной обработки, откуда расплавленная эмульсия перекачивается в смеситель 24.
Стаканчики из поливинилхлорида вместимостью 250^ наполняются маргарином, плотно закрываются крышками и по конвейеру направляются к упаковочному автомату 12. Автомат снимает стаканчики с маргарином с конвейера, укладывает их по 36 штук в картонные короба, и после обандероливания они передаются на склад готовой продукции.
Технологическая схема производства мягкого маргарина на линии фирмы «Шредер» приведена на рис. 7.
Жировые и водно-молочные компоненты мягких маргаринов дозируются с помощью микропроцессорной техники по специальной программе в автоматическом режиме. Рафинированные дезодорированные жиры и масла, гидрированные жиры, раствор красителя из подготовительного отделения, а масляные растворы эмульгатора из емкости 6 через фильтр 4 насосом 5 подаются в емкость У для жировых компонентов автоматических весов.
Молоко пастеризованное, раствор лимонной кислоты, раствор сахара, вода после соответствующей подготовки и насыщенный раствор соли концентрацией 24...26 % из емкости 3 через фильтр 4 насосом 5 подаются в емкость / для взвешивания водно-молочной фазы. Все компоненты жировой и водно-молочной фаз отвешиваются в количествах, предусмотренных рецептурой, и насосом 5 последовательно перекачиваются в смеситель 7.
При этом первый компонент водно-молочной фазы поступает в смеситель только после подачи одного или двух жировых компонентов и раствора эмульгатора. Подача в смеситель всех компонентов жировой и водно-молочной фаз должна заканчиваться одновременно либо так, чтобы последней сливалась одна из водных составляющих. После окончания взвешивания в смеситель вручную вводят жировые и водные добавки (ароматизаторы, витамины). Взвешенные компоненты тщательно перемешиваются в смесителе 7 при температуре 39...43 °С с помощью мешалки.
Подготовленная эмульсия из смесителя 7 насосом-эмульсатором 5 перекачивается в расходный смеситель 8. Из него однородная эмульсия поступает в трехцилиндровый насос высокого давления 9н под давлением 1,0...5,0 МПа подается в пастеризатор 10, где пастеризуется при 80...85 °С и затем охлаждается в нем до 39...43 °С. Температура нагрева поддерживается автоматическим устройством регулирования. До стабилизации режима работы -
пастеризатора эмульсия направляется в бак возврата 12, откуда насосом 5 подается в смеситель 8.
Из пастеризатора маргариновая эмульсия поступает в комбинатор 1J, состоящий из трех охлаждающих цилиндров и одного цилиндра для дополнительной механической обработки, где охлаждается до температуры 10...13 °С в результате испарения жидкого аммиака при температуре 10...20 °С.
В цилиндре для дополнительной обработки в процессе интенсивного перемешивания происходит перекристаллизация маргарина с выделением скрытой теплоты кристаллизации и соответственно повышением температуры на 2...3 °С. Далее маргарин через кристаллизаторы 75 поступает на фасовочные автоматы 14, где расфасовывается в стаканчики из поливинилхлорида вместимостью 250 г. Стаканчики и крышки подаются на фасовочные автоматы вручную.
Наполненные и закрытые крышкой стаканчики транспортируются по наполнительному конвейеру в упаковочные автоматы 13, которые выполняют формовочно-у клад очную и обандероливающую операции.
Избыток продукта, поступающий на фасовочные машины, отводится через буферное устройство в бак возврата 12, где расплавляется и с температурой не ниже 40 °С насосом 5 перекачивается в расходный смеситель 7.
Для поддержания необходимого температурного режима в трубопроводах и аппаратах линии предусмотрена подводка воды определенной температуры из подготовителей 2. Вода температурой 25...30°С подается в рубашки кристаллизатора и цилиндр дополнительной механической обработки комбинатора.
Ножевые валы охлаждающих цилиндров комбинатора подогреваются водой температурой 40...50 °С, вследствие чего предотвращается образование на валах в местах крепления ножей застывшего продукта. Оптимальная температура воды 40 °С.
Воду температурой 60 °С используют для обогрева трубопроводов подачи раствора эмульгаторов, всех возвратных трубопроводов, рубашки бака весов жировой фазы.
Линия получения мягкого маргарина фирмы «Альфа-Л аваль» приведена на рис. 7. Приготовленные жировые и водно-молочные компоненты в зависимости от выбранной рецептуры подаются в баки 3 и 13 с тензометрическими датчиками, подключенными к системе автоматического дозирования исходных компонентов. Система автоматического дозирования может хранить до 30 рецептур.
Из подготовительного отделения компоненты подаются насосами через изолированные подогреваемые камеры 1 и 75. Перед началом дозирования в бачках 2 и 14 растворяются жирорастворимые и водные добавки соответственно в растительном масле и воде. После слива добавок в баки 3 и 13 в бачок 2 поступает растительное масло, а в бачок 14 ~ вода для ополаскивания, масло и вода также сливаются в баки 3 и 13.
Водно-молочные компоненты из бака 13 насосом 4 перекачиваются в бак 3. После окончательного перемешивания всех компонентов в баке 3 приготовленная грубая маргариновая эмульсия перекачивается в смеситель 5. В баке 3 и смесителе 5 поддерживается температура 39...43 °С.
Из смесителя 5 насосом 4 грубая эмульсия передается в пятисекционную установку 6 непрерывной пастеризации, где в секции нагрева исходная эмульсия, смешенная с возвратной, подогревается горячей водой до 50 °С. В секции регенерации в результате теплообмена в противотоке с пастеризованным продуктом температурой 80...85 °С пастеризуемая эмульсия нагревается до 72...75 °С. В другой секции регенерации температура пастеризованной эмульсии понижается до 60 °С. В последней секции маргариновая эмульсия охлаждается холодной водой до 39...43 °С и насосом высокого давления 7 подается в трубчатый охладитель 8, где эмульсия охлаждается до 10...15 °С (в первой секции аммиаком при температуре испарения —15... — 20 °С, во второй при температуре испарения —2... — 10 °С). Валы охлаждающих цилиндров обогреваются водой температурой 40...50 °С.
Переохлажденная эмульсия направляется в машину 9 со штифтовым ротором для механической обработки. Маргарин из машины 9 через распределитель 10 направляется на фасовочные автоматы 77, где фасуется в стаканчики из поливинилхлорида вместимостью 250 г. Избыток продукта через буферное устройство возвращается в пластинчатый пастеризатор.
Заполненные стаканчики транспортируются к машинам 12 для упаковки в картонные короба.
Для плавления сливочного масла предназначены маслотопительный барабан 77, стол 18 для подготовки масла, насос 4 для перекачивания расплавленного масла и бак 16для хранения масла.