Вопрос 8. Получение кондитерских, хлебопекарных и кулинарных жиров

Эти жиры не содержат водно-молочной фазы и целиком состоят из смеси растительных масел, гидрированных, переэтерифицированных и гидропереэтерифицированных жиров, а также животных жиров и в зависимости от назначения могут содержать такие добав­ки, как эмульгатор, краситель, витамины и ароматизаторы.

Технология изготовления этих жиров проще, так как отсутству­ют операции, связанные с подготовкой водно-молочной фазы.

Для производства готовой продукции как в мелкой, так и круп­ной фасовке успешно применяют метод переохлаждения. При вы­работке продукции в мелкой фасовке (пачках массой 200...250 г) можно использовать установку фирмы «Джонсон» производительностью 5,0 т/ч и отечественную установку А1-ЖЛП произ­водительностью 2...2,5 т/ч.

При выпуске продукции в монолите массой 10, 15 и 20 кг для снижения температуры поступающей жировой смеси после урав­нительного бака перед переохладителем рекомендуется устанав­ливать предварительный охладитель, в котором температура смеси снижается на 3...5 °С. Для сохранения текучести смеси после переохладителя в схемах устанавливается декристаллизатор.

В промышленности используют отечественные линии А1-Ж#К производительностью 2...2,5 т/ч с фасовкой в короба. Для запол­нения коробов в линиях устанавливают такой же автомат, как и в линии выпуска маргарина в монолите.

Жиры упаковывают в такую же тару, как и для маргарина. Картонные короба применяют только новые. На каждую едини­цу тары наносят те же реквизиты, что и на этикетки с фасован­ной продукцией.

Вопрос 9. Хранение и транспортировка маргариновой продукции

При длительном хранении или транспортировке маргариновая продукция портится. Жиры кондитерские, хлебопекарные, кули­нарные более стойки. Однако они могут окисляться кислородом воздуха, в результате чего накапливаются перекисные соединения и свободные жирные кислоты. Быстрое ухудшение качества мар­гарина обусловлено также тем, что водно-молочная фаза поража­ется плесенями и другими микроорганизмами. Плесени особенно быстро развиваются при повышенной влажности воздуха в склад­ских помещениях.

Маргарин, приготовленный на сквашенном молоке с исполь­зованием хорошо подобранных заквасок, обладает большей со­хранностью. На этот показатель также влияет технологический режим приготовления продукции, состав жировой основы, плот­ность упаковки тары и т.д.

Маргариновая продукция легко поглощает посторонние запахи, поэтому ее надо хранить в специальных помещениях, не допуская присутствия других продуктов (кроме сливочного масла).

Действующими государственными стандартами определены гарантийные сроки хранения маргариновой продукции в зависи­мости от температуры (табл. 4.4). Как видно из этой таблицы, сохранность маргарина, упакованного в кашированную фольгу, выше, чем упакованного в пергамент.

Гарантийный срок хранения маргарина фасованного и нефа­сованного, выработанного с вводом консервантов, увеличивается при температуре от 5 до 15 °С на 10 дней. Жидкие маргарины хра­нят не более 48 ч при периодическом перемешивании при 10...25 °С.

Оптимальная температура хранения маргариновой продукции О °С при относительной влажности воздуха не более 80 %.

Погрузочно-разгрузочные работы по перемещению продукции, складированию и разборке штабелей механизируют при помощи штабелеукладчиков, транспортеров, автопогрузчиков и т.д.

Бочки и ящики с продукцией размешают так, чтобы обеспечить лучшую циркуляцию воздуха и предупредить плесневение. Про­дукция помещается на решетки-поддоны не выше 5 рядов для картонных и 7...8 рядов для деревянных ящиков и не более чем в 3 ряда для бочек. Между штабелями должны быть проходы ши­риной не менее 1,25 м.

Температура маргариновой продукции, отгружаемой со склада, не должна быть выше 10 "С.

Качество маргариновой продукции оценивают в соответствии с действующими государственными и отраслевыми стандартами по органолептическим и физико-химическим показателями.