3.8.2. Расчет рабочей силы

Посудомоечные машины периодического действия обслуживаются одним оператором. Чтобы обслуживать машину в течении дня 2 оператора. С учетом коэффициента трудоемкости:

N2 = 2 * 1.59 =3,18 ≈ 4 человека

3.8.3. График выхода на работу

Рабочий день начинается с 9:00. Их рабочий график предусматривает нахождение рабочих на месте в течении всего времени работы кафе.

3.8.4. Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет вспомогательного немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, стеллажей устанавливаемых в производственном цехе.

Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

L= 1,25 * 2 = 1,25 м.

Для нашего цеха берем столы фирмы “Rada” Россия серии Эконом-430 марки РПС-15/8

Также, если в цехе работает один человек, предусматривается еще один стол для установки технологического оборудования.

Стеллаж необходим для временного хранения нарезаемого и нарезанного хлеба.

3.8.5. Расчет площади цеха

Расчет полезной площади цеха.

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты			Площ. Ед. обор.		Площадь занимаем. обор
			Длина	Ширина
Машина для нарезки хлеба	АХМ-300	1	1050	590	0,62		-
Стеллаж	СТ-1	1	1000	800	0,8		0,8
Стол производственный	РПС 15/8	2	1500	800	1,2		2,4
Рукомойник	Р	1	500	500	0,25		0,25
Итого:							3,45

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S^общ=S^пол/η

Где: S^общ– Общая площадь цеха

S^пол– полезная площадь цеха

η – коэффициент использования (для ресторана 0,4)

S^общ=3,45/0,3=11,5м²

3.9. Расчет моечной столовой посуды

В моечной столовой посуды осуществляется чистка и мойка столовой посуды, которая остается от питания посетителей ресторана.

3.9.1. Расчет и подбор механического оборудования

Основное механическое оборудование применяемое в моечной столовой посуды является посудомоечная машина.

Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:

Gч =Nч * 1,3 *n,

где: Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n– число тарелок на одного потребителяа.

Gч = 135 * 1,3 * 6 = 1053 тарелки за час;

Gc= 1030 * 1,3 * 6 = 8034 тарелки за сутки.

На основании полученных данных выбираем посудомоечную машину требуемой производительности. Для этого берем посудомоечную машину фирмы “Rada” Россия марки ПММ К-1 с разиерами 685 х 775мм и производительностью 1080 тарелок за час. Отсюда находим время ее работы:

tф =Gc/Q,

где: Q– производительность машины.

tф = 8034/1080= 6,56 часов.

Находим коэффициент использования машины:

η = tф/Т,

где: Т – продолжительность рабочей смены.

η =6,56/13=0,51