- •Содержание
- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.1. Характеристика основных направлений и отраслей города Владимир
- •1.2. Демографическая характеристика территории
- •1.3. Обоснование необходимости строительства
- •1.4. Обоснование типа предприятия
- •2. Организационный раздел
- •2.1. Описание предприятия
- •2.2 Организация управлением предприятия
- •2.3. Организация снабжения и хранения продуктов
- •3. Технологическая часть
- •3.1. Производственная программа предприятия
- •3.1.1. Определение количества потребителей
- •3.1.2 Составление производственной программы предприятия
- •Составление расчетного меню
- •3.1.4 Составление графика реализации блюд
- •3.2. Определение количества сырья и продуктов
- •3.3 Расчет площадей помещений для хранения и приема продуктов
- •3.3.1. Расчет площади камеры гастрономической продукции
- •3.3.2. Подбор оборудования для камеры гастрономической продукции
- •3.3.3. Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.4. Подбор оборудования для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.5. Расчет площади склада для сухих продуктов
- •3.3.6. Подбор оборудования для сухих продуктов
- •3.6.2. Расчет численности работающих холодного цеха
- •3.6.3. График выхода на работу.
- •3.6.4. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.6.5. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.6.6. Расчет площади холодного цеха
- •3.7. Расчет горячего цеха
- •3.7.1. Производственная программа горячего цеха
- •3.7.2. Расчет численности работающих горячего цеха
- •3.7.3. Технологический расчет и подбор оборудования для горячего цеха
- •Механическое оборудование
- •Холодильное оборудование
- •Тепловое оборудование
- •Пищеварочный котел
- •Сковороды и фритюрницы
- •Определение расчетной площади сковороды для изделий заданной массы.
- •Расчет площади жарочной поверхности плиты
- •3.7.4. Расчет вспомогательного оборудования
- •3.7.5. Расчет площади горячего цеха
- •3.8. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.8.1. Расчет хлеборезки
- •3.8.2. Расчет рабочей силы
- •3.8.3. График выхода на работу
- •3.8.4. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.8.5. Расчет площади цеха
- •3.9. Расчет моечной столовой посуды
- •3.9.1. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.9.2. Расчет рабочей силы
- •3.9.3. График выхода на работу
- •3.9.3. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.9.4. Расчет площади моечной столовой посуды
- •3.9.5. Моечная кухонной посуды
- •3.10. Расчет и подбор помещений торговой группы
- •3.11. Подбор административно-бытовых помещений
- •3.12. Подбор технологических помещений
- •Перечень помещений ресторана
- •4. Архитектурно-строительная часть
- •Генеральный план
- •Объемно-планировочное решение
- •4.3 Конструктивное решение здания
- •4.4. Отделка проектируемого предприятия
- •5. Санитарно – техническая часть
- •Холодоснабжение предприятия
- •5.1.2 Расход холода на кондиционирование воздуха
- •Электроснабжение предприятия
- •5.2.1 Электросиловое оборудование
- •5.2.1.1 Подсчет установленной мощности
- •5.2.1.2 Расчёт потребной мощности
- •5.2.2 Электрическое освещение
- •5.2.3 Расчёт расхода электроэнергии на нужды вентиляторов
- •5.2.4 Расчёт годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха
- •Водоснабжение и канализация
- •5.3.1 Расчёт водоснабжения и водопровода
- •5.3.1.1 Холодная вода
- •5.3.1.2 Горячая вода
- •5.4 Отопление и вентиляция
- •Расход теплоты на отопление
- •5.4.2 Расход теплоты на вентиляцию
- •6. Охрана труда и техника безопасности
- •7. Экономическая часть
- •Исчисление затрат включаемых в издержки производства
- •9. Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок
- •Издержки предприятия общественного питания
- •Расчёт прибыли и рентабельности
- •Заключение
- •Список использованных источников
3.3.4. Подбор оборудования для зелени, фруктов и овощей
Таблица 3.3.4. Подбор оборудования
Оборудование |
Тип |
Количество |
Габаритные размеры, мм | ||
Высота |
Длина |
Ширина | |||
Холодильная камера |
КХ-4,5 |
1 |
1220 |
2000 |
2080 |
Моноблок |
ММ 20 |
1 |
- |
1000 |
1000 |
Стеллаж |
СТ-125 |
6 |
- |
1000 |
800 |
3.3.5. Расчет площади склада для сухих продуктов
Таблица 3.3.5. Расчет площади склада
Наименование продукта |
Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг |
Срок хранения в сутки |
Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 |
Полезная площадь камеры, м2 |
Полная площадь камеры,м2 |
Огурцы соленые |
2,15 |
5 |
200 |
0,054 |
0,118 |
Каперсы |
0,3 |
5 |
220 |
0,007 |
0,015 |
Маслины |
0,38 |
5 |
150 |
0,013 |
0,028 |
Капуста квашеная |
3,74 |
5 |
200 |
0,094 |
0,206 |
Крабы (консервы) |
1,65 |
5 |
200 |
0,041 |
0,091 |
Горошек зеленый консервированный |
3,54 |
2 |
170 |
0,042 |
0,092 |
Томатное пюре |
11,39 |
2 |
170 |
0,134 |
0,295 |
Дрожжи сухие |
0,27 |
2 |
170 |
0,003 |
0,007 |
Кислота лимонная |
0,11 |
5 |
200 |
0,003 |
0,006 |
Лапша домашняя |
0,72 |
5 |
200 |
0,018 |
0,040 |
Перец черный молотый |
0,35 |
5 |
220 |
0,008 |
0,018 |
Лавровый лист |
0,001 |
5 |
150 |
0,000 |
0,000 |
Сахар-песок |
7,7 |
5 |
200 |
0,193 |
0,424 |
Мука пшеничная в/с |
31,54 |
5 |
200 |
0,789 |
1,735 |
Кофе в зернах |
6,21 |
5 |
150 |
0,207 |
0,455 |
Чай черный в пакетиках |
20 |
5 |
150 |
0,667 |
1,467 |
Чай с жасмином в пакетиках |
20 |
5 |
200 |
0,500 |
1,100 |
Шоколад молочный "Аленка" |
3 |
5 |
150 |
0,100 |
0,220 |
Шоколад молочный "Nestle" |
3,4 |
5 |
150 |
0,113 |
0,249 |
Шоколад молочный "Alpen Gold" |
3,2 |
2 |
170 |
0,038 |
0,083 |
Джем абрикосовый |
1,33 |
5 |
200 |
0,033 |
0,073 |
Мед |
1 |
5 |
200 |
0,025 |
0,055 |
Крупа рисовая |
9,59 |
5 |
220 |
0,218 |
0,480 |
Макароны МАКФА трубочки |
3,9 |
5 |
150 |
0,130 |
0,286 |
Натуральный яблочный уксус 6% |
0,7 |
5 |
200 |
0,018 |
0,039 |
Сироп ягодный вишневый |
27,64 |
5 |
200 |
0,691 |
1,520 |
Крахмал картофельный |
3,8 |
2 |
170 |
0,045 |
0,098 |
Сухари панировочные |
4,7 |
5 |
150 |
0,157 |
0,345 |
Соль пищевая |
7,67 |
5 |
150 |
0,256 |
0,562 |
Итого: |
|
|
|
|
10,10 |