Робота 4. Визначення кислотності хліба прискореним методом
Під градусом кислотності розуміють об’єм в см3 1 моль/дм3 (1Н) розчину гідроокису натрію або гідроокису калію, необхідних для нейтралізації кислот, які містяться в 100 г м’якуша.
Відбір проб проводять для аналізу згідно з діючим стандартом.
Хід виконання
Від зразка (куска або цілого виробу) відрізують шматок масою близько 70 г, зрізують скоринку і підскоринковий шар товщиною близько 1 см, видаляють усі включення, швидко подрібнюють м’якуш і перемішують його. 25 г подрібненого м’якуша зважують на технічних вагах з похибкою до 0,05 г. Наважку переносять у суху пляшку, типу молочної, з добре підігнаним корком. Мірну колбу місткістю 250 см3 наповнюють до позначки дистильованою водою, підігрітою до 600С. Близько ¼ взятої дистильованої води переливають в пляшку з хлібом, який швидко розтирають до однорідної маси. До отриманої суміші додають усю дистильовану воду, пляшку закривають корком і струшують 3 хв. Потім суміші дають відстоятися протягом 1 хв. і відстояний рідинний шар обережно зливають в суху склянку через сито або марлю. Із склянки відбирають піпеткою по 50 см3 розчину у 2 конічні колби місткістю 100…150 см3 кожна, додають по 2-3 каплі індикатора фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм3 (0,1Н) розчином гідроокису натрію або калію до отримання слабо-рожевого забарвлення, який не зникає протягом 1 хвилини.
Обробка результатів. Кислотність виробу (Х) в градусах визначають за формулою:
|
(8.3) |
де: V – об’єм 0,1 моль/дм3 розчину гідроокису натрію або гідроокису калію, витраченого на титрування, см3;
1/10 – приведення 0,1 моль/дм3 розчину до 1 моль/дм3;
4 – коефіцієнт, що приводить до 100 г наважку, г;
25 – маса наважки досліджуваного продукту, г;
250 – об’єм води, який взяли для вилучення кислот, см3;
50 – об’єм розчину, який взяли для титрування, см3.
Кислотність визначають з точністю до 0,5 градусів.
Розрахунки:
Індивідуальні завдання
Завдання 1. Навести технологічну схему виробництва житньо-пшеничного подового хліба із зазначенням технологічних операцій, мети, обладнання.
Таблиця 8.1
Технологічна схема виробництва житньо-пшеничного подового хліба
Операція |
Мета |
Обладнання |
Режими |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Завдання 2. Визначити правильні відповіді на тестові завдання.
1. Кількість пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста залежить від:
а) кількості цукру і жиру б) кількості води в) сили сходження дріжджів |
г) тривалості процесу бродіння д) кількості солі |
2. Кількість води у дріжджовому тісті залежить від:
а) виду борошна і виробів б) вологості борошна в) кількості цукру і жиру |
г) кількості солі д) кількості дріжджів |
3. Додавання до рецептури хлібобулочних виробів кухарської солі:
а) покращує смак виробів б) зміцнює клейковину
в) підсилює процеси спиртового і молочнокислого бродіння
г) покращує стан дріжджів
4. Тривалість замішування пшеничного тіста становить:
а) 5-7 хв. б) 7-8 хв. |
в) 9-10 хв. |
5. Тривалість замішування житнього тіста становить:
а) 5-7 хв. б) 7-8 хв. |
в) 9-10 хв. |
6. Тривалість бродіння безопарного пшеничного тіста становить:
а) 1-2 год. б) 2-3 год. |
в) 3-4 год. |
7. Тривалість бродіння опарного пшеничного тіста становить:
а) 3-4 год. б) 4-5 год. |
в) 5-6 год. |
8. Оптимальна температура бродіння тіста:
а) 22-25 0 С б) 26-320 С |
в) 33-35 0 С |
9. Підвищення температури дріжджового тіста сприяє:
а) підсиленню біохімічних процесів б) зміцненню клейковини
в) збільшенню кислотності
г) зменшенню розтяжності та розпливанню клейковини
10. Обминання тіста під час бродіння відбувається з метою:
а) зменшення об’єму
б) рівномірного розподілу пухирців СО2 по всій масі
в) утворення дрібної тонкостінної, рівномірної пористості
г) насичення киснем повітря
11. Вистоювання виробів з дріжджового тіста здійснюється з метою:
а) бродіння тіста б) формування пористої структури
в) утворення тріщин на скоринці г) покращення кольору виробів
12. Тривалість вистоювання виробів з дріжджового тіста залежить від:
а) умов вистоювання б) маси шматків в) кислотності тіста г) властивостей борошна |
д) кількості дріжджів е) якості клейковини ж) кількості цукру и) кількості солі |
13. Тривалість попереднього вистоювання становить:
а) 5-6 хв. б) 6-10 хв. |
в) 10-15 хв. |
14. Закруглення шматів тіста після розподілу здійснюється з метою:
а) згладжування нерівностей на поверхні шматків
б) створення плівки, яка запобігає виходу газу з тіста у процесі
попереднього вистоювання
г) надання кулеподібної форми
15. Тривалість вистоювання великих виробів становить, хв.:
а) 10-25 б) 25-40 |
в) 25-120 |
16. Тривалість випікання дрібних виробів становить, хв.:
а) 8 – 12 б) 12 – 15 |
в) 15 – 20 |
17. Тривалість випікання житнього хліба становить, хв.:
а) 30 – 40 б) 40 – 50 |
в) 50 – 60 |
18. Вологість хліба визначає:
а) засвоюваність в) техніко-економічні показники роботи заводу
б) фізіологічну цінність г) правильність ведення технологічного процесу
19. Пористість хліба впливає на:
а) засвоюваність в) техніко-економічні показники роботи заводу
б) фізіологічну цінність г) правильність ведення технологічного процесу
20. Кислотність хліба визначає:
а) засвоюваність в) техніко-економічні показники роботи заводу
б) фізіологічну цінність г) правильність ведення технологічного процесу