Робота 2. Визначення формостійкості хліба

Формостійкістю подового хліба називають відношення висоти (Н) до діаметра (Д).

Хід виконання

Подовий хліб поділити рівно по діаметру на дві частини. Лінійкою виміряти висоту (Н) у найвищій точці і діаметр ( Д ) в мм. Розрахувати величину Н/Д. Вимірювання величин проводити не менше двох разів. Відомо, що формостійкість хліба, виготовленого з сортового борошна (вищого, першого та другого ґатунків), становить 0,40- 0,35.

Обчислення:

Висновок:

Індивідуальні завдання

Завдання 1. Навести технологічну схему виробництва пшеничного формового хліба із зазначенням технологічних операцій, мети, обладнання.

Таблиця 6.1

Принципова функціональна схема хлібопекарського виробництва

Операція	Мета	Обладнання	Режими

Дата______________

Заняття 7. Вивчення технології хліба та хлібобулочних виробів

Місце проведення заняття: виробничі умови ВАТ „Полтавський хлібокомбінат”

Мета: вивчення у виробничих умовах технології хліба і хлібобулочних виробів; ознайомлення з видами обладнання, яке використовується у хлібопекарному виробництві, вивчення порядку відбору і складання середнього зразка для аналізу сировини та готової продукції.

Робота 1. Вивчення правил приймання борошна на підприємстві

При виконанні роботи взяти участь у прийманні борошна на підприємстві за якістю, звернути увагу, ким і як проводиться відбір зразків борошна для аналізу. Порівняти виконану роботу з вимогами стандарту і результати записати в зошит для лабо­раторних робіт.

Робота 2. Вивчення організації контролю якості сировини на підприємстві

Робота виконується в лабораторії підприємства.

Ознайомитися з організацією контролю якості борошна, дріжджів, солі, цукру та іншої сировини на підприємстві.

У зошит для лабораторних робіт записати результати оцінки однієї з партій борошна, яка надійшла в цей день на підпри­ємстві.

Робота 3. Вивчення правил зберігання сировини на підпри­ємстві

Ознайомитися з правилами зберігання сировини на підпри­ємстві (борошна, дріжджів, солі, цукру та ін.). Звернути особливу увагу на способи та режим зберігання борошна. Описати, які умови створені для зберігання допоміжної сировини.

Визначити позитивне і негативне в організації зберігання сировини.

Робота 4. Вивчення технології хліба

Ознайомитися з технологією пшеничного і житнього борошна. Звернути увагу на апаратурне оформлення і автоматизацію технологічних процесів.

Після ознайомлення з конкретними технологіями, замалю­вати в зошит для лабораторних робіт схему виробництва пшеничного і житнього хліба (по одному виду). Вказати (поопераційно) види і типи обладнання, яке використовується у виробництві.

Ознайомитися з технологією булочних виробів, які виробляються на даному підприємстві. Замалю­вати в зошит для лабораторних робіт технологічну схему одного з видів виробів та вказати рецептуру виробу і обладнання, яке використовується.

Зробити загальні висновки про організацію виробництва хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві і дати пропозиції стосовно підвищення ефективності роботи хлібозаводу в цілому.

Дата______________

ЗАНЯТТЯ 8. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

ХЛІБА ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Мета: вивчення технології хліба і хлібобулочних виробів; набуття навичок в оцінюванні якості хліба і хлібобулочних виробів

Робота 1. Органолептична оцінка якості хліба

Хід виконання

В ході органолептичної оцінки відмітити зовнішній вигляд, симетричність, правильність форми, колір скоринки, стан поверхні та м’якуша, смак та хрускіт.

Колір може бути блідий, золотисто-жовтий, світло-коричневий до темного.

Поверхня - від гладкої до нерівної, з тріщинами і підривами. Тріщинами вважаються розриви, що проходять через верхню скоринку в одному або в кількох напрямках. Підривами - розриви між боковою і верхньою скоринками і по колу (у подового).

М'якуш у хліба хорошої якості повинен бути сухим, еластичним, при надавлюванні повинен повністю відновлюватися. Смак і хрускіт в хлібі визначається органолептично.