Розділ 3. Моделювання та методи дослідження
3.1 Об’єкти, матеріали та методи дослідження
В даній роботі об’єктами дослідження були наноструктуровані кріопасти з айви, з яблук сорту «Семеринко» та «Лимонка», з моркви, з гарбуза, з апельсинів, желейний мармелад на агарі за традиційною рецептурою та з використанням наноструктурованих кріопаст.
Для виготовлення об’єктів дослідження було обрано сировину, що відповідає вимогам нормативної документації:
цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
патока крохмальна згідно з ГОСТ 5194;
агар харчовий згідно з ГОСТ 16280-2002;
кислота лимонна харчова згідно з ГОСТ 908:2006;
вода питна згідно з ГОСТ 2874-82;
кріопаста з яблук згідно з ТУ У 40-01566380057-98;
кріопаста з айви згідно з ТУ У 40-01566380057-98;
кріопаста з апельсину згідно з ТУ У 40-01566380057-98;
кріопаста з моркви згідно з ТУ У 40-01566380057-98;
кріопаста з гарбуза згідно з ТУ У 40-01566380057-98.
Допускається використання сировини і матеріалів аналогічної якості, в тому числі імпортного виробництва, що дозволені до застосування Міністерством охорони здоров’я України.
Сировина та матеріали, які використовуються для виготовлення мармеладу, повинні відповідати вимогам нормативної документації, ДСанПіН 8.8.1.23.4-0002001, Г.Н 6.6.1.1-130-2006.
Матеріали дослідження були представленні вагами електричними, піччю електричною, рефрактометром, штативом, посудом (колби, хімічні стакани, бюретка, ступка, паличка скляна).
Відбирання й готування проб для дослідження сировини здійснювали згідно з ГОСТ 5904.
Органолептичні показники наноструктурованих кріопаст (смак, запах, колір, зовнішній вигляд) оцінювали згідно їх відповідності діючим вимогам ТУ У 40-01566380057-98.
Вміст сухих речовин і вологи визначали за допомогою рефрактометра згідно ГОСТ 5900-73 [47].
Визначення кислотності здійснювали згідно ГОСТ 5898-87 титруванням лугом в присутності фенолфталеїну до блідо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв [47].
Визначення драглеутворюючої здатності проводили шляхом уварювання кріопасти з цукром до утворення на поверхні маси тонкої плівки та гарного відставання маси від стінок каструлі. Для цього наважку кріопасти та цукру поміщали в каструлю, гарно перемішували і доводили до кипіння, не припиняючи помішування, кип’ятили 15 хв [47].
Визначення вмісту каротину визначали колориметричним методом за ДСТ 13496.17-84. Метод заснований на здібності каротину розчинятися в петролейному ефірі або бензині, даючи при цьому жовте пофарбування, інтенсивність котрої пропорційна вмісту каротину. Інтенсивність зафарбування настояного розчину визначали за допомогою фотоколориметра КФК-3. Для цього зразок, що досліджується поміщали у фотоколориметр та визначали оптичну густину при довжині хвилі 450 нм. Вміст каротину розраховували за формулою [48]:
де, Х – вміст каротину, мг/100г;
а – еквівалентна кількість основного розчину, яке знайдене за графіком, см³;
m – наважка, г;
0,00416
– коефіцієнт переводу 1 см³ розчину
в
еквівалентну кількість мг каротину;
100 – коефіцієнт перерахування на 100г.
Визначення вмісту вітаміна С приводили згідно з ГОСТ 24556-89. Для цього подрібнену наважку в порцеляновій ступці змішували з 1% розчином НСl. Гарно перемішавши, суміш без втрат перемістили в мірну колбу на 100 мл, споліскуючи ступку та пестик 1% розчином щавлевої кислоти. Довівши об’єм колби до мітки 1% розчином щавлевої кислоти, відфільтрували суміш, відібрали необхідну кількість фільтрату та почали титрувати розчином 2,6-дихлорфенолиндофенола концентрацією 0,001 моль/дм³ до появи блідно-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 сек. Масову долю аскорбінової кислоти розраховували за формулою [49]:
Де Х – масова доля аскорбінової кислоти, мг/100г;
– об’єм
розчину 2,6-дихлорфенолиндофенола
концентрацією 0,001 моль/дм³, см³;
Т – кількість аскорбінової кислоти, яке відповідає 1 см³ 2,6-дихлорфенолиндофенола, мг (0,13);
-
об’єм
витяжки, приготовленої з наважки
продукта, см³;
-
об’єм
витяжки, взятої для титрування, см³;
М – маса наважки продукта, г;
100 – перерахунок, мг, на 100 г продукта.
Визначення вмісту пектинових речовин визначали згідно з ГОСТ 29059-91. До подрібненої наважки додали 1н NaOH, витримали суміш при кімнатній температурі 20 хв., потім підкислили 1н НСl та прилили при доброму розмішуванні 0,1н НСl. Суміш відфільтрували, потім певну кількість фільтрату почали титрувати 0,1н NaOH, та паралельно весь залишок з фільтратом, фільтрат і промивні води. Далі провели сумування окремих компонентів. Вміст пектової кислоти розрахували за формулою [50]:
Де, – об’єм 0,1н NaOH, який витрачено на титрування пектової кислоти в залишку, мл;
176 – еквівалент пектової кислоти;
0,1 – нормальність лугу.
Відбір проб для дослідження готових виробів здійснювали згідно з ГОСТ -3904. Дослідження якості готових виробів проводили за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Органолептичні показники готової продукції (смак, запах, колір, консистенція, форма, поверхня) оцінювали з точки зору їх відповідності діючим вимогам на даний вид продукції.
Вміст сухих речовин та вологість мармеладної маси визначали за допомогою рефрактометру (ГОСТ 5900-73) [47].
Загальну кислотність визначали згідно ГОСТ 5898-87 титруванням лугом в присутності фенолфталеїну до блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність в градусах визначали за формулою:
Х=V*100/g*10
де V – об’єм 0,1 н розчину лугу, що пішов на титрування, мл;
g – маса наважки, г.
Вміст редукуючих речовин готових виробів визначали ферріціанідним методом. Взаємодія редукуючих цукрів з залізосинєродистим калієм не буде стехіометричною реакцією, тому визначення цукрів проводять у два етапи: спочатку виробляють орієнтовне титрування, після цього контрольне [47].
Приготування готових виробів здійснювали наступним чином: набряклий агар нагріванням доводили до повного розчинення у воді, потім додавали необхідну кількість цукру та уварювали агаро-цукрову суміш до вмісту сухих речовин 68 %. Далі додавали патоку та продовжували уварювати агаро-цукрово-паточний сироп до вмісту сухих речовин 73 – 75 %. Уварену мармеладну масу охолоджували до температури 50 - 60°С та додавали лимонну кислоту. Після обробки желейну масу розливали у форми та залишали на 40-60 хв для охолодження і драглеутворення. Вибраний з форм мармелад обсипали цукром.
Приготування желейного мармеладу з наноструктурованими кріопастами: агаро-цукрово-паточний сироп уварювали до вмісту сухих речовин 80%, потім додавали наноструктуровані кріопасту та продовжували уварювання мармеладної маси до вмісту сухих речовин 75%. Виконання наступних дій проводилося аналогічно традиційній рецептурі.