25. Общедоступная диетическая столовая, работающая на сырье на 80 мест с магазином-кулинарией в жилом здании

Организация:

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Режим работы общедоступных диетические столовых устанавливают по согласованию с учетом спроса населения на диетическую продукцию.

Организация работы в столовой

Под руководством диетсестры и поваром, которые работают в столовой, должно быть налажено приготовление витаминных напитков из плодов шиповника, пшеничных отрубей, а также отваров закупаемых в аптеках лекарственных трав. Последние готовят по инструкции на упаковке и отпускают по назначению врача. Готовый отвар хранят на холоде не более суток. Диетические столовые работают так, что имеют в продаже минеральные воды с возможностью их подогрева

В каждом отдельном случае часы работы диетические столовой (отделения) устанавливаются с учетом конкретных условий работы производственного предприятия (учреждения) или режима занятий высшего учебного заведения и согласовываются с профсоюзной организацией, примерно похожий порядок дел имеет заготовочная.

Диетические столовые предоставляют нуждающимся в лечебном питании полный дневной рацион диетического питания или его часть. В общедоступных диетических столовых рекомендуется иметь блюда для пяти-шести основных диет. Для каждой диеты готовят холодное, первое, второе и сладкие блюда. В зале организуются буфеты для реализации кисломолочных продуктов, плодов, ягод, соков, минеральных вод и витаминизированных напитков

В диетические столовых применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по диетам завтраков, обедов, ужинов. В общедоступных диетические столовых можно применять самообслуживание со свободным выбором блюд. Работа столовой реализована так, что в обеденных залах организовывают по принципу саморасчета «столы здоровья» с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные пита-ются не в период обострения болезни, они продолжают обыч-ную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по воз-можности удовлетворять физиологическую потребность чело-века в основных пищевых веществах и в энергии с учетом ха-рактера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

Меню диетических столовых (отделений) должно включать перечень блюд, закусок, напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. Меню формируется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд диетического питания с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания, разработанных Институтом питания Академии медицинских наук СССР и утвержденных Министерством здравоохранения СССР. В меню должны включаться прежде всего те номера диет, по которым имеется наибольшее число нуждающихся. В диетических столовых (отделениях) на предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях с постоянным контингентом питающихся рекомендуется ежедневно включать в меню не менее трех, а в общедоступных диетических столовых - не менее пяти-шести основных диет.

В диетических столовых (отделениях) организуется широкая продажа натуральных фруктовых, ягодных и овощных соков, минеральной воды и витаминных напитков.

Для обеспечения диетического питания в домашних условиях надо организовать производство и реализацию через магазины кулинарии при диетические столовых диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также диетических продуктов промышленного производства. Последние должны использоваться и в обеденных залах диетические столовых. Поэтому работа поваром в столовой так важна. Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают в соответствии с действующим Сборником рецептур диетических блюд и характеристиками типов предприятий общественного питания. Учитывая специфический внешний вид диетических блюд, следует делать сложный гарнир из овощей, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея.

Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой). В магазине чаще всего организуют три отдела:

отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);

отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

кондитерский отдел - реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.