УКиСУ
19
Стадия анализа рисков |
Изготовление замороженных говяжьих котлет |
Продукты с содержанием яиц, для пищевых производств |
Замороженный полуфабрикат из мяса цыпленка, для дальнейшей переработки |
|
Стадия 1. Определение потенциальных опасностей |
Кишечные бактерии (напр., E. coli O157:H7 и Salmonella) |
Сальмонелла в конечном продукте. |
Стафилококковая палочка в конечном продукте. |
|
Стадия 2. Оценка степени риска |
Оценка серьезности риска для здоровья если потенциальная опасность не контролируется. |
Эпидемиологические исследования показали, что эти бактерии приносят серьезный вред здоровью, включая вероятность смерти среди детей и престарелых. Причиной появления бактерий являются недожаренные котлеты. |
Сальмонеллез - это инфекция, возникающая у животных, которая вызывает среднюю или тяжелую степень заболевания у человека. Для этого достаточно попадания всего нескольких клеток Сальмонеллы. |
Некоторые виды стафилококка производят энтеротоксин, который может приводить к средней тяжести заболевания. |
Определение вероятности проявления опасности для здоровья при отсутствии контроля. |
Вероятность появления E. coli O157:H7 очень низкая. Степень вероятности появления Сальмонеллы в сыром мясе средняя |
Опасность для продуктов, изготовленных из свежих яиц. Последние проблемы с обнаружением сальмонеллы в яйцах вызвали повышенную озабоченность. С тех пор вероятность появления сальмонеллы в сырых яйцах не исключена. |
Стафилококк может попасть в продукт вследствие контакта с человеком в процессе отделения костей от мяса. Вероятность выработки энтеротоксина возникает только при концентрации стафилококка более 1 млн на грамм. Последующая заморозка продукта не дает возможности бактериям размножаться, т.о. общая вероятность низкая |
|
Определение необходимости внесения в список опасностей НАССР на основе вышеприведенн ых данных. . |
Команда НАССР решает, что кишечные бактерии опасны для продукта. Опасности вносятся в план НАССР. |
Команда НАССР решает, что если этот риска не контролировать, потребление такого продукта может привести к неприемлемой степени риска для здоровья. Опасность вносится в план НАССР. |
Команда НАССР определила, что вероятность образования энтеротоксина низкая. Однако есть необходимость поддерживать низкую концентрацию бактерий. Заморозка и соблюдение правил гигиены позволяют быть уверенными в том, что крит.уровень не будет превышен. Опасность не вносится в план НАССР. |
|
20 УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО «Галерея»
(Ф.И.О., дата)
Технико-технологическая карта № 1
ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Трубочки со сливками, вырабатываемых ООО «Галерея» и реализуемых в кафе ООО «Галерея» и филиалах кофейный бар «Кофеман».
2 ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Трубочек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ), иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, удостоверение безопасности качества).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
брутто |
Нетто |
|
Мука пшеничная Сахар Яйцо Молоко Сливки густые |
16 36 1 шт. 20 100 |
16 36 40 20 100 |
ВЫХОД: |
- |
180 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.
Яйца взбивают с половинной массы сахара, добавляют муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Из полученного теста выпекают тонкие блинчики диаметром 8-10 см и горячими быстро сворачивают их в конусообразные трубочки. Охлаждают.
Перед подачей трубочки наполняют сливками, взбитыми с сахаром, выпуская из кондитерского мешка.
5 Требования к оформлению, реализацию и хранению
Трубочки со сливками следует хранить на стеллажах и полках холодильника при температуре не выше 6С и не ниже 0С при продолжительности хранения 72 ч. Изделия при отсутствии холодильников реализации не подлежат.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – поджаристые трубочки с введенным в них крема из сливок. Крем не много выступает из краев трубочек.
Цвет – трубочек золотистый, крема белый.
Вкус и запах – выпеченного изделия и сливок запах, сладкий вкус.
6.2 Микробиологические показатели Трубочек должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.
7 Пищевая ценность Трубочек со сливками на выход – 180 г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
15, 6 |
14,2 |
37,3 |
339 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе ____________________________
Зав. производством_____________________________
21 УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО «Инет»
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Салат из кальмаров с яблоками.
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на«Салат из кальмаров с яблоками», вырабатываемых ООО «Инет» и реализуемых в кафе «Инет»
2 ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салата должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ), иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, удостоверение безопасности качества).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья |
Расход продукта на порцию |
|
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Яблоки (х/о-30%) |
42,0 |
29,0 |
Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей) (х/о 10%) (т/о- варка- 46%) масса отварной тушки кальмара |
65,0 |
59,0 32,0 |
Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о - 35%) |
31,0 |
20,0 |
Яйцо куриное диетическое |
0,3 |
12,0 |
Масло подсолнечное рафинированное |
7,0 |
7,0 |
Соль |
0,25 |
0,25 |
Выход |
|
100,0 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.
Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.
Украшают салат продуктами, входящими в его состав.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИЮ И ХРАНЕНИЮ
Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Цвет и запах соответствуют виду продуктов.
Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.
Консистенция: мягкая, чуть хрустящая корочка.
6.2 Микробиологические показатели Салата должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Салата из кальмаров с яблоками на выход – 200 г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
25,8 |
19,6 |
10,9 |
324 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе ____________________________
Зав. производством_____________________________
22 Основные направления улучшения процессов
Процесс – последовательность взаимосвязанных операций, действий., приводящая к определенному желаемому результату. 2 основных подхода Карио и Кайзен. Карио- крупное улучшение, Кайзен – поэтапное постоянное непрерывное улучшение. Для кофейни направления улучшения процессов в цехах – внедрение систем качества, ноль дефектов, точно в срок(например, приготовление кофе), разработка новой продукции, ориентация на потребителя, дисциплина на рабочем месте, работизация, автоматизация, повышение производительности, сотрудничество друг с другом, свежая продукция(торты и пирожные).
23 Выявление и описание основных процессов в кондитерском цехе
Поступление товара, сырья, п/ф Инфа на входе:Накладные, вет и сан свид, удостоверен о качестве , декларации, санит транспорт паспорт. Поступает от поставщиков по договору. Ограничения- поступление бракованного сырья, некачественного, с истекшим сроком годности и т.д. Значит - выборочный контроль, осмотр внешеного вида, проверка, заключение договоров с проверенными надежными поставщиками.
Хранение и транспортировка в кондит цех. Инфа на входе: документация по хранению, режимы, накладные, госты, ТУ. Ограничения – неправильные режимы хранения (t, влажность, правила хранения), неаккуратность в транспортировке и т.п. Значит- соблюдение всех необходимых правил, создание необходимых условий для сырья, п/ф, товаров.
Производство готовых кондит и мучных изделий. Инфа на входе: тк, ттк, сборник рецептур, сан книжки, должностные инструкции. Инструкции по работе с оборудованием, инструкции по работе с продуктом (например яйца – обработка) и т.д. Ограничения - брак. Дефект, несвоевременность, и т.п. Значит- соблюдение технологии приготовления. Санит и гигиенических правил, следование инструкциям…
Реализация потребителю. Инфа на входе: сроки хранения, состав. Должн инструкция, сан книжка,. Ограничения - истек срок годности, не принимать дефектную готовую продукцию. Неправильное хранение. Потребитель может быть как внешним так и внутренним.
Ресурсы- трудовые, финансовые. Критерии – ведение бракеражного журнала, книга жалоб и предолжений и т.д. Анали мониторинга – органолептические показатели, сроки хранения, условия хранения. Форма нарезки, температурные режимы и т.д.
Выход: книга жалоб и предложений, чеки.
24 Показатели качества продукции. Бракераж продукции.
Показатели качества: физико- химические ( массовая доля жира, сахара, слои, кислотность, щелочность), микробиологические( МАФА иМ, БГКП, патогенные, м/о порчи) и органолептические( внешний вид вкус, запах, цвет, консистенция). Например, бракераж заправочных супов – перемешивают и наливают в тарелку, ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Дегустацию проводят без сметаны. Разбирают плотную часть и сравнивают ее наличие с рецептурой. Исследуют каждый каждое составляющее по отдельности. Смотрят форму нарезки, вкус и в конце дегустируют со сметаной. При органолептике проверяют прозрачность бульона, отсутствие взвешенных частиц и блесток жира.
Суп- пюре – струйкой наливают в тарелку и определяют консистенцию, густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц и цвет, свойственный данному супу, запах и вкус
Соусные блюда- обоснованность подбора к блюду, густота, вязкость, цвет, запах.
Мясные блюда – внешний вид как в целом, так и по отдельности: форма нарезки, состояние поверхности, панировка, разрезали поперек волокон – на разрезе цвет и запах.
И т.д холодные супы, , блюда из отв и жареных овощей, круп и макаронных изделий., блюд из рыбы, закуски сладкие блюда, мучные изделия, фирменные блюда качество оценивается по 5 бальной системе.