- •Кондитерские товары.
- •1. Понятие, отличительные особенности и классификация.
- •Кондитерские товары
- •2. Пищевая ценность.
- •По энергетической ценности
- •3. Товароведная характеристика
- •1. Сахар и его заменители
- •По технологии получения
- •По происхождению
- •2. Мед натуральный и его заменители
- •По ботаническому происхождению
- •По способу получения
- •2.2. Заменители меда.
- •3. Сахаристые кондитерские изделия.
- •По способу термической обработки готового продукта
- •По качеству:
- •По виду сырья
- •По способу форматирования
- •По виду обработки поверхности
- •В зависимости от способа формования
- •По виду обработки поверхности
- •По способу производства
- •По рецептуре
- •По технологии получения
- •По способу изготовления и отделки
- •По внешнему оформлению
- •По виду конфетных масс (корпусов):
- •По структуре
- •По рецептуре
- •По внешнему оформлению
- •По способу обработки поверхности
- •По размеру
- •По виду корпуса:
- •В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер
- •По способу отделки поверхности
- •4. Мучные кондитерские изделия.
- •По наличию начинки
- •По способу отделки поверхности
- •По способу приготовления
- •Пряники по форме
- •По способу обработки поверхности
- •По рецептуре и способу приготовления
- •По виду выпеченного полуфабриката
- •Кремы по сырью
- •По способу приготовления и рецептур
- •По наличию начинки
- •По виду начинки
- •Характеристика выпеченных полуфабрикатов
- •Характеристика кремов
- •4.8. Восточные сладости.
- •По сырью и способу приготовления
- •5. Жевательная резинка
- •5. Хранение.
- •Сроки хранения:
В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер
Кунжутная (тахинная) |
Арахисовая |
Ореховая |
Подсолнечная |
Комбинированная |
Ванильная Шоколадная Москворецкая |
Ароматизированная шоколадная |
Южная Индийский шоколад |
Ванильная Восход люберецкая |
Восточная Любительская |
По способу отделки поверхности
Неглазированная |
Глазированная шоколадом |
4. Мучные кондитерские изделия.
4.1. Вафли – изделия разнообразной формы, изготовляемые из тонких, хрупких, пористых, пластинок с различными начинками или без начинок.
По наличию начинки
С начинками |
Без начинки |
|||
жировой |
пралиновой |
помадной |
фруктовой |
|
- Снежинка - Ягодные - Рот-Фронт |
- Ракушки - Ореховые - Невские |
- Фруктово-помадные - Березка |
- Фруктовые - Лесная быль - Таежные |
- Динамо |
По способу отделки поверхности
Неглазированная |
Глазированная шоколадом |
4.2. Пряники – изделия пряно-сладкого вкуса, разнообразной формы, из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей.
По способу приготовления
Заварные |
Сырцовые |
|||||
(с предварительной заваркой муки по цвету темные, ароматные) |
(без заварки) по цвету светлые |
|||||
Из муки: |
Из муки: |
|||||
В\С |
1 сорта |
2 сорта |
В/с |
1 сорта |
2 сорта |
|
- Невские - Любитель-ские |
- Медовые - Воронеж-ские - Клюквенные |
- Карамельные - Карельские - Южная коврижка |
- Мятные - Ванильные - Лимонные |
- Вяземские - Московские - Тульские - Мятные фигурные |
- Днепро-петровские - Южные |
|
Пряники по форме
Пряники |
Коврижки |
изделия различной формы |
прямоугольные пласты |
По способу обработки поверхности
Неглазированные |
Глазированные |
4.3. Печенье – изделия, приготовленные из отформованного теста, приготовленного на химических разрыхлителях или дрожжах с добавлением сахара, жира, молочных и других продуктов.
По рецептуре и способу приготовления
Сахарное |
Затяжное |
Сдобное |
Овсяное |
Крекер (сухое печенье) |
Галеты |
||||||||||||
Сырье и технология производства |
|||||||||||||||||
Из муки со слабой и средней клейковиной на разрыхлителях, содержит больше количество сахара и жира |
Из муки со слабой клейковиной на разрыхлителях с пищевыми добавками или без них |
Из муки со слабой и средней клейковиной на разрыхлителях, содержит очень большое количество сахара, жира, яичных и молочных продуктов |
Из пшеничной и овсяной муки, с добавлением другого сырья, пищевых добавок |
Содержит большое количество жира, готовится на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях |
Из пшеничной муки, смесей различных сортов муки и других видов сырья с применением дрожжей, с добавлением или без добавления пищевых добавок |
||||||||||||
Отличительные особенности: |
|||||||||||||||||
Рассыпчатое, хрупкое изделие с равномерной пористостью и четким отпечатком (штампом) рисунка на поверхности |
Изделие со слоистой рассыпчатой структурой, гладкой поверхностью с проколами и четким рисунком на лицевой стороне |
Изделие однообразной формы с хорошо развитой пористостью, с отделкой или без отделки поверхности |
Изделие с гладкой или шероховатой поверхностью с извилистыми трещинами с вкраплением кристаллов сахара и частичек фруктового сырья, наличием мелких раковин на нижней стороне |
Изделие слоистой и хрупкой структуры с гладкой с проколами поверхностью и большим содержанием жира, с добавлением или без добавления пищевых добавок |
Изделия с гладкой с проколами и поверхностью и наличием отдельных пузырей |
||||||||||||
|
|
Песочное |
Сбивное |
Сухарики |
Ореховое |
|
|
|
|||||||||
Ассортимент печенья: |
||||||||
Сахарное |
Затяжное |
Сдобное |
Овсяное |
Крекер (сухое печенье) |
Галеты |
|||
|
|
Песочное |
Сбивное |
Сухарики |
Ореховое |
|
|
|
Из муки: - в/с – Апельсиновое, Юбилейное, Земляничное, К чаю, Привет - 1с. – Лето, Чайное, Сад- ко, Шахматное - 2с.–Новость, Комбайнер
|
Из муки: - в/с – Зоо- логическое, Аврора, Соленое - 1с. – Кро- кет, Спорт |
Из муки в/с: Светоч, Листики, Мое любимое |
Из муки в/с: Лакомка, Палочка-выручалочка |
Из муки в/с: Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы |
Из муки в/с: Миндальное, Славянское |
|
- соленые- Калейдоскоп - с пряными добавками – Пикантный, С тмином, С луком и солью - сладкие- Динозаврики, Нежность |
- простые – Поход -улучшенные – Арктика -диетические – Спортивные, Режим |
4.4. Торты и пирожные – кондитерские изделия, состоящие из выпечных отделочных полуфабрикатов с различной, в том числе художественно оформленной поверхностью. Торты отличаются от пирожных большим размером, более сложной художественной отделкой и разнообразием украшений, но схожи с ними по сырью, рецептуре и технологии производства.