- •Кондитерские товары.
- •1. Понятие, отличительные особенности и классификация.
- •Кондитерские товары
- •2. Пищевая ценность.
- •По энергетической ценности
- •3. Товароведная характеристика
- •1. Сахар и его заменители
- •По технологии получения
- •По происхождению
- •2. Мед натуральный и его заменители
- •По ботаническому происхождению
- •По способу получения
- •2.2. Заменители меда.
- •3. Сахаристые кондитерские изделия.
- •По способу термической обработки готового продукта
- •По качеству:
- •По виду сырья
- •По способу форматирования
- •По виду обработки поверхности
- •В зависимости от способа формования
- •По виду обработки поверхности
- •По способу производства
- •По рецептуре
- •По технологии получения
- •По способу изготовления и отделки
- •По внешнему оформлению
- •По виду конфетных масс (корпусов):
- •По структуре
- •По рецептуре
- •По внешнему оформлению
- •По способу обработки поверхности
- •По размеру
- •По виду корпуса:
- •В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер
- •По способу отделки поверхности
- •4. Мучные кондитерские изделия.
- •По наличию начинки
- •По способу отделки поверхности
- •По способу приготовления
- •Пряники по форме
- •По способу обработки поверхности
- •По рецептуре и способу приготовления
- •По виду выпеченного полуфабриката
- •Кремы по сырью
- •По способу приготовления и рецептур
- •По наличию начинки
- •По виду начинки
- •Характеристика выпеченных полуфабрикатов
- •Характеристика кремов
- •4.8. Восточные сладости.
- •По сырью и способу приготовления
- •5. Жевательная резинка
- •5. Хранение.
- •Сроки хранения:
По способу форматирования
Формовой |
Пластовой |
Резной |
Отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте (пат) |
Отливкой мармеладной массы в тару |
Отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия |
Ассортимент:
Фруктово-ягодный |
Желейный |
Желейно-фруктовый |
- пластовой и резной (яблочный, сливовый и др.); - формовой (яблочный, мичуринский и др.); - пат (цветной горошек, абрикосовый и др.) |
- формовой (клубника, бананы и др.) - резной (Балтика, апельсиновые и лимонные дольки, трехслойный и др.) |
|
По виду обработки поверхности
Неглазированный |
Глазированный шоколадной глазурью |
Пастильные изделия – продукты мелкопористой структуры и мягкой, нежной консистенции. Получают путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичным белком), с добавлением или без добавления студнеобразователя.
В зависимости от способа формования
Резные |
Отсадные |
|
Пастила |
Зефир |
|
Виды (в зависимости от студнеобразной основы) |
|
|
Клеевая |
Заварная |
|
С прменением агара, агаронда, пектина, желатина |
С применением мармеладной массы |
|
Бруски прямоугольной или квадратной формы |
Пласты прямоугольной формы или продолговатые батоны |
Круглые или овальные, составленные из одной или двух половинок |
По виду обработки поверхности
Неглазированный |
Глазированный шоколадной глазурью |
3.2. шоколадные изделия, какао-продукты и их заменители
Шоколадные изделия – изделия, выработанные из разных частей какао-бобов (какао-тертое, какао-масло, какао-жмых) с добавлением сахара и другого сырья.
Шоколад – изделие, приготовленное из какао-тертое, какао-масла, сахара, и различных добавок (сухого молока, орехов, изюма и др.)
По способу производства
Обыкновенный |
Десертный |
Пористый |
Особенности производства |
||
Гомогенизация шоколадной массы |
Конширование - дополнительная механическая обработка при нагреве до 65-70 °С в течение 2-3 суток, для придания нежной консистенции |
Десертную шоколадную массу помещают в вакуум-камеры с охлаждением, пузырьки воздуха, расширяясь, создают пористую структуру |
Отличительные признаки |
||
Менее тонкая дисперсность, пониженный вкус и аромат, более сладкий вкус |
Тонкая дисперсность, улучшенный вкус и аромат (используются благородные сорта какао-бобов), пониженное содержание сахара |
Пористая структура, повышенная хрупкость и нежность |