- •Кондитерские товары.
- •1. Понятие, отличительные особенности и классификация.
- •Кондитерские товары
- •2. Пищевая ценность.
- •По энергетической ценности
- •3. Товароведная характеристика
- •1. Сахар и его заменители
- •По технологии получения
- •По происхождению
- •2. Мед натуральный и его заменители
- •По ботаническому происхождению
- •По способу получения
- •2.2. Заменители меда.
- •3. Сахаристые кондитерские изделия.
- •По способу термической обработки готового продукта
- •По качеству:
- •По виду сырья
- •По способу форматирования
- •По виду обработки поверхности
- •В зависимости от способа формования
- •По виду обработки поверхности
- •По способу производства
- •По рецептуре
- •По технологии получения
- •По способу изготовления и отделки
- •По внешнему оформлению
- •По виду конфетных масс (корпусов):
- •По структуре
- •По рецептуре
- •По внешнему оформлению
- •По способу обработки поверхности
- •По размеру
- •По виду корпуса:
- •В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер
- •По способу отделки поверхности
- •4. Мучные кондитерские изделия.
- •По наличию начинки
- •По способу отделки поверхности
- •По способу приготовления
- •Пряники по форме
- •По способу обработки поверхности
- •По рецептуре и способу приготовления
- •По виду выпеченного полуфабриката
- •Кремы по сырью
- •По способу приготовления и рецептур
- •По наличию начинки
- •По виду начинки
- •Характеристика выпеченных полуфабрикатов
- •Характеристика кремов
- •4.8. Восточные сладости.
- •По сырью и способу приготовления
- •5. Жевательная резинка
- •5. Хранение.
- •Сроки хранения:
По способу изготовления и отделки
Неглазированные |
Глазированные |
Шоколадные |
|
- шоколадной глазурью - жировой глазурью - сахарной глазурью |
С начинками (типа «Ассорти») |
По внешнему оформлению
Завернутые |
Частично завернутые |
Незавернутые |
В этикетку, в этикетку с подвердткой, этикетку с фольгой и подвертку, этикетку с фольгой или фольгу |
В филейчиках, капсюлях |
|
По виду конфетных масс (корпусов):
Группы |
Характеристика корпуса |
Ассортимент |
1. Помадные |
Мелкокристаллическая масса, полученная взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с добавками |
- Фруктово-ягодный сахар, Киевская помадка, Весна, Цитрон и др. |
2. Молочные |
Из уваренного с молоком и вкусовыми добавками сахаропаточного сиропа |
- Сливочная тянучка, Коровка, Золотой теленок и др. |
3. Фруктовые |
Из уваренного с сахаропаточным сиропом плодово-ягодного пюре с добавками |
- Южная ночь, Мичуринская, Фруктовый сад |
4. Желейные |
Из уваренного с сахаро-паточно-агаровым сиропом плодово-ягодного пюре |
- Кристалл, Малинка и др. |
5.Желейно-фруктовые |
Из уваренного с сахаро-паточно-агаровым сиропом плодово-ягодного пюре и студнеобразователем |
Черноморская, Янтарь и др. |
6. Пралиновые (ореховые) |
Тонкоизмельченная смесь из растертых обжаренных ядер орехов, смешанных с сахаром и твердыми жирами – какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром |
- Белочка, Вечерний звон, Кара-кум, Чародейка, Петушок-Золотой Гребешок, Ну-ка отними и др |
7. Типа пралине |
Тонкоизмельченная смесь из растертых обжаренных ядер масличных семян, зерновых или бобовых культур, смешанных с сахаром и твердыми жирами |
- Батончики Рот-фронт, Спортивные и др. |
8. Кремовые |
Сбиванием шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением какао – масла, кокосового или сливочного масла и вкусовых компонентов |
- Трюфели, Красная Москва, Космос, Осенний вальс и др. |
9. Марципановые |
Из растертых необжаренных ядер орехов, смешанных с сахаром или сахаропаточным сиропом |
- Миндальные, Эльбрус, Алтай и др |
10. Сбивные |
Пенообразная масса, полученная сбиванием сахаро-агаро-паточного сиропа с яичным белком |
- Суфле, Юбилейные, Птичье молоко, Стратосфера и др. |
11. Грильяжные |
Смешиванием дробленных орехов, сливочного масла и ароматических веществ с карамельной массой – твердый грильяж или фруктовой массой – мягкий грильяж |
- Грильяж в шоколаде, Грильяж фруктовый и др. |
12. Ликерные |
Из оболочки, представляющей собой мелкие кристаллики сахарозы, и насыщенного сахарного раствора с добавкой алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, ароматизирующих веществ |
- Язычки с ликером, Шоколадные бутылочки с ликером и др. |
13. Комбинированные |
Комбинированная конфетная масса ( чаще всего пралиновую или кремовую) между тонкими хрустящими вафлями |
- Ананасные, Мишка на севере, Мишка косолапый, Красный мак и др. |
14. Из цукатов, сухофруктов, заспиртованных фруктов и ягод, взорванной крупы, орехов |
Из цукатов, сухофруктов, заспиртованных фруктов и ягод, взорванной крупы, орехов |
- Вишня в шоколаде, Чернослив с грецким орехом в шоколаде, Курага с миндалем в шоколаде, Клюква в сахаре и др. |
3.5. Ирис – кондитерское изделие с аморфной или мелкокристаллической структурой, изготовляемое из сахара, патоки, молока с добавлением жира и пищевых добавок. Он занимает промежуточное положение между конфетами и карамелью, причем отдельные его разновидности ближе к конфетам (тираженный ирис), а другие – к карамели (литой ирис).