- •Кондитерские товары.
- •1. Понятие, отличительные особенности и классификация.
- •Кондитерские товары
- •2. Пищевая ценность.
- •По энергетической ценности
- •3. Товароведная характеристика
- •1. Сахар и его заменители
- •По технологии получения
- •По происхождению
- •2. Мед натуральный и его заменители
- •По ботаническому происхождению
- •По способу получения
- •2.2. Заменители меда.
- •3. Сахаристые кондитерские изделия.
- •По способу термической обработки готового продукта
- •По качеству:
- •По виду сырья
- •По способу форматирования
- •По виду обработки поверхности
- •В зависимости от способа формования
- •По виду обработки поверхности
- •По способу производства
- •По рецептуре
- •По технологии получения
- •По способу изготовления и отделки
- •По внешнему оформлению
- •По виду конфетных масс (корпусов):
- •По структуре
- •По рецептуре
- •По внешнему оформлению
- •По способу обработки поверхности
- •По размеру
- •По виду корпуса:
- •В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер
- •По способу отделки поверхности
- •4. Мучные кондитерские изделия.
- •По наличию начинки
- •По способу отделки поверхности
- •По способу приготовления
- •Пряники по форме
- •По способу обработки поверхности
- •По рецептуре и способу приготовления
- •По виду выпеченного полуфабриката
- •Кремы по сырью
- •По способу приготовления и рецептур
- •По наличию начинки
- •По виду начинки
- •Характеристика выпеченных полуфабрикатов
- •Характеристика кремов
- •4.8. Восточные сладости.
- •По сырью и способу приготовления
- •5. Жевательная резинка
- •5. Хранение.
- •Сроки хранения:
Характеристика выпеченных полуфабрикатов
Группа |
Технология приготовления |
Характеристика готового выпеченного полуфабриката |
Ассортимент тортов |
Ассортимент пирожных |
9. Заварной |
Путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей смеси воды, масла и соли и последующего смешивания с большим количеством меланжа |
Изделия с внутренней полостью (образуется при выпекании), которая после охлаждения заполняется начинкой |
|
Эклер, Орешек, Шу, Заварное кольцо |
10. Сахарные |
Жидкого теста, состоящего из муки, сахара, меланжа, молока и ванильной пудры. Выпекают в виде тонких лепешек или пластов. Горячие выпеченные полуфабрикаты быстро сворачивают в конусообразные или цилиндрические трубочки |
Трубочки или полоски хрупкой структуры, заполненные отделочными полуфабрикатами |
|
Трубочки, Полоски |
Характеристика кремов
Группа |
Сырье и технология приготовления |
Характеристика |
Использование |
1. Масляные кремы |
Из сливочного масла или специального маргарина путем сбивания с сахарной пудрой и различными добавками. В зависимости от добавок различают масляный основной крем на: сахарной пудре, сгущенном молоке, молоке и яйцах (Шарлот), яйцах (Гляссе). |
Способны образовывать и долго сохранять рельефный рисунок |
Для украшения, а также прослойки пластов и заполнения полостей заварных полуфабрикатов |
2. Сливочные и сметанные кремы |
Из свежих сливок или сметаны жирностью до 35% соответственно путем сбивания с сахарной пудрой и различных вкусовых добавок |
Имеют нежную пенообразную структуру, при хранении не стойки, быстро портятся и теряют приданную им форму |
Для заполнения заварных пирожных, песочных корзинок, прослойки бисквитных полуфабрикатов, а также для украшения |
3. Заварные кремы |
На основе масляного крема Шарлотт, который смешивают с заваренной в молочно-сахарном сиропе мукой |
Имеют слегка студенистую, мажущуюся консистенцию, быстро портится |
Для прослойки и заполнения трубочек и корзиночек |
4. Белковые кремы (безе) |
Путем взбивания с сахаром яичного белка |
Имеют нежную пенообразную структуру |
Для украшения и заполнения трубочек и корзиночек |
4.8. Восточные сладости.
Для изготовления восточных сладостей используют необычное сочетание сырья, а также значительное количество меда, мака, орехов, пряностей и другого сырья, которые придают специфический аромат и вкус
По сырью и способу приготовления
Типа карамели |
Типа мягких конфет |
Мучные |
Козинак Грильяж Миндаль заливной Миндаль в сахаре Шакер-пендыр Парвада Соленые орешки |
Сливочное полено Косхлава Ойла союзная Нуга Рахат-лукум Чуч-хела Шербет |
Бакинское курабье Шакер-чурек Шакер-пури Шакер-лукум Пахлава Кята Струдель с изюмом, яблоками |