- •Министерство образования российской федерации
- •Москва – 2004 г.
- •Содержание
- •Тема 1. Машины для обработки овощей ………………………………………… 8
- •Тема 2. Машины для обработки мяса и рыбы ………………………………..… 13
- •Тема 3. Машины для приготовления муки и теста и подготовки
- •Тема 4. Транспортные устройства на предприятиях общепита …………….… 24
- •Тема 5. Моечные машины …………………………………………………….… 32
- •Тема 6. Машинно-аппаратурные схемы линий для переработки ………..…… 39
- •Тема 7. Пищеварочные котлы, автоклавы и кипятильники ………………...… 42
- •Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и
- •Тема 9. Оборудование для раздачи пищи и механизации
- •Тема 10. Весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины 55
- •Введение
- •Тема 1. Машины для обработки овощей
- •1.1. Классификация
- •1.2. Оборудование для измельчения и нарезки овощей.
- •1.2.1. Классификация
- •1.2.3. Дробилки
- •1.2.4. Овощерезка
- •1.2.5. Протирочные машины
- •1.3. Оборудование для протирки и перемешивания
- •1.3.1. Протирочные и фаршесмесильные машины
- •1.3.2. Машины типа мп-800
- •1.3.3. Перемешивающие устройства
- •1.4. Поточная линия плск-63
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 2. Машины для обработки мяса и рыбы
- •2.1. Классификация
- •2.2. Мясорубки
- •2.3. Фаршемешалки и машины для рыхления мяса
- •2.4. Рыбоочистительные и рыборазделочные машины
- •2.5. Котлетоформовочные машины и машины для набивки и разливки готовой продукции
- •2.5.1. Классификация
- •2.5.2. Котлетоформовочные машины и набивочные машины для фасовки рыбных продуктов
- •2.5.3. Разливочные машины
- •2.5.3.1. Классификация
- •2.5.3.2.. Машины объемного типа для густых продуктов
- •2.5.3.3. Дозирующие устройства по-уровню
- •2.6. Машины для нарезки гастрономических товаров
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 3. Машины для приготовления муки и теста и подготовки кондитерского сырья
- •3.1. Классификация
- •3.2. Машины для просеивания муки и сахара
- •3.3. Тестомесильные и тестораскаточные машины.
- •3.4. Взбивальная машина типа мв-35м
- •3.4.1. Рабочие инструменты взбивальных машин
- •3.5. Машины для подготовки кондитерского сырья
- •3.5.1. Машины для измельчения
- •3.5.2. Дозатор крема дк.
- •3.5.3. Хлеборезательная машина
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 4. Транспортные устройства на предприятиях общепита
- •4.1. Оборудование непрерывного действия
- •4.1.1. Ленточные конвейеры
- •4.1.2. Гидротранспортеры
- •4.1.3. Насосы
- •4.1.4. Винтовые конвейеры, или шнеки
- •4.1.5. Элеваторы и нории
- •4.2.2. Простейшие средства механизации
- •4.2.3. Грузоподъемные машины и краны
- •4.2.4. Транспортирующие машины
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 5. Моечные машины
- •5.1. Посудомоечные машины
- •5.2. Посудомоечная машина непрерывного действия
- •5.3. Машины для мойки сырья
- •5.4. Машины и аппараты для очистки и мойки сырья
- •5.4.1. Машины для сухой очистки корнеплодов
- •5.4.2. Машины периодического действия
- •5.4.3. Оборудование периодического действия
- •5.4.4. Машины барабанного типа
- •5.5. Машины для мойки тары
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 6. Машинно-аппаратурные схемы линий для переработки
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 7. Пищеварочные котлы, автоклавы и кипятильники
- •7.1. Краткая характеристика топлива
- •7.2. Электрические пищеварочные котлы
- •7.3. Автоклав аэ-1
- •7.4. Пищеварочные котлы на газовом, твердом топливе и паровые
- •7.4.1. Газовые пищеварочные котлы
- •7.4.2. Твердотопливные котлы
- •7.4.3. Паровые котлы
- •7.5. Пароварочные аппараты
- •7.6. Кофеварки и сосисковарки
- •7.7. Водогрейное оборудование
- •7.7.1. Классификация
- •7.7.2. Кипятильник электрический
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и варочно-жарочное оборудование
- •8.1. Классификация
- •8.2. Сковороды
- •8.3. Фритюрницы
- •8.4. Жаровни
- •8.5. Жарочные и пекарные шкафы
- •8.5.1. Классификация
- •8.5.2. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный шжэсм-2к
- •8.5.3. Кондитерская электрическая печь кэп-400
- •8.6. Варочно-жарочное оборудование
- •8.6.1. Классификация
- •8.6.2. Секционно-модулированные плиты
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 9. Оборудование для раздачи пищи и механизации торговых процессов
- •9.1. Оборудование для раздачи пищи
- •9.1.1. Классификация
- •9.1.2. Мармит стационарный мсэсм-3
- •9.1.3. Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные мсэсм-50, мсэсм-55 и др.
- •9.1.4. Мармиты настольные электрические мнэ-22, мнэ-45
- •9.2. Линии самообслуживания
- •9.3. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов
- •9.5. Оборудование для фасовки и упаковки
- •9.5.1. Машины для наполнения банок рыбным фаршем и паштетом
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 10. Весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины
- •10.1. Классификация весоизмерительных устройств
- •10.2 Весы настольные циферблатные
- •10.2.1. Весы настольные циферблатные рн10ц13
- •10.4. Контрольно-кассовые машины
- •10.4.1. Устройство контрольно-кассовых машин
- •10.4.2. Электронная контрольно-кассовая машина «амс-100ф»
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Перечень тем лабораторных работ и практических занятий Лабораторные работы
- •Практические занятия
- •Тесты по дисциплине
- •Список литературы Основная
- •Дополнительная
Вопросы для самоконтроля по теме
1. Весоизмерительное оборудование, классификация, буквенно-цифровая индексация.
2. Электронные весы. Классификация, область применения, эксплуатация.
3. Какой принцип устройства и конструктивные особенности весового торгового чекопечатающего комплекса?
4. Какова классификация, функциональные возможности и эксплуатация электронной контрольно-кассовой машины?
5. Каков функциональный состав и конструкция электронных контрольно-кассовых машин?
6. Каковы устройства ввода информации электронных контрольно-кассовых машин, их конструкция и назначение?
7. Каковы устройства вывода электронных контрольно-кассовых машин, их конструкция и назначение?
Тесты по теме
1. Массу груза на шкальных весах определяют: 1) с помощью квадранта, представляющего собой неравноплечий рычаг; 2) по перемещению несъемной гири на коромысле весов, меняя его плечо; 3) с помощью чекопечатающего устройства; 4) на круглом циферблате.
2. Весы электронные торговые, например, ВР-1038: 1) могут распечатывать чек с указанием массы и стоимости товара; 2) не имеют кнопку «ТАРА» для компенсации массы тары; 3) не имеют чекопечатающего устройства.
3. Электронная контрольно-кассовая машина имеет: 1) весовой механизм, кнопку «ТАРА», программирование цепи, блок индикации; 2) клавишу фиксирования цены и работы и режиме калькулятора; 3) имеет обработку на ЭВМ с выдачей результата «Масса», «Цена», стоимость.
4. Весы типа РН10Ц13У имеют в конструкции: 1) тарокомпенсатор; 2) указатель цены и стоимости; 3) квадрант.
5. Чекопечатающее устройство имеют весы: 1) типа РН-3Ц13У; 2) ВР-1038; 3) ДАК-10; 4) ВАТ.
Перечень тем лабораторных работ и практических занятий Лабораторные работы
1. Изучение фасовочных машин для розлива фруктовых и овощных соков.
2. Изучение процесса резания и измельчения овощей.
3. Изучение процесса перемешивания соков.
4. Изучение процесса работы и расчета производительности и мощности привода мясорубки.
5. Изучение процесса работы и расчета производительности и мощности привода тестомесильной машины.
6. Изучение процесса работы и составление теплового баланса работы фритюрницы.
Практические занятия
1. Расчет транспортных устройств оборудования общественного питания.
2. Устройство и расчет роторной порционирующей машины.
3. Устройство и расчет фасовочной машины для жидких продуктов.
4. Устройство и расчет пищеварочного котла с электрическим обогревом.
5. Устройство и расчет конвейерной обжарочной печи.
Ответы на тесты по темам дисциплины
Тема 1. 1.3; 2.2; 3.2; 4.3; 5.2.
Тема 2. 1.1; 2.3; 3.2; 4.3; 5.3.
Тема 3. 1.2; 2.1; 3.1; 4.1; 5.2.
Тема 4. 1.3; 2.2; 3.1; 4.4; 5.2.
Тема 5. 1.2; 2.1; 3.2; 4.4; 5.1.
Тема 6. 1.3; 2.2; 3.2; 4.2; 5.3.
Тема 7. 1.2; 2.1; 3.1; 4.2; 5.2.
Тема 8. 1.1; 2.1; 3.3; 4.2; 5.2.
Тема 9. 1.1; 2.3; 3.2; 4.2; 5.1.
Тема 10. 1.2; 2.1; 3.2; 4.3; 5.2.