- •Министерство образования российской федерации
- •Москва – 2004 г.
- •Содержание
- •Тема 1. Машины для обработки овощей ………………………………………… 8
- •Тема 2. Машины для обработки мяса и рыбы ………………………………..… 13
- •Тема 3. Машины для приготовления муки и теста и подготовки
- •Тема 4. Транспортные устройства на предприятиях общепита …………….… 24
- •Тема 5. Моечные машины …………………………………………………….… 32
- •Тема 6. Машинно-аппаратурные схемы линий для переработки ………..…… 39
- •Тема 7. Пищеварочные котлы, автоклавы и кипятильники ………………...… 42
- •Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и
- •Тема 9. Оборудование для раздачи пищи и механизации
- •Тема 10. Весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины 55
- •Введение
- •Тема 1. Машины для обработки овощей
- •1.1. Классификация
- •1.2. Оборудование для измельчения и нарезки овощей.
- •1.2.1. Классификация
- •1.2.3. Дробилки
- •1.2.4. Овощерезка
- •1.2.5. Протирочные машины
- •1.3. Оборудование для протирки и перемешивания
- •1.3.1. Протирочные и фаршесмесильные машины
- •1.3.2. Машины типа мп-800
- •1.3.3. Перемешивающие устройства
- •1.4. Поточная линия плск-63
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 2. Машины для обработки мяса и рыбы
- •2.1. Классификация
- •2.2. Мясорубки
- •2.3. Фаршемешалки и машины для рыхления мяса
- •2.4. Рыбоочистительные и рыборазделочные машины
- •2.5. Котлетоформовочные машины и машины для набивки и разливки готовой продукции
- •2.5.1. Классификация
- •2.5.2. Котлетоформовочные машины и набивочные машины для фасовки рыбных продуктов
- •2.5.3. Разливочные машины
- •2.5.3.1. Классификация
- •2.5.3.2.. Машины объемного типа для густых продуктов
- •2.5.3.3. Дозирующие устройства по-уровню
- •2.6. Машины для нарезки гастрономических товаров
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 3. Машины для приготовления муки и теста и подготовки кондитерского сырья
- •3.1. Классификация
- •3.2. Машины для просеивания муки и сахара
- •3.3. Тестомесильные и тестораскаточные машины.
- •3.4. Взбивальная машина типа мв-35м
- •3.4.1. Рабочие инструменты взбивальных машин
- •3.5. Машины для подготовки кондитерского сырья
- •3.5.1. Машины для измельчения
- •3.5.2. Дозатор крема дк.
- •3.5.3. Хлеборезательная машина
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 4. Транспортные устройства на предприятиях общепита
- •4.1. Оборудование непрерывного действия
- •4.1.1. Ленточные конвейеры
- •4.1.2. Гидротранспортеры
- •4.1.3. Насосы
- •4.1.4. Винтовые конвейеры, или шнеки
- •4.1.5. Элеваторы и нории
- •4.2.2. Простейшие средства механизации
- •4.2.3. Грузоподъемные машины и краны
- •4.2.4. Транспортирующие машины
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 5. Моечные машины
- •5.1. Посудомоечные машины
- •5.2. Посудомоечная машина непрерывного действия
- •5.3. Машины для мойки сырья
- •5.4. Машины и аппараты для очистки и мойки сырья
- •5.4.1. Машины для сухой очистки корнеплодов
- •5.4.2. Машины периодического действия
- •5.4.3. Оборудование периодического действия
- •5.4.4. Машины барабанного типа
- •5.5. Машины для мойки тары
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 6. Машинно-аппаратурные схемы линий для переработки
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 7. Пищеварочные котлы, автоклавы и кипятильники
- •7.1. Краткая характеристика топлива
- •7.2. Электрические пищеварочные котлы
- •7.3. Автоклав аэ-1
- •7.4. Пищеварочные котлы на газовом, твердом топливе и паровые
- •7.4.1. Газовые пищеварочные котлы
- •7.4.2. Твердотопливные котлы
- •7.4.3. Паровые котлы
- •7.5. Пароварочные аппараты
- •7.6. Кофеварки и сосисковарки
- •7.7. Водогрейное оборудование
- •7.7.1. Классификация
- •7.7.2. Кипятильник электрический
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и варочно-жарочное оборудование
- •8.1. Классификация
- •8.2. Сковороды
- •8.3. Фритюрницы
- •8.4. Жаровни
- •8.5. Жарочные и пекарные шкафы
- •8.5.1. Классификация
- •8.5.2. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный шжэсм-2к
- •8.5.3. Кондитерская электрическая печь кэп-400
- •8.6. Варочно-жарочное оборудование
- •8.6.1. Классификация
- •8.6.2. Секционно-модулированные плиты
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 9. Оборудование для раздачи пищи и механизации торговых процессов
- •9.1. Оборудование для раздачи пищи
- •9.1.1. Классификация
- •9.1.2. Мармит стационарный мсэсм-3
- •9.1.3. Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные мсэсм-50, мсэсм-55 и др.
- •9.1.4. Мармиты настольные электрические мнэ-22, мнэ-45
- •9.2. Линии самообслуживания
- •9.3. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов
- •9.5. Оборудование для фасовки и упаковки
- •9.5.1. Машины для наполнения банок рыбным фаршем и паштетом
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 10. Весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины
- •10.1. Классификация весоизмерительных устройств
- •10.2 Весы настольные циферблатные
- •10.2.1. Весы настольные циферблатные рн10ц13
- •10.4. Контрольно-кассовые машины
- •10.4.1. Устройство контрольно-кассовых машин
- •10.4.2. Электронная контрольно-кассовая машина «амс-100ф»
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Перечень тем лабораторных работ и практических занятий Лабораторные работы
- •Практические занятия
- •Тесты по дисциплине
- •Список литературы Основная
- •Дополнительная
5.5. Машины для мойки тары
Мойку чистой стеклянной посуды можно проводить горячей водой с температурой 80–90 0С в течение 2–5 мин и ополаскивать чистой горячей кипящей водой в течение 1 мин.
Шпарку стеклянной тары производят в технологическом цехе в закрытых камерах в течение не менее 1 мин (и на расстоянии не более 2-х м от наполнителя)
Для мойки стеклянной тары вместимостью 0,5 1,0 л применяются машины СП-60М, СП-72 и другие; для мойки 2–3 л бутылей СП-70, а также для мойки бутылок - бутылкомоечные машины.
Вопросы для самоконтроля по теме
1. Какие виды моечных и моечно-очистительных машин применяются на предприятиях общественного питания?
2. Каковы особенности устройства вентиляторной, элеваторной и моечно-встряхивающей машин?
3. Опишите принципы устройства барабанной моечной машины.
4. Какие технологические операции выполняются в посудомоечной машине МПУ-2080, и их последовательность?
5. Как поддерживается уровень воды в ванных МПУ-2800 постоянным?
Тесты по теме
1. От каких факторов зависит производительность посудомоечной машины периодического действия? 1) от скорости транспортера; 2) от количества единиц посуды единовременно загружаемых в камеру; 3) от шага (расстояния) между камерами; 4) от числа рядов посуды при размещении ее поперек транспортера.
2. Какая машина применяется для мягкого режима мойки? 1) элеваторная моечная машина; 2) барабанные машины; 3) камерное гравитационное устройство; 4) щеточно-моечная машина.
3. Какие шприцевые устройства применяются в вентиляторной моечной машине: 1) диаметром 2,5 мм; 2) диаметром 1,5 мм; 3) диаметром 4 мм; диаметром 6 мм.
4. Какая машина применяется для мойки ягод, зелени, рыбы? 1) машина для мойки сырья в ванне с водой с помощью турбулизации воздухом, подаваемым компрессором; 2) машина барабанного типа; 3) флотационная моечная машина; 4) машина моечно-встряхивающая.
5. Для сухой очистки корнеплодов используют: 1) машину фирмы «GMF-Conda» щеточного типа; 2) встряхивающую моечную машину типа А9-КМ2-Ц; 3) машину с абразивными роликами; 4) машину с обрезиненными ребристыми роликами.
Тема 6. Машинно-аппаратурные схемы линий для переработки
Основой массового производства консервов являются линии, подобранные по определенным технологическим схемам. К ним относятся линии для производства овощных консервов: томатной пасты, томатного сока, зеленого горошка, овощных закусочных консервов и др.
Томат-паста и томат-пюре производятся на поточных механизированных линиях производительностью до 200 и 300 т томатов и выше [9]; [15].
В производство внедрены высокопроизводительные линии натуральных консервов, в том числе земного горошка [15] и линия для производства кукурузных консервов [8, 1861 г. с. 496].
Линия закусочных консервов производства икры кабачковой и баклажанной типа А9-КЛГ [15] состоит из участка переработки основного сырья, участка переработки компонентов икры и участка фасовки, герметизации и укладки банок в корзины автоклавов.
Участок переработки кабачков и баклажанов состоит из контейнероопрокидывателя, моечных машин, роликового инспекционного транспортера, машины для резки овощей на кружки, обжарочной печи, шнековых транспортеров.
Другая линия производства закусочных консервов из кабачков и баклажанов (типа А9-КЛЖ) [15] нарезанных кружками в томатном соусе производительностью 40 туб в смену состоит из участка калибровки и технологического участка, в состав которого входит машина для обрезки концов и резки плодов на кружки и обжарочная печь.
Наибольший удельный вес среди фруктовых соков принадлежит производству яблочного сока [3, с. 118-122, рис. 28]; [9, с. 232-255, рис. 11, 12, 13], и виноградного сока, в том числе осветленный яблочный сок и соки плодовые и ягодные с мякотью [9]. Значительный объем в ассортименте фруктовых консервов занимают компоты [9], концентрированные фруктовые консервы (джем, варенье и др.).
Увеличивается объем производства консервов детского (и диетического) питания, как наиболее высококачественной продукции, ассортимент которых включает плодовые и овощные соки и пюре, а также пюреобразные овощные, плодоовощные, мясные и овощемясные консервы [9, с. 261-263].
Ассортимент мясных консервов, вырабатываемых промышленностью, превышает 150 наименований. В группу собственно мясных консервов входят натурально-кусковые мясные консервы, фаршевые мясные консервы и паштеты, консервы ветчинного типа.
Отдельную специфическую группу ассортимента консервов составляют рыбные консервы разных ассортиментов [10].
В линии производства консервов из обжаренной рыбы [10] блоки мороженой рыбы загружаются в дефростер. После размораживания рыба подается в рыбомоечную машину, а затем на рыборазделочные машины. Технологический участок начинается с машины для вкусового посола рыбы. После посола и затем стечки на наклонном транспортере, рыба передается в панировочную машину и далее на транспортер набухания обжарочной печи. Обжаренная рыба из печи подается в охладитель и после охлаждения на фасовочный конвейер для укладки обжаренной рыбы в консервные банки. Банки заливаются горячим соусом, или маслом с помощью соусонаполнителя и затем закатываются на безвакуумной закаточной машине типа Б4-КЗК-79.
Закаточные банки проходят мойку в машине МЖУ-125 и транспортером передаются на стерилизацию.
Участок стерилизации состоит из пяти автоклавов с бессетчатой загрузкой и выгрузкой и транспортеров, подающих банки к автоклавам и отводящих их после стерилизации.
Банки после стерилизации направляются на линию приведения консервов в товарный вид.
В линии производства консервов из обжаренной рыбы с механизированной фасовкой [10] на технологическом участке используются промежуточные, или инвентарные формы. Формы по размерам копируют консервные банки. В дне формы имеются прорези (или перфорации) для попадания масла в инвентарные банки с рыбой при обжаривании и для укладки перед обжариванием разделанной рыбы в инвентарные банки с помощью набивочной машины. Из набивочных машин банки направляются в весоконтрольный автомат. После контроля массы формы с рыбой поступают в машину для подсушки рыбы перед панировкой, а затем уже с панированной рыбой поступают в установку для набухания. Подготовленные формы с рыбой передаются транспортером в обжарочную печь (с охладителем). Из обжарочной печи формы с готовой рыбой передаются в машину для перекладки рыбы в консервные банки.
Линия производства натуральных консервов из лососевых рыб, скумбрии, осетровых рыб, сельди и других состоит из подготовительно-разделочных, технологических участков, участков стерилизации и оформления. [3]. В состав оборудования подготовительно-разделочных участков входят машины для разделки тех видов рыб, из которых эти консервы выпускаются.
Состав оборудования подготовительно-разделочного участка для производства натуральных консервов не отличается от оборудования тех же участков в линии производства консервов из обжаренной рыбы.
На этой линии выпускаются консервы из рыбы без предварительной термической обработки. Оборудование участков стерилизации и оформления, применяющиеся в составе линий для производства натуральных консервов, в том числе натуральных консервов в томатном соусе не отличаются от оборудования других линий.
Линия производства консервов из бланшированных сардины, сайры, скумбрии, тунца и некоторых других видов рыб предназначена для эксплуатации на береговых предприятиях. Линия производства консервов «Сардина бланшированная в масле» разработана на базе машин и оборудования, созданного в Техрыбпроме.
Линия производства консервов из предварительно копченой рыбы, в том числе «Шпроты в масле» состоит из участков: подготовительного, технологического, стерилизации, оформления. [10].
Технологический участок включает непрерывно действующую коптильно-сушильную печь. Клети с рыбой, нанизанной на прутки, передвигаются в печи механизированным способом.
Для производства пресервов характерны два типа линий: линии производства пресервов из разделанной и неразделанной рыбы в крупной таре вместимостью от 1,3 кг и выше и линии для производства пресервов из филе сельдевых рыб с заливкой различными соусами в банках малой вместимости.