Результаты исследования и их обсуждение.

В ходе исследования фактического питания школьников 7-11 лет методом анализа двухнедельной меню-раскладки, составленной на базе комбината школьного питания «Подросток», установлено, что рационы питания не соответствуют данной возрастной группе учащихся, питание характеризуется как нерациональное и неадекватное.

Установлено, что фактическая энергетическая ценность превышала норму на 19,7%. Содержание макронутриентов (белков, жиров и углеводов) было повышенным на 43,6%, 10,6% и 13,7% соответственно. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ω-6, ω-3) в рационах находилось в пределах физиологических норм, а их соотношение соответствовало нормативному значению и составило 9,7:1. Показатели обеспеченности рационов питания макроэлементами в целом выше рекомендуемых норм. Содержание магния, фосфора, калия, натрия и хлоридов было высоким по сравнению с нормами потребления на 19,7%, 20,9%, 113,2%, 37,8% и 28,2%. При этом содержание кальция оказалось сниженным на 36%.

При анализе микроэлементного состава рационов обнаружено, что большинство эссенциальных элементов также было выше нормативного порога. Так, содержание железа, цинка, меди, хрома превышало установленные нормы на 76,4%, 36,7%, 54,8% и 108,2% соответственно. Содержание других микроэлементов, таких как йод, селен и фтор, было сниженным по сравнению с нормативными величинами на 44,4%, 72,2% и 86,6% соответственно.

При оценке витаминной обеспеченности рационов школьников в рамках проекта установлено, что большинство жиро- и водорастворимых витаминов были выше нормативных величин или находились в пределах нормы (рибофлавин). Так, содержание тиамина, ниацина, аскорбиновой кислоты, пиридоксина, токоферола, пантотеновой кислоты и биотина было превышено на 14%, 23,1%, 133,3%, 90%, 28,3%, 54,4% и 21,5% соответственно.

Определено, что соотношение белков, жиров и углеводов не соответствует рекомендуемой норме в виду высокого содержания жиров и углеводов в рационе питания. Кроме того, нарушен баланс между минеральными веществами (кальцием и фосфором, кальцием и магнием), необходимый для их максимального усвоения (таблица 1).

Загрязненные чужеродными химическими веществами (ЧХВ) продукты питания могут стать источником хронического накопления контаминантов в организме и снижать уровень эссенциальных веществ за счет окисления. Такие продукты питания представляют реальную опасность, так как растущий детский организм является очень чувствительным к попаданию абиогенных веществ, неблагоприятно влияющих на рост ребенка и функционирование важнейших систем организма: иммунной, нервной, половой.

Безопасность школьного питания оценена в разрезе 8 групп пищевых продуктов, в которых были идентифицированы нитраты, тяжелые металлы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, медь), пестициды, левомицетин, гистамин.

Таблица 1

Химический состав и калорийность рациона питания школьников

Показатели	Физиологическая норма потребления*	Фактическое потребление (М±m)
Энергетическая ценность рациона (ккал/сут)	1260	1507,9±29,7
Белки, г	37,8	54,3±1,6
Жиры, г	42	46,5±1,8
ПНЖК, г	4,15	5,37±0,37
Холестерин, мг	≤180	183,8±20,6
Углеводы, г	183	208,1±6,03
В т.ч.: полисахариды	15-20	12,9±0,53
Макро- и микроэлементы
Кальций, мг	660	421,6±55,8
Магний, мг	150	179,6±8,4
Фосфор, мг	660	798,1±22,4
Калий, мг	540	1151,3±88,98
Натрий, мг	600	826,7±34,97
Хлориды, мг	1020	1307,2±33,1
Железо, мг	7,2	12,7±1,5
Цинк, мг	6	8,2±0,28
Йод, мг	0,072	0,04±0,005
Медь, мг	0,42	0,65±0,06
Селен, мг	0,018	0,005±0,0006
Хром, мкг	9	18,74±3,2
Фтор, мг	1,8	0,24±0,02
Витамины
Витамин А, мкг	420	164,81±0,01
Витамин В1, мг	0,64	0,73±0,03
Витамин В2, мг	0,72	0,75±0,04
Витамин С, мг	36	83,99±11,2
Витамин В6, мг	0,9	1,71±0,09
Витамин Е, мг	6	7,70±0,5
Ниацин, мг	9	11,08±0,6
Фолиевая кислота, мкг	120	99,45±3,7
Пантотеновая кислота, мг	1,8	2,78±0,11
Биотин, мкг	12	14,58±1,2
Сбалансированность нутриентов
Соотношение Б:Ж:У	1:1:4,8	1:0,9:3,8
Соотношение Са:Р	1:1	1:1,9
Соотношение Са:Mg	1:0,23	1:0,4
Белки:вит С	1:0,95	1:1,5

- 60% от суточной потребности в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

Установлено, что среднесуточная нагрузка на детский организм таких тяжелых металлов, как ртути, составила 1,41*10^-4мг/кг, кадмия – 3,4*10^-4мг/кг, свинца – 3,69*10^-4мг/кг, мышьяка 4,97*10^-4мг/кг. Среднесуточные дозы поступления в детский организм нитрозосоединений составили: нитрата натрия – 3,03мг/кг, нитрита натрия – 0,74*10^-4мг/кг. Помимо металлов и нитрозосоединений, с пищевыми продуктами идентифицировано поступление пестицидов. Так, среднесуточная доза гексахлорциклогексана составила 0,1*10^-4мг/кг, дихлордифенилтрихлорэтана – 0,25*10^-4мг/кг. Среднесуточная нагрузка микотоксина и левомицетина составила 0,02*10^-4мг/кг и 0,9*10^-7мг/кг соответственно.

При анализе проб рыбопродуктов установлено превышение предельно-допустимой концентрации (ПДК) гистамина в 1,1 раза. В пробах плодоовощной продукции установлено превышение ПДК нитратов в 2,1 и меди в 1,1 раза.

В ходе исследования был рассчитан неканцерогенный риск для здоровья школьников 7-11 лет. Определено, что коэффициент неканцерогенной опасности (HQ) от загрязнения продуктов солями ртути составил в 2010г. 0,95, что в 16 раз выше, чем в 2007г. (HQ=0,06), HQ от загрязнения продуктов питания кадмием в 2010г. превысил приемлемый уровень и составил 1,33, что в 7 раз больше уровня 2007 года. Следует также отметить, что за счёт контаминации продуктов питания мышьяком, неканцерогенный риск последние 3 года превышал 2 ед. Коэффициент неканцерогенной опасности от употребления продуктов, загрязнённых нитратами превысил уровень 2007 года в 2 раза и характеризовался как средний (HQ=2,95) (рис. 1) .

Рис. 1. Показатели риска развития неканцерогенных эффектов от употребления контаминированных продуктов школьного питания (HQ), (Ед.)

Учитывая, что различные контаминанты имеют общие системы и органы – мишени, были рассчитаны индексы неканцерогенной опасности. Наибольший риск воздействия оценен для сердечно- сосудистой системы (HIссс=4,99), второе ранговое место занимает воздействие на гормональную систему (HIгорм.=4,56), третье место – риск для ЦНС (HIцнс=3,23), далее следуют риск по воздействию на кровь (HIкровь=3,18), иммунную систему (HIимунн=2,99), нервную систему (HIнервн=2,28) и почки (HIпочки=2,28) (рис. 2).

Рис. 2 Суммарные индексы опасности для критических органов и систем организма школьников, употребляющих контаминированные продукты питания на базе общеобразовательных учреждений (HI), (Ед.)

На фоне возрастающей химической нагрузки на организм школьников, было важно определить баланс макро- и микроэлементов в организме учеников. С этой целью проведён анализ микроэлементного состава волос. Установлено, что у детей концентрации тяжелых металлов превышали средние российские показатели по свинцу (56%) и кадмию (87%). Выявлено превышение биотических концентраций меди на 37,3%, железа – на 50,8%, цинка – на 100,4%, ванадия – на 70%, при этом содержание йода было снижено на 61,5%, кремния – на 19%, селена – на 38%.

При анализе биохимических показателей биологических сред организма школьников, выявлено, что значения основных маркеров белкового обмена (обший белок, мочевая кислота и альбумин) находились в пределах физиологических норм.

Установлено, что средние значения липидного обмена соответствовали физиологическим нормам, за исключением индекса атерогенности, среднее значение которого было превышено в 1,8 раза. Анализ показателя пигментного обмена (общий билирубин) выявил соответствие его значения физиологической норме. Уровни в крови сывороточных трансаминаз (аланинаминотрансферазы и аспартатаминотрансферазы), а также гаммаглутамилтрансферазы находились в пределах установленных нормативов (таблица 2).

Анализ витаминной обеспеченности организма школьников показал, что содержание жирорастворимых витаминов (ретинола и токоферола) было в пределах установленных нормативов (таблица 3).

Таблица 2

Биохимические показатели школьников

Показатели	Физиологическая норма	Фактическое содержание (М±m)
Общий белок, г/л	62-82	79,44±0,6
Альбумин, г/л	37-55	49,6±0,4
Мочевая кислота, ммоль/л	170-410	229,67±5,2
Общий холестерин, ммоль/л	менее 5,19	4,01±0,1
Триацилглицериды, ммоль/л	0,4-1,86	0,64±0,04
ЛПВП, ммоль/л	0,9-1,9	0,91±0,06
ЛПНП, ммоль/л	< 3,36	2,8±0,1
ЛПоНП, ммоль/л	0,13-1,63	0,29±0,02
Индекс атерогенности	< 3,0	5,40±0,6
Общий билирубин, мкмоль/л	3,4-20,7	11,22±0,7
АсАТ, Ед/л	< 40	29,42±1,63
АлАТ, Ед/л	< 40	18,33±2,17
Гаммаглутамил- Трансфераза, Ед/л	11-50	16,10±0,4

Содержание аскорбиновой кислоты было выше нормы в 8 раз, что обусловлено возможным применением в школьном питании витаминных препаратов. Содержание тиамина находилось в пределах физиологических нормативов, тогда как количество рибофлавина и пиридоксина оказалось ниже норм в 1,77 и 1,14 раза.

Таблица 3