- •Хлебобулочных изделий
- •8.1. Изменение физико-химических свойств крахмала при черствении
- •8.2. Физико-химические превращения белковых веществ при черствении
- •8.3. Физико-химические, тепло- и массообменные процессы, протекающие при усушке
- •8.4. Физико-химические процессы, вызывающие изменение вкуса и аромата изделия после выпечки
8.4. Физико-химические процессы, вызывающие изменение вкуса и аромата изделия после выпечки
Параллельно с физико-химическими изменениями, протекающими при черствении изделий, происходит ухудшение вкуса и снижение аромата хлеба, которые он имел сразу после выпечки.
Аромат хлеба формируется как в процессе брожения теста, так и при выпечке. Равновесная газовая фаза хлеба обогащена этанолом, диацетилом, ацетатом, этилацетатом, карбонильными легколетучими соединениями — кетонами, альдегидами, эфирами и др.
Для аромата хлебобулочных изделий и их вкуса принципиальное значение имеет не абсолютное содержание вносимых компонентов, а их соотношение в композиции.
При хранении хлеба его вкус и аромат изменяются в сторону уменьшения за счет частичной потери и связывания компонентами мякиша части летучих веществ, их обусловливающих. Ароматические и вкусовые вещества корки частично перемещаются в мякиш хлеба. В результате содержание ароматобразующих веществ в мякише за первые 20 ч после выпечки существенно нарастает, при этом содержание этих веществ в части мякиша под коркой выше, чем в его центре.
Качественный состав ароматических соединений при хранении (48 ч) не изменяется, но происходит постепенное уменьшение количества каждого соединения, входящего в ароматический комплекс (Л.А. Боровикова, И.М. Ройтер, 1972). При хранении хлебобулочных изделий общее содержание карбонильных соединений у хлеба непрерывно снижается.
С увеличением длительности хранения особенно заметно уменьшаются дрожжеподобный аромат и соленый вкус, все заметнее проявляется кислый и крахмалообразный характер вкуса (J.F. Caul, A.G. Vaden, 1972). Особенно быстро снижается массовая доля карбонильных соединений в результате их улетучивания и концентрационного перемещения в подкорковые слои мякиша, а из них в центральную часть мякиша.
Летучие ароматобразующие вещества в горячем хлебе распределены неравномерно. В темноокрашенном, почти обезвоженном слое корки с высокой концентрацией аромата до самого окончания процесса выпечки непрерывно формируются ароматические вещества. Во влажном мякише концентрация аромата ниже и обусловлена преимущественно ароматобразующими веществами брожения.
При остывании и последующем хранении принимаются во внимание следующие изменения: 1) конденсация ароматобразующих веществ с поверхности в паровой фазе и их адсорбция крахмалом и белками; 2) улетучивание ароматобразующих веществ с поверхности корки хлеба; 3) диффузия ароматобразующих веществ из участков корки к центру мякиша; 4) окислительные изменения содержащихся в хлебе ароматобразующих веществ.
Основной причиной утраты аромата, происходящей при остывании хлеба и продолжающейся впоследствии, следует считать конденсацию ароматобразующих веществ. T.G. Schoch высказал предположение, что многие ароматобразующие вещества блокируются амилозой — линейной фракцией пшеничного крахмала — и поэтому исключаются из участия в ощущении аромата обонянием. Следовательно, в результате частичной связи ароматобразующих веществ с веществами-носителями аромат в первоначальном объеме не ощущается. Ухудшение аромата при увеличении длительности хранения происходит также вследствие окисления альдегидов на воздухе.
При прогреве черствого хлеба в печи происходит десорбция («регенерация») аромата: сорбированные ароматобразующие вещества освобождаются в результате повторного нагревания при 60 °С и ощущаются в течение нескольких часов в полной концентрации, пока снова не осядут на носители или не вступят во взаимодействие с ними.
Ухудшение вкуса проходит параллельно с ретроградацией крахмала, но непосредственно не связано с физическими изменениями мякиша хлеба. Окисление альдегидов исключает их из участия в формировании аромата. Ощущение неприятного кислого вкуса при длительном хранении ржаного хлеба нельзя объяснить за счет изменения кислотности. Это, видимо, связано с коллоидным состоянием мякиша изделия.
Основные причины утраты аромата при хранении хлебобулочных изделий связаны с окислительными и другими возможными взаимодействиями содержащихся в хлебе и адсорбированных в нем ароматобразующих веществ.
Аромат хлебобулочных изделий и сохранение его при хранении зависят от состава их рецептуры и введения новых нетрадиционных компонентов. Это заключение подтверждается сенсоро-метрической оценкой аромата с применением метода пьезокварцевого микровзвешивания, основанного на применении масс-чувствительных пьезорезонаторов. В качестве примера приведен батончик «Неженка», в рецептуре которого предусмотрено пюре тыквы, являющееся мощным ароматобразующим веществом.
В качестве сенсоров применяют сенсоры на основе поливинилпирролидона (ПВП), прополиса, полиэтиленгликольадипината (ПЭГА), полиэтиленгликоля-2000 (ПЭГ-2000), прополиса с 4-аминоантипирином (ПС с 4-ААП), тритона Х-100, полистирола с Fe3+ (ПС с Fe3 ). Хроночастотограммы сенсоров при экспонировании в парах исходного сырья (тыква, тесто без тыквы, тесто с тыквой) показывают высокую скорость сорбции на всех пленках, при этом время максимального отклика составляет 5 с (рис. 8.1). Отклик сенсора уменьшается в ряду: тесто без добавок > тесто с тыквенным пюре >> тыквенное пюре (рис. 8.1 а).