- •Введение.
- •Гигиенические основы рационального питания. Методы определения затрат организма и принципы построения рационального питания.
- •Тема №2. Медицинский контроль за адекватностью питания. Составление и оценка меню-раскладки.
- •1 Группа - продукты, содержащие свыше 100 мг% витамина с:
- •2 Группа - продукты, содержащие 50 - 100 мг% витамина с:
- •3 Группа - продукты, содержащие не более 50 мг% витамина с:
- •Методические указания по теме.
- •Пищевая ценность и санитарная экспертиза продуктов питания. Санитарная экспертиза муки и хлеба.
- •Блок информации.
- •1. Определение органолептических показателей муки.
- •2. Определение химических показателей муки.
- •3. Определение влажности муки.
- •4. Определение клейковины.
- •5. Заключение
- •1. Определение органолептических показателей.
- •2. Определение химических показателей хлеба.
- •Пищевая и биологическая ценность молока, мяса, рыбы. Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы.
- •Блок информации.
- •1. Органолептические и физические методы исследования молока.
- •2. Химические методы исследования молока
- •3.Заключение о полученных результатах.
- •Методы консервирования. Экспертиза консервов, концентратов. Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика витаминной недостаточности.
- •Блок информации.
- •Тема №6. Пищевые отравления, их расследование, профилактика
- •Блок информации.
- •2. Отравления продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:
- •3. Отравления примесями химических веществ:
- •Неустановленной этиологии.
- •Методика расследования пищевых отравлений.
- •1 Этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления.
- •2 Этап - установление причины возникновения пищевого отравления.
- •3 Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов.
- •5 Этап - составление акта расследования пищевого отравления.
- •Санитарное обследование пищеблока.
- •Блок информации.
- •Список используемой литературы.
- •Рецензенты:
1. Определение органолептических показателей.
Хлеб пшеничный из муки высшего, l-го и 2-го сортов должен соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид: Хлеб должен иметь определенную, установленную для данного образца, форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений.
Поверхность хлеба должна быть без крупных трещин, проходящих через всю корку и имеющих ширину не более 1 см и крупных подрывов. Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового (при ширине подрыва для подового хлеба более 2 см и для формового более 1 см).
Не допускается отслоение корки от мякины и ее загрязнение.
Для определения толщины корки хлеб разрезают острым ножом и измеряют корку в трех местах; результаты измерения усредняют. Толщина корки не должна быть более 4 см.
Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь. Свежий хлеб эластичный, не крошится. Черствый хлеб жесткий, крошится, с трудом разжевывается, приобретает специфический запах и привкус.
Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцем без разрыва корки. В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при разрыве пальцем, быстро исчезает.
Запах. Должен быть свойственным запаху данного сорта хлеба, без затхлого или другого постороннего запаха.
Вкус. Обращают внимание на наличие излишнего кислого, пресного вкуса, отсутствие горечи, постороннего привкуса. При разжевывании устанавливают отсутствие хруста от минеральной примеси.
Определение пористости. Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша.
Пшеничный хлеб из муки 96% выхода должен иметь пористость не менее 55%, из муки 85% выхода – не менее 68%, из муки 30% - не менее 75%.
У ржаного хлеба пористость несколько ниже и редко превышает 55%.
Пористость определяется с помощью прибора Журавлева и таблицы Завьялова (таблица №19).
Для определения пористости хлеба вырезают из мякиша 3 кубика по 27 см3 каждый. Затем эти кубики взвешивают и по полученному весу определяют пористость.
Таблица №19. Определение пористости пшеничного хлеба
(по Завьялову, при объеме одного цилиндра 27 см3).
Вес 81 см3 хлеба в г. (или 3 цилиндра по 27 см3) |
Пористость в % |
Вес 81 см3 хлеба в г. (или 3 цилиндра по 27 см3) |
Пористость в % |
56,2 – 55,2 |
45 |
36,7 – 35,8 |
64 |
55,1 – 54,2 |
46 |
35,7 – 34,9 |
65 |
54,1 – 53,2 |
47 |
34,8 – 33,9 |
66 |
53,1 – 52,2 |
48 |
33,8 – 32,9 |
67 |
52,1 – 51,1 |
49 |
32,8 – 31,9 |
68 |
51,0 – 50,1 |
50 |
31,8 – 30,9 |
69 |
50,0 – 49,1 |
51 |
30,0 – 29,9 |
70 |
49,0 – 48,1 |
52 |
29,8 – 28,9 |
71 |
48,0 – 47,1 |
53 |
28,8 – 27,9 |
72 |
47,0 – 46,1 |
54 |
27,8 – 26,9 |
73 |
46,0 – 45,1 |
55 |
26,8 – 25,8 |
74 |
45,0 – 44,1 |
56 |
25,7 – 24,7 |
75 |
44,0 – 43,1 |
57 |
24,6 – 23,7 |
76 |
43,0 – 42,1 |
58 |
23,6 – 22,7 |
77 |
42,0 – 41,1 |
59 |
22,6 – 21,7 |
78 |
41,0 – 40,0 |
60 |
21,6 – 20,7 |
79 |
39,9 - 39,0 |
61 |
20,6 – 19,7 |
80 |
38,9 – 38,0 |
62 |
19,6 – 18,7 |
81 |
37,9 – 36,8 |
63 |
18,6 – 17,7 |
82 |