- •Введение.
- •Гигиенические основы рационального питания. Методы определения затрат организма и принципы построения рационального питания.
- •Тема №2. Медицинский контроль за адекватностью питания. Составление и оценка меню-раскладки.
- •1 Группа - продукты, содержащие свыше 100 мг% витамина с:
- •2 Группа - продукты, содержащие 50 - 100 мг% витамина с:
- •3 Группа - продукты, содержащие не более 50 мг% витамина с:
- •Методические указания по теме.
- •Пищевая ценность и санитарная экспертиза продуктов питания. Санитарная экспертиза муки и хлеба.
- •Блок информации.
- •1. Определение органолептических показателей муки.
- •2. Определение химических показателей муки.
- •3. Определение влажности муки.
- •4. Определение клейковины.
- •5. Заключение
- •1. Определение органолептических показателей.
- •2. Определение химических показателей хлеба.
- •Пищевая и биологическая ценность молока, мяса, рыбы. Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы.
- •Блок информации.
- •1. Органолептические и физические методы исследования молока.
- •2. Химические методы исследования молока
- •3.Заключение о полученных результатах.
- •Методы консервирования. Экспертиза консервов, концентратов. Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика витаминной недостаточности.
- •Блок информации.
- •Тема №6. Пищевые отравления, их расследование, профилактика
- •Блок информации.
- •2. Отравления продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:
- •3. Отравления примесями химических веществ:
- •Неустановленной этиологии.
- •Методика расследования пищевых отравлений.
- •1 Этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления.
- •2 Этап - установление причины возникновения пищевого отравления.
- •3 Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов.
- •5 Этап - составление акта расследования пищевого отравления.
- •Санитарное обследование пищеблока.
- •Блок информации.
- •Список используемой литературы.
- •Рецензенты:
Введение.
Основной целью преподавания гигиены является формирование профилактического направления в мышлении и лечебной деятельности врачей лечебного профиля.
Будущие врачи должны квалифицированно и всесторонне оценивать взаимодействие организма и внешней среды, особенно в связи с современными проблемами экологии, понимать связь здоровья человека с окружающей средой, факторами и условиями жизни, с трудовой деятельностью. Эти значения являются необходимой предпосылкой для их активного участия в проведении научно-обоснованных и эффективных лечебных мероприятий, профилактики заболеваний, пропаганды здорового образа жизни.
Одним из важнейших факторов окружающей среды, влияющим на состояние здоровья человека, является питание. Знание вопросов гигиены питания необходимо врачу любой специальности.
Гигиена питания - раздел гигиены, изучающий качество пищевых продуктов и их влияние на организм и разрабатывающий нормативы, требования и рекомендации по их изготовлению, хранению и применению, направленные на улучшение здоровья населения. Гигиена питания призвана разрабатывать научные основы и практические мероприятия по рациональной организации питания различных групп населения.
В представленном учебно-методическом пособии кратко изложены теоретические положения с учетом современных достижений медицинской науки; изложены основные вопросы организации санитарно-гигиенического контроля и оценки состояния питания, гигиенической экспертизы пищевых продуктов, приведены гигиенические нормы и требования.
Методы исследования, представленные в пособии, являются общепринятыми. Представлены методы исследования, предусматривающие определение энергетических затрат различных профессиональных и возрастных групп населения; калорийности и качественного состава пищевых рационов; содержание витаминов, а также методы проведения санитарной экспертизы пищевых продуктов.
Изложены требования к размещению, планировке, оборудованию, эксплуатации, санитарно-гигиеническому режиму пищеблока.
В пособие включены вопросы лечебно-профилактического и диетического (лечебного) питания. Большое внимание уделено вопросам расследования и профилактики пищевых отравлений.
ТЕМА №1.
Гигиенические основы рационального питания. Методы определения затрат организма и принципы построения рационального питания.
Продолжительность занятия - 2 часа
Цель занятия: научиться рассчитывать суточные энерготраты.
План занятия:
1. Определить энерготраты:
- определить основной обмен;
- определить СДДП;
- составить хронограмму.
2. Определить энергетическую потребность в пище, рассчитать физиологическую потребность организма в отдельных пищевых веществах.
Основные вопросы темы занятия:
1. Значение рационального питания для здоровья населения. Основные вопросы гигиены питания.
2. Гигиенические основы рационального сбалансированного питания. Требования к питанию.
3. Физиологические нормы питания для различных групп населения. Определение энерготрат.
Блок информации.
Гигиена питания включает в себя два основных аспекта:
1. Организацию питания в соответствии с потребностями организма. В этом плане различают рациональное питание практически здоровых людей в соответствии с их полом, возрастом, энерготратами и другими особенностями; диетическое питание людей, страдающих теми или иными заболеваниями, и лечебно-профилактическое питание отдельных групп населения и промышленных рабочих, подверженных риску профессиональных заболеваний.
2. Санитарно-гигиеническую оценку качества пищевых продуктов с целью профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Питание является одним из важнейших факторов в жизнедеятельности человека. Роль питания в процессе взаимосвязи между организмом и внешней средой чрезвычайно велика. Согласно современным научным представлениям питание, отвечающее интересам здоровья человека, должно быть рациональным.
Рациональное питание предполагает питание, которое обеспечивает оптимальное течение всех физиологических функций, рост, физическое и умственное развитие, работоспособность, сопротивляемость организма, продолжительность жизни и здоровье человека в соответствии с возрастом, полом, характером труда, климатическими и другими условиями.
Необходимая полноценность питания с физиолого-гигиенических позиций может быть обеспечена только на основе соблюдения определенных гигиенических требований.
Основные гигиенические требования, предъявляемые к питанию, заключаются в следующем:
1. Питание должно быть количественно полноценно, его энергетическая ценность должна полностью компенсировать все энерготраты организма.
2. Питание должно быть качественно полноценным и содержать в своем составе все пищевые вещества, необходимые для построения тканей и органов и нормального течения физиологических процессов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода) и содержать в своем составе, прежде всего, необходимые организму незаменимые компоненты (не синтезируемые в организме аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и др.) в оптимальных количествах и соотношениях.
3. Пищевой рацион должен быть сбалансирован, все его химические компоненты должны соответствовать ферментным системам организма, обеспечивающим их полноценную утилизацию.
4. Питание должно быть разнообразным и включать широкий набор продуктов животного (мясные, рыбные, молочные продукты) и растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды) в правильных пропорциях, исключающих однообразие.
5. Питание должно иметь правильный режим.
6. Продукты питания должны быть доброкачественными, не содержать возбудителей инфекционных, вирусных и паразитарных болезней, а также токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, превышающих гигиенические регламенты.
7. Пища должна иметь хорошие органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет, температура, внешний вид и др.) и вызывать аппетит при ее употреблении.
8. Пища должна быть определенного объема.
9. Пища должна обладать хорошей перевариваемостью, усвояемостью и вызывать чувство насыщения.
10. Пища должна содержать достаточное количество клетчатки.
Обязательным условием количественной полноценности питания является соответствие энергетической ценности суточного пищевого рациона энерготратам организма человека, производимым в течение суток. На величину энерготрат оказывают влияние характер и степень тяжести выполняемой работы, условия внешней среды, а также особенности самого организма (возраст, пол, обмен веществ, состояние и функция ЦНС, эндокринной системы и др.)
Калорийность, или энергетическая ценность питания, отражает количество энергии, получаемой человеком с пищей. Энергетическая ценность пищи выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал представляет такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1° С с 15 до 16° С. 1 ккал =4,18 кДж.
Потребность человека в энергии должна соответствовать его суточным энерготратам, так как избыток потребления энергии неизбежно приводит к отложению жира, т.е. к ожирению.
Уравнение, отражающее физический закон сохранения энергии применительно к питанию человека, имеет следующий вид: калорийность пищи - энерготраты= депо жира.
Энергетический баланс (т.е. равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее тратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза) у детей характеризуется оптимальными показателями роста и развития, а у взрослых - стабильностью массы тела.
Суточные энерготраты в обычных условиях состоят из нерегулируемых и регулируемых энерготрат.
Нерегулируемые энерготраты складываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен, т.е. выполнение всех физиологических функций в полном покое (дыхание, работа сердца, почек, мышечный тонус) и поддержание температуры тела (~ 1700-1400 ккал в сутки соответственно для мужчин и женщин), и затрат энергии на прием, переваривание и усвоение пищи (специфическое динамическое действие пищи - или пищевой термогенез).
Пищевой термогенез - это повышение энерготрат в течение 1- 4 ч после приема пищи, составляющее 10% от основного обмена, т.е. 170-140 ккал. При употреблении преимущественно углеводистой пищи энергия специфического динамического действия пищи составляет 4-7 % от величины основного обмена, при жировой диете 4-17%, при белковой пище - 30-40%. В среднем, при обычных смешанных рационах питания, специфическое динамическое действие пищи составляет 10-15% основного обмена.
Величина основного обмена (ВОО) зависит от массы тела, возраста, пола, состояния высшей нервной деятельности, деятельности эндокринных желез, характера питания, климата, физиологического состояния и других внешних и внутренних факторов. Мужчины имеют ВОО в среднем на 10% выше, чем женщины. С возрастом (пропорционально сокращению мышечной массы) ВОО уменьшается. Увеличение ВОО у взрослых людей на 5% наблюдается в условиях неблагоприятного климата при низких (<14°С) или высоких температурах воздуха (>37°С) и при некоторых патологиях (гипертиреозе), а также при состояниях, сопровождающихся лихорадкой,- повышение температуры тела на 1°С приводит к увеличению ВОО на 10-15 %.
В среднем ВОО у взрослого человека составляет приблизительно 1 ккал на 1 кг веса в час. ВОО можно определять методом прямой и непрямой калориметрии, можно рассчитать по таблицам (№1 и №2) как сумму чисел А (учитывается масса и пол) и Б (по данным роста и пола).
Таблица №1. Основной обмен (ккал в сутки) в зависимости от массы и пола (число А).
Число А |
Число А |
|||||
Масса тела, кг |
Мужчины |
Женщины |
Масса тела, кг |
Мужчины |
Женщины |
|
3 |
107 |
683 |
35 |
548 |
990 |
|
4 |
121 |
693 |
40 |
617 |
1038 |
|
5 |
135 |
702 |
45 |
685 |
1085 |
|
6 |
148 |
712 |
50 |
754 |
1133 |
|
7 |
162 |
721 |
55 |
823 |
1181 |
|
8 |
176 |
731 |
60 |
892 |
1229 |
|
9 |
190 |
741 |
65 |
960 |
1277 |
|
10 |
203 |
751 |
70 |
1029 |
1325 |
|
15 |
272 |
798 |
75 |
1098 |
1372 |
|
20 |
341 |
846 |
80 |
1167 |
1468 |
|
30 |
479 |
942 |
90 |
1304 |
1516 |
Таблица №2. Основной обмен (ккал в сутки) в зависимости от возраста и пола (число Б).
Мужчины
рост (см) |
возраст (годы)
|
|||||||||||
1 |
3 |
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
35 |
40 |
50 |
60 |
|
40 |
2-40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
50 |
60 |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
60 |
160 |
95 |
40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
70 |
260 |
195 |
130 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
80 |
360 |
295 |
230 |
95 |
|
|
|
|
|
|
|
|
100 |
560 |
495 |
430 |
180 |
|
|
|
|
|
|
|
|
110 |
595 |
530 |
475 |
280 |
|
|
|
|
|
|
|
|
120 |
|
695 |
630 |
600 |
380 |
|
|
|
|
|
|
|
130 |
|
|
730 |
725 |
480 |
|
|
|
|
|
|
|
140 |
|
|
830 |
835 |
580 |
516 |
|
|
|
|
|
|
150 |
|
|
|
958 |
680 |
618 |
|
582 |
514 |
480 |
431 |
345 |
160 |
|
|
|
1040 |
780 |
684 |
632 |
598 |
564 |
530 |
463 |
395 |
165 |
|
|
|
1095 |
815 |
714 |
657 |
623 |
589 |
555 |
488 |
420 |
170 |
|
|
|
1150 |
850 |
744 |
682 |
648 |
614 |
580 |
513 |
445 |
175 |
|
|
|
|
875 |
774 |
707 |
673 |
639 |
605 |
538 |
470 |
180 |
|
|
|
|
900 |
804 |
732 |
698 |
664 |
630 |
563 |
495 |
Женщины
рост (см) |
возраст (годы)
|
|||||||||||
1 |
3 |
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
35 |
40 |
50 |
60 |
|
40 |
344 |
234 |
194 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
50 |
305 |
194 |
153 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
60 |
264 |
154 |
113 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
70 |
224 |
114 |
74 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
80 |
184 |
74 |
34 |
52 |
|
|
|
|
|
|
|
|
100 |
104 |
6 |
40 |
38 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
110 |
|
46 |
80 |
88 |
45 |
|
|
|
|
|
|
|
120 |
|
86 |
126 |
133 |
80 |
|
|
|
|
|
|
|
130 |
|
|
166 |
177 |
125 |
|
|
|
|
|
|
|
140 |
|
|
206 |
219 |
165 |
150 |
|
|
|
|
|
|
150 |
|
|
|
259 |
204 |
180 |
161 |
133 |
113 |
90 |
44 |
2 |
160 |
|
|
|
298 |
242 |
209 |
179 |
156 |
132 |
109 |
62 |
15 |
165 |
|
|
|
315 |
260 |
222 |
188 |
165 |
142 |
118 |
71 |
25 |
170 |
|
|
|
|
278 |
234 |
198 |
174 |
151 |
127 |
81 |
34 |
175 |
|
|
|
|
296 |
247 |
207 |
183 |
160 |
137 |
90 |
43 |
180 |
|
|
|
|
313 |
259 |
216 |
193 |
169 |
146 |
99 |
52 |
Регулируемые энерготраты - это расход энергии при выполнении различных видов работ. Они могут произвольно трансформироваться при изменении физической активности. С физиологических позиций 2/3 суточных затрат энергии должно приходиться на нерегулируемые энерготраты, а 1/3 и более - на умственную и физическую работу. С гигиенических позиций именно различные виды деятельности человека являются определяющим фактором его энергетической потребности - от ее интенсивности зависит возможность обеспечения организма оптимальным по химическому составу питанием. Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы.
В соответствии с действующими физиологическими нормами все население разделено на ряд групп.
Выделено 9 групп детского населения по возрастному принципу, в том числе :
- 3 группы детей грудного возраста,
- 6 групп дошкольного и школьного возраста, где кроме возрастного, использован и половой признак - мальчики и девочки в группе 11-13 лет и юноши и девушки в группе 14-17 лет.
По возрастному принципу выделены и группы лиц пенсионного возраста - 60-74 года и старше 75 лет - с дифференциацией по половому признаку.
Взрослое трудоспособное население в зависимости от тяжести трудовой деятельности подразделено на 5 групп у мужчин и 4 группы у женщин.
1 группа. Работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций; инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; врачи общей практики ( кроме врачей хирургического профиля); педагоги; работники науки; литераторы; культурно-просветительные работники; работники планирования и учета; секретари и делопроизводители; диспетчеры и работники пультов управления. Для этой группы коэффициент физической активности (КФА) - отношение общих энерготрат к величине основного обмена равняется 1,4.
2 группа. Работники, занятые легким физическим трудом: инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы и зоотехники; ветеринарные работники; медицинские сестры и санитарки; продавцы промтоварных магазинов и сферы обслуживания; работники связи и телеграфа; преподаватели; инструкторы физической культуры и спорта, тренеры. КФА = 1,6.
3 группа. Работники среднего по тяжести труда: станочники; слесари; наладчики и настройщики; врачи хирургического профиля; химики; текстильщики и обувщики; водители транспортных средств; работники пищевой промышленности; работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания; продавцы продовольственных товаров; бригадиры транспортных и полеводческих бригад; железнодорожники и водники; машинисты подъемно-транспортных механизмов; полиграфисты. КФА = 1,9.
4 группа. Работники тяжелого физического труда: строительные рабочие; основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах; работники нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики; работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности; стропальщики и такелажники; плотники; работники промышленности строительных материалов. КФА = 2,2 для мужчин и 2,3 для женщин.
5 группа. Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: горнорабочие на подземных работах; сталевары; вальщики леса; каменщики и бетонщики; землекопы; грузчики. КФА = более 2,5.
В каждой из этих групп выделена дифференциация по возрасту: 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет.
В качестве дополнительных групп выделяются беременные женщины и кормящие женщины с детьми 1-6 мес., 7-12 мес., пожилые и старые люди, студенты и спортсмены, военнослужащие, дети и подростки.
В целом вопрос по питанию должен решаться индивидуально. Каждый должен получать индивидуальное рациональное питание с учетом состояния здоровья. В мире существует понятие пищевого статуса человека.
Пищевой статус - это комплекс показателей, характеризующий состояние здоровья, сложившееся под действием фактического питания. Различают 4 типа пищевого статуса. При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточно велики. Оптимальный пищевой статус позволяет организму функционировать в необычайных, неблагоприятных или стрессовых состояниях без заметных сдвигов в гомеостазе. Избыточный и недостаточный пищевые статусы связаны с количественным и качественным избытком или дефицитом питания и являются фактором риска возникновения специфических болезней. Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми признаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще не сформировавшейся патологии и, как правило, могут быть скорректированы при условии правильной их диагностики и рационализации питания.
Мерой пищевого статуса является масса тела. Для оценки пищевого статуса используется характеристика соотношения массы тела и роста. Наиболее доступен и информативен индекс массы тела (ИМТ, индекс Кетле), который рассчитывается по формуле: масса тела, кг / рост, м2. ИМТ пригоден для характеристики пищевого статуса и диагностики ожирения только у взрослых в возрасте от 20 до 65 лет. У детей и подростков этот метод не применяется, так как величина ИМТ изменяется с возрастом. Классификация ИМТ представлена в табл.3.
Таблица 3. Классификация индекса массы тела.
Диапазон величин ИМТ |
Оценка |
менее 16,0 |
3-я степень энергетической недостаточности |
16,0 - 17,5 |
2-я степень энергетической недостаточности |
17,5 - 18,5 |
1-я степень энергетической недостаточности |
18,5 - 25,0 (20,0- 25,0) |
нормальный диапазон, наименьший риск проблем со здоровьем |
25,0 - 30,0 |
избыточная масса тела |
30,0 - 35,0 |
1-я степень ожирения |
35,0 - 40,0 |
2-я степень ожирения |
более 40,0 |
3-я степень ожирения |
Для популяции среднее нормальное значение ИМТ принято равным 22. Нормальные величины ИМТ для развитых стран приняты в интервале 20 - 25, а для развивающихся стран приемлемым считается интервал 18,5 - 25,0. Нормативные величины одинаковы для мужчин и женщин. По ИМТ устанавливаются 3 степени энергетической недостаточности и 3 степени ожирения. Индекс массы тела имеет важное медицинское значение, так как низкие и высокие величины ИМТ связаны с риском для здоровья человека. При низких ИМТ возрастает риск инфекционных заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта. При высоких величинах ИМТ, характеризующих ожирение, увеличивается риск неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, инсулиннезависимый сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, некоторые формы рака - молочной железы и матки у женщин, рака предстательной железы и почек у мужчин.
Методические указания по теме.
Расход энергии на различные виды деятельности вычисляется с помощью хронометражных таблиц.
Таблица №4. Расход энергии при различных видах деятельности.
№ п/п |
Вид деятельности |
Расход энергии (включая основной обмен), ккал/кг/мин |
1. |
Учебное время. Практические занятия: а) лабораторные б) семинарские в) семинарско-лабораторные г) на объектах (освоение проведения текущего санитарного надзора) д) на клинических кафедрах терапевтического профиля (в палатах) е) на клинических кафедрах хирургического профиля (ассистирование во время операции) |
0,0360 0,0250 0,0300 0,0400 0,0260 0,0266 |
2. |
Лекции |
0,0243 |
3. |
Перерывы |
0,0258 |
4. |
Внеучебное время. Подготовка к занятиям |
0,0250 |
5. |
Сбор на занятия |
0,0455 |
6. |
Дорога: а) ходьба по асфальтовой дороге 4-5 км/ч б) ходьба по полевой дороге 4-5 км/ч в) езда на транспорте |
0,0597 0,0625 0,0267 |
7. |
Домашняя работа: а) работа в подсобном хозяйстве б) уход за помещением, мебелью в) покупка товаров, продуктов г) уход за детьми д) стирка белья вручную е) мытье посуды ж) шитье ручное з) мытье пола и) подметание пола к) глажение белья |
0,0757 0,0402 0, 0450 0,0360 0,0530 0,0343 0,0264 0,0548 0,0402 0,0323 |
8. |
Самообслуживание: уборка постели |
0,0411 |
9. |
Прием пищи (сидя) |
0,0236 |
10. |
Умывание по пояс |
0,0504 |
11. |
Душ |
0,0570 |
12. |
Чистка брюк |
0,0317 |
13. |
Чистка одежды и обуви на себе |
0,0493 |
14. |
Надевание и снятие одежды и обуви |
0,0281 |
15. |
Свободное время. Отдых: а) стоя б) сидя в) лежа (без сна) Беседа: сидя стоя |
0,0264 0,0229 0,0183
0,0252 0,0267 |
16. |
Культурные мероприятия. а) чтение молча б) чтение вслух в) танцы г) пение д) игра в шахматы |
0,0230 0,0250 0,0596 0,0290 0,0242 |
17. |
Общественная работа |
0,0490 |
18. |
Субботники (уборка территорий) |
0,0690 |
19. |
Занятия физкультурой и спортом: а) утренняя гимнастика б) бег со скоростью: 8 км/ч 120 м /мин 320 м/мин в) гимнастика: вольные упражнения занятия на снарядах г) гребля д) езда на велосипеде 13-21 км/ч е) катание на коньках ж) лыжный спорт: подготовка лыж передвижения по местности з) плавание и) стрелковые занятия с оружием |
0,0648 0,1357 0,1780 0,3200
0,0845 0,1280 0,1100 0,1285 0,1071
0,2086 0,0546 0,1707 1,1190 |
20. |
Работа на производстве. Легкая работа Средняя работа Тяжелая работа |
0,0405 0,0690 0,1072 |
21. |
Работа хирурга |
0,0666 |
22. |
Работа на компьютере |
0,0247 |
23. |
Сон |
0,0155 |
Хронометражно-табличный метод является простым и быстрым методом ориентировочного определения величин энергетических затрат человека. При пользовании этим методом сначала проводится хронометраж суточного бюджета времени и составляется рабочая таблица. В эту таблицу вносятся данные хронометража с указанием времени окончания каждого вида деятельности, продолжительность каждого вида деятельности в минутах; затем, используя таблицы расхода энергии при различных видах деятельности (таблица №4), вносятся данные о расходе энергии в ккал на 1 кг веса в мин. Показатели энерготрат за 1 минуту умножаются на продолжительность каждого вида деятельности. Полученные данные о расходе энергии на различные виды деятельности суммируются и полученную цифру умножаем на массу тела. Пример в таблице №5.
Таблица №5. Рабочая таблица для определения суточного расхода энергии
(для женщины 20 лет при массе 60 кг и росте 165 см)
Вид деятельности |
Время окончания |
Продолжительность в минутах |
Энерготраты на кг веса в 1 мин |
Энерготраты на кг веса в сутки |
Сон |
6.00 |
480 |
0,0155 |
7,44 |
Умывание по пояс |
6.20 |
20 |
0,0504 |
1,008 |
Уборка постели |
6.30 |
10 |
0,0329 |
0,329 |
Надевание одежды и обуви |
6.45 |
15 |
0,0264 |
0,396 |
Прием пищи сидя |
7.05 |
20 |
0,0236 |
0,472 |
Сбор на занятия |
7.15 |
10 |
0,0455 |
0,455 |
Ходьба |
7.23 |
8 |
0,0597 |
0,048 |
Езда на велосипеде |
7.35 |
12 |
0,0267 |
0,320 |
Ходьба |
7.45 |
10 |
0,0597 |
0,597 |
Семинарско-лабораторные занятия |
13.45 |
360 |
0,0300 |
10,800 |
Перерыв |
14.15 |
30 |
0,0258 |
0,774 |
Ходьба |
14.25 |
10 |
0,0597 |
0,597 |
Езда на транспорте |
14.37 |
12 |
0,0267 |
0,320 |
Ходьба |
14.45 |
8 |
0,0597 |
0,478 |
Раздевание обуви и одежды |
14.55 |
10 |
0,0264 |
0,264 |
Прием пищи сидя |
15.25 |
30 |
0,0236 |
0,708 |
Уход за помещением (мебелью) |
16.25 |
60 |
0,0402 |
2,412 |
Покупка продуктов |
17.15 |
50 |
0,0450 |
2,250 |
Подготовка к занятиям |
18.45 |
90 |
0,0360 |
3,240 |
Прием пищи |
19.15 |
30 |
0,0236 |
0,708 |
Мытье посуды |
19.35 |
20 |
0,0313 |
0,626 |
Стирка белья вручную |
20.35 |
60 |
0,0311 |
1,866 |
Отдых сидя |
21.05 |
30 |
0,0229 |
0,687 |
Чтение молча |
22.00 |
55 |
0,0230 |
1,265 |
Итого: |
24 ч |
1440 мин |
|
38,06 |
В приведенном примере суточные энергетические затраты составляют 39,38 ккал на 1 кг веса. Полученную величину умножаем на вес: 38,06 Х 60 кг = 2283,6 ккал.
Зная пол, возраст, массу и рост определяем величину основного обмена по таблицам. Основной обмен равен: 1229 + 222 = 1451 ккал.
Затем определяем величину СДДП (специфическое динамическое действие пищи) 10% от величины основного обмена = 145,1 ккал.
В итоге величина суточного расхода энергии для данной женщины составляет:
2283,6 + 145,1 = 2428,7 ккал
Определив энерготраты, необходимо дать заключение, в котором полученную величину энерготрат сравнить с рекомендациями, предложенными институтом гигиены питания (таблица № 6, 7) и в соответствии с этим определить потребность в белках, жирах, углеводах.
Таблица №6. Суточная потребность в энергии, белках, жирах, углеводах взрослых трудоспособных мужчин.
Группа интенсивности труда |
Возраст, лет |
Энергия, ккал |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|
всего |
в т.ч. животные |
|||||
1 |
18-29 |
2450 |
72 |
40 |
81 |
358 |
|
30-39 |
2300 |
68 |
37 |
77 |
335 |
|
40-59 |
2100 |
65 |
36 |
70 |
303 |
2 |
18-29 |
2800 |
80 |
44 |
93 |
411 |
|
30-39 |
2650 |
77 |
42 |
88 |
387 |
|
40-59 |
2500 |
72 |
40 |
83 |
366 |
3 |
18-29 |
3300 |
94 |
52 |
110 |
484 |
|
30-39 |
3150 |
89 |
49 |
105 |
462 |
|
40-59 |
2950 |
84 |
46 |
98 |
432 |
4 |
18-29 |
3700 |
108 |
59 |
128 |
566 |
|
30-39 |
3600 |
102 |
56 |
120 |
528 |
|
40-59 |
3450 |
96 |
53 |
113 |
499 |
5 |
18-29 |
4200 |
117 |
64 |
154 |
586 |
|
30-39 |
3950 |
111 |
61 |
144 |
550 |
|
40-59 |
3750 |
104 |
57 |
137 |
524 |
Таблица №7. Суточная потребность в энергии, белках, жирах, углеводах взрослых трудоспособных женщин.
Группа интенсивности труда |
Возраст, лет
|
Энергия, ккал |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|
всего |
в т.ч. животные |
|||||
1 |
18-29 |
2000 |
61 |
34 |
67 |
289 |
|
30-39 |
1900 |
59 |
33 |
63 |
274 |
|
40-59 |
1800 |
58 |
32 |
60 |
257 |
2 |
18-29 |
2200 |
66 |
36 |
73 |
318 |
|
30-39 |
2150 |
65 |
36 |
72 |
311 |
|
40-59 |
2100 |
63 |
35 |
70 |
305 |
3 |
18-29 |
2600 |
76 |
42 |
87 |
378 |
|
30-39 |
2550 |
74 |
41 |
85 |
372 |
|
40-59 |
2500 |
72 |
40 |
83 |
366 |
4 |
18-29 |
3050 |
87 |
48 |
102 |
462 |
|
30-39 |
2950 |
84 |
46 |
98 |
432 |
|
40-59 |
2850 |
82 |
45 |
956 |
417 |
Таблица №8. Суточная потребность детей и подростков в энергии, белках, жирах, углеводах.
Возраст, пол
|
Энергия, ккал |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
всего |
в т.ч. животные |
||||||
0-6 мес. |
690 |
15 |
13 |
15 |
60 |
||
7-12 мес. |
1100 |
33 |
26 |
33 |
132 |
||
1-3 года |
1540 |
53 |
37 |
53 |
212 |
||
4-6 лет |
1970 |
68 |
44 |
68 |
272 |
||
7-10 лет |
2350 |
77 |
46 |
79 |
335 |
||
11-13 лет: мальчики девочки |
2750 2500 |
90 82 |
54 49 |
92 84 |
390 355 |
||
14-17 лет: юноши девушки |
3000 2600 |
98 90 |
59 54 |
100 90 |
425 360 |
Таблица №9. Суточная потребность лиц пенсионного возраста в энергии, белках, жирах, углеводах.
Возраст, г
|
Энергия, ккал |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
всего |
в т.ч. животные |
||||||
60-74 года: мужчины женщины |
2300 1975 |
68 61 |
37 33 |
77 66 |
335 284 |
||
75 лет и выше: мужчины женщины |
1950 1700 |
61 55 |
33 30 |
65 57 |
280 242 |