Тема: Харчування населення і здоров’я.

План:

1. Функції їжі.

2. Біологічна дія їжі та різновиди харчування.

3. Гігієнічні вимоги до раціонального харчування.

4. Класифікація харчових отруєнь.

1. Функції їжі.

Згідно з формулою збалансованого харчування, з їжею до організму надходить понад 50 різних речовин органічної і неорганічної природи, що сприяють виконанню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму.

Перша функція їжі — забезпечення організму енергією. Навіть у етані повного спокою людина витрачає енергію у значній кількості (у дорослої людини ці витрати становлять 5858—7113 кДЖ, або 1400—1700 ккал). Вирішальним чинником, від якого залежить величині енергетичних затрат, є нервово-м'язова діяльність (фізична робота, спорт, активні форми відпочинку та ін.). Деяка кількість енергії (586—711 кДж, аби 140 - 170 ккал) витрачається на процеси перетравлювання та засвоювання їжі (специфічно динамічна дія їжі).

З великого різноманіття харчових речовин вуглеводи, жири та білки є основними постачальниками енергії для організму. Енергетичну функцію їжі забезпечують переважно хлібобулочні продукти, макарони, крупяні, кондитерські вориби, картопля, цукор, жири і жирові продукти.

Друга функція їжі – забезпечення організму пластичними речовинами. Розрізняють дві взаємопов’язані сторони обміну речовин: асиміляцію (анаболізм) та дисиміляцію (катаболізм). Внаслідок дисиміляції відбувається виснаження, руйнування клітин і тканин, розпад речовин, що входять до складу внутрішньоклітинних компонентів. З асиміляцією пов’язані утворення нових клітин, ріст і розвиток їх, відновлення всього зношеного й зруйнованого в результаті дисиміляції. Процеси дисиміляції здійснюються в організмі постійно, незалежно від надходження їжі. Процеси ж асиміляції можливі лише за умови забезпечення організму пластичними речовинами, до яких насамперед належать білки, меншою мірою – жири й вуглеводи. Велике значення мають мінеральні елементи у здійсненні пластичної функції їжі. Їм належить провідна роль у побудові кісткової тканини.

Пластичну функцію їжі забезпечують переважно м'я­со- та рибопродукти, молочні та яєчні продукти.

Третя функція — біорегуляторна. їжа містить у собі речовини, з яких утворюються ферменти і гормони — біологічні регулятори обміну речовин у тканинах. В ут­воренні ферментів і гормонів особливо велика роль біл­ків, вітамінів та мікроелементів. Ферментативна актив­ність білків вважається найважливішою їхньою особливі­стю як основи життєвих проявів організму. Багато віта­мінів є попередниками коферментів, у складі яких вони беруть участь в різних ферментативних реакціях. Люди­на отримує більшість вітамінів з їжею. Мікроелементи, що містяться в організмі в невеликих концентраціях (звичайно тисячні частки відсотка і менше), входять до складу ряду ферментів, вітамінів, гормонів та дихальних пігментів, впливаючи через них на обмін речовин. Вира­жені біорегуляторні властивості мають різні овочі, фрук­ти, ягоди, яйця тощо.

Четверта функція — пристосовно-регуляторна. Кож­на харчова речовина відіграє специфічну роль у присто­совно-регуляторній діяльності різних функціональних си­стем організму, що забезпечують його життєдіяльність. Найважливішими є системи живлення, виділення й тер­морегуляції. Так, наприклад, харчові волокна (кліткови­на, пектин тощо), які ще донедавна вважали баластни­ми речовинами, беруть участь у формуванні калових мас й регуляції моторної функції кишок — важливого орга­на системи виділення.

Багаті на харчові волокна хліб житній та пшеничний грубого помелу, різні крупи, картопля, овочі та фрукти.

П'ята функція — імунорегуляторна. Здатність орга­нізму протистояти дії шкідливих біологічних, хімічних та фізичних чинників залежить від якості харчування, особливо від йото білкового та вітамінного складу, вмі­сту есенціальних жирних кислот омега-3 та омега-6, мі­кроелементів (залізо, цинк, йод та ін.).

Харчування також відіграє велику роль у реабіліта­ції хворих, тобто відновленні їхнього здоров'я (шоста функція). Воно сприяє прискоренню одужання, а також запобіганню рецидивам і переходу хвороби з гострої фор­ми у хронічну. Для посилення реабілітаційної функції їжі використовують різні групи дієтичних продуктів: з низьким вмістом натрію, з модифікованим вуглеводним компонентом, із зменшеним вмістом жирів і поліпшеним їх складом, зниженою енергетичною цінністю.

І нарешті, сьома функція їжі пов'язана з доставлян­ням в організм смакових речовин, що сприяють підтри­манню відповідного рівня харчової мотивації. Поняття «смакові речовини» збірне. Вони входять у групу харчо­вих речовин, однак призначені в основному для урізнома­нітнення їжі і кращого засвоєння її. Основоположник на­укової гігієни Ф. Ф. Ерісман писав: «Без смакових речо­вин у їжі ми померли б від голоду, проте не від того, що їжа погано засвоюється, але від того, що ми невдовзі відмовилися б від усякої їжі».

До смакових речовин окрім приправ — оцту, гірчиці, кухонної солі — відносять також цибулю, часник, кріп, селеру, петрушку, лавровий лист, корицю, кардамон то­що. До їх складу входять різні ефірні олії, органічні ки­слоти, цукристі речовини, мінеральні елементи, вітаміни й інші сполуки, що надають їжі специфічного смаку та аромату.