Асортимент блюд

501. Рыба (филе) отварная

502. Рыба (непластованная кусками) отварная

503. Рыба (целиком с головой) отварная

504. Рыба (семейства осетровых) отварная

505. Рыба соленая отварная

Бракераж готовой продукции

Качество продукции определяется качеством сырья, соблюдением технологического режима его обработки, квалификаций работников, наличием необходимого оборудования и санитарно-гигиеническим условиям работы

Существуют следующие виды методов контроля:

1.Оперативный.

Проводится начальником торгово-производственного отдела вышестоящей организации на основании анализа жалоб и предложений по ПП. На основании данных жалоб планируются мероприятия по устранению недостатков, а виновных лишают премий и доплат, подвергают дисциплинарным взысканиям.

2.Бухгалтерский

Планируется главным бухгалтером; закладки продуктов в блюда; правильность исчисления цен на блюдо.

3.Лабораторный

Планируется по результатам пробы по каждому ПП.

4.Технологический

Производится технологом треста при проведении бракеража готовой продукции на ПП.

5.Производственный

Организуется на самом предприятии.

Органолептическая оценка пищи (бракераж готовой пищи ) – это определение ее качества по вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции.

Бракеражу на ПП подвергают каждую партию блюд в присутствии повара, готовившего его, результаты отмечаются в специальном журнале. Результаты всех видов контроля должны передаваться широкой огласке не реже 1 раза в месяц.

Выпускаются бюллетени.

Бракераж проводится бракеражной комиссией, в состав которой входят:

1.Директор ПП

2.Заведующий производством

3.Санитарный врач

4.Представитель общественности

Комиссия знакомится с раскладкой групп, взвешивают 5-10 шт вторых блюд. Первые блюда и гарниры взвешивают после укладки их на тарелку для отпуска посетителям. Проверяют правильность нарезки овощей , мяса, рыбы. Блюдо осматривают внешнее и органолиптически определяют качество блюд, а в случае сомнений , образцы отправляют в лабораторию для обследования более точно.

Для правильного восприятия вкуса: первые, вторые, третьи блюда следует пробовать при той температуре , которая рекомендуется при опуске:

- горячие супы и напитки при 75°С.

- холодные супы, кисели, компоты – не выше 14°С и не ниже 7°С.

В зависимости от качественных показателей изделиям (блюдам)ставится оценка:

«отлично» - если блюдо не имеет отклонений от норм.

«хорошо» - если блюдо имеет не более одного незначительного отклонения от норм.

«удовлетворительно» - если блюдо имеет несвойственный вкус, запах, цвет; подгоревшее, пересоленное; но пригодное к употреблению после доработки.

«неудовлетворительно» - если блюдо имеет неустранимые дефекты.

Если еда не доведена до вкуса , ее не выдают на раздачу, а направляют на доработку или утилизируют за счет виновных.

Результаты бракеража обсуждаются на производственных совещаниях, заседаниях кулинарных советов, а виновных поваров лишают премии.

За качество пищи отвечает директор предприятия, заведующий производством и повара готовящее блюда.