Рыба отварная

Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась,

омуль, нава! а, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варя I рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков

(белуга) и порционных кусков.

По;п оговленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя,

вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль

позвоночника.

Рыбу варя! в рыбных котлах, снабженных решетками.

Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус

(10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением

огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладуi па порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают от-

депьно или поливают им рыбу.

Рыба (филе) отварная

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками.

На поверхносш кожи каждою куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не

деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой,

уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый,

морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют

пену и варят рыбу до готовности без кинения при температуре 85-90 С в течение 5-7 мин,

считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40

мин.

Гарниры - картофель о i варной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы - (оматный, сметанный, польский.

Рыба (непластованная кусками) отварная

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 501.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы-томатный, сметанный, польский.

Рыба (целиком с головой) Отварная

Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и варят целиком с головой 15 мин, как описано

в рец. № 501.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы-томатный, томатный с овощами.

Рыба (семейства осетровых)Отварная

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают,

перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой,

добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90°С; за

10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски

и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°С не более 30-40

мин.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы-белый с каперсами, белое вино.

Рыба соленая отварная

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для Набухания

мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную

рыбу промывают, разрезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой

12°С (на 1 кг рыбы 2 л воды) и продолжают вымачивать в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2,

3 и 6 ч после начала вымачивания. Можно вымачивать рыбу в проточной воде в течение 5-6 ч.

Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке. Варят и отпускают соленую

рыбу так же, как и свежую (рец. № 501).

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы-белый основной, томатный, томатный с овощами, сметанный.