Пнжк виконують такі ф-ї:

1. участь у пластичних процесах (синтез власних жирів)

2. забезпечують ф-ї мембран клітин

3. сприяють перетвонренню холестерину у холеві кислоти і виведенню з орг.

4. нормаліз. стан стінок кров. судин.

5. синтез тканинних гормонів – простагландинів:

- зменшують к-сть шлунк. соку

- роль у регуляції ді-сті нирок

- вплин по ендокринні залози

- профілактика інфаркту міокарда

- коронорозширяюча, антиаторослеротична, антиоксидентична, енегрозберігаюча, мембраностабілізуюча дія

Легке окислення ненасичених ЖК під впливом О₂, тепла, іонів важких Ме, каратиноїдів, хлорофілу – є причиною альдегідної і хетонної згірклості жирів.

Чим вищий ступінь ненасиченості ЖК і менший рівень їх антиоксидального захисту тим швидше вони вступ. в р-ї перекисного окислення – внаслідок цього утв. токсичні продукти, які вступ в р-ї з біолог. активн. речовинами і інактивують їх.

Жири морського типу практично не захищ. від цього окислен., тому що не містять антиоксидантів. Тому в раціон необхідно додавати антиоксиданти (віт. Е, каратиноїди)

Фосфоліпіди – це біолог. активні речовини, є складними ефірами гліцерину.

1. Вони є структ. частиною мембран і забезп. їх ф-ї. Особливо багаті ними тканини мозку і нервових волокон.

2. Регуляція холестиринового обміну, найважливіша роль лецитину в цьому. Фосфоліпіди пр. уч. у виведені холестирину – і завдяки цьому сприяють профілактиці атеросклерозу.

3. Пр. уч. у транспорті триглециридів.

4. Вони позитивно вплив на процес дозрівання еритроцитів і накопичення в них гемоглобіну.

5. Здатні посилювати діяльність нерв. си-ми (зокрема процесу збудження).

Стерини – це гідроароматичні спирти складної будови. У тварин. жирах – зоостерин. У рослин. – фітостерин.

Вони мають біологічну активність – фітостерин нормаліз. холестерин. обмін. Із фітостеринів β-ситостерин – утв. в кишках комплекси з холестерином, які не всмокт. і зменшується при цьому холестеринемія.

Представник зоостеринів – холестерин є причиною розвитку атеросклерозу, але виконує в орг-мі і важливі ф-ї утримання вологи., забезпеч. тургору тканин, участь у процесах осмосу і дифузії продукт у систезі сполук стероїдної кори надниркових залоз, статевих гормонів, віт. Д3).

В організмі утв. ≈ 2,5 г холестерину на добу, з їжею поступає 0,5 г. Причина накопичення холестерину – порушення обміну в орг-мі, надлишкове утворення і повільне виведення.

Потреба в жирах встановл. в залежності від х-ру фізичної праці, віку, статі, національності, клімат. особл. Проте у харчов. раціоні потрібно не тільки враховувати енергітичні потреби орг-му, але і властивості жирів і участь їх в різних метаболічних процесах.

Середня потреба дорослої людини у жирах складає 80-100 г на добу – в т.ч. олії 25-30 г, ПНЖК 3-6 г, вміст фосфоліпідів 5 г. За рахунок жирів необх. забезпеч. 25-30% добової енергет. цінності.

Які ж джерела жирів у харчуванні.

Жири містяться у продуктах тваринного і рослинного походження – приховані жири:

м’ясо і м’ясні продукти	3-40%
молоко і мол пр-ти	1-30%
яйця і яєчні пр-ти	10-13%
риба	5-40%
бобові	2-30%
олійні	48-50%

Овочі, фрукти, ягоди – бідні на жири. В організмі синтез. – насичені і моно насичені жк. Складом їжі можна регулювати процес накопичення жиру у тканинах. У збалансованоному раціоні 1/3 добової потреби у жирах покрив оліями 2/3 –тваринними жирами. Джерела фосфолітідів: яйця, риба, сире м’ясо, птиця, зерно, бобові, нерафіновані олії (випад в осад).

Холестерини утв. в печінці та інших тканинах 70-80% із ацетил Со А. Джерелом є продукти тваринного походження.