3.5.Методы контроля.

Определение содержания влаги.

Содержание влаги определяется (ГОСТУ 9793-74) методом высушивания при температуре 1500с в сушильном шкафу навески с продуктом. Навеску (2-3 г) предварительно взвешивают, смешивают с 6-8 г прокаленного песка вместе со стеклянной палочкой и высушивают в течение 1 часа. Содержание влаги вычисляют по формуле:

X=(Ml- MI-M2) 1 00/( MI-M),

где х - это содержание влаги, %: Ml- масса бюксы с навеской до высушивания, г; М2- масса бюксы с навеской после высушивания, г; м- масса бюксы, г.

Определение содержания хлорида натрия.

Содержание хлорида натрия определяют (ГОСТУ 9957-74) в водной выдержке из продукта методом Фольгарда в сильно кислой среде. При анализе навеску нагревают в стакане на водяной бане до температуры 40С⁰.

комнатной температуры 5-1 О мл фильтрата используют для определения соли.

Берут 10 г измельченной пробы, взвешенной с точностью до 0,0lг, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 10 мл. В нее последовательно добавляют для осаждения белков 1 О мл реактива Карреза 1 и 10 мл реактива Карреза 2, встряхивая колбу после добавления каждого реактива. Затем в колбу добавляют дистиллированную воду до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр. 20 мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу вместимостью 200-250 мл, добавляют 5 мл 4м р-ра азотной кислоты, 2 мл р¬ра железоаммониевых квасцов, 20 мл 0,1 м р-ра нитрита серебра и 3 мл нитробензола (для коагуляции осадка). Содержимое колбы титруют 0,1 М р-ром роданида калия при энергичном встряхивании до появления неисчезающей красноватой окраски р-ра.

Содержание хлорида натрия рассчитывают по формуле:

X=5,84(20K1-VK2)/ Мо, где

х- содержание хлорида натрия, %;

V -объем роданида калия, израсходованного на титрование;

К)- коэффициент пересчета на точно О,IМ р-р нитрита серебра; К2- коэффициент пересчета на точно о, 1М р-ра роданида калия; Мо- масса навески, г;

20- объем титруемого р-ра, мл;

Определение фосфатов.

Берем 5 г навески, взвешиваем в тигле, добавляем 3 мл азотнокислогс магния и сжигаем на плите до прекращения выделения белого дыма. Зате~ ставим остывшие тигли в муфильную печь. Температуру в муфельной печи устанавливают на 2500С постепенно увеличивая каждые 30 минут на 500С⁰выпариваем до влажных солей.. Затем даем отстоятся на 15 минут. Затем из полученного раствора по 1 мл переносим в колбу на 50 мл, затем добавляем 9 мл дистиллированной воды и 10 мл молибденово надиевого раствора и доводим дистиллированной водой до метки на колб и оставляем на 30 минут. Параллельно делаем и контрольную пробу. Контрольная проба состоит из 10 мл молибденово надиевого раствора и дистиллированной водой доводим до метки. Полученные результаты смотрим на калориметре

Вывод.

В ходе прохождения практики я закрепил теоретические знания по переработке мяса полученные в университете. Освоил технологические процессы производства вареных, полукопченых колбас, копченостей , процессы обвалки, жиловки и сортировки. Принимал участие в и производстве. На предприятии 000 «Карди» осадка формованной продукции происходит прямо в цехе что не допустимо с точки зрения температурных режимов, также дефростер контактирует с приёмны отделением.

Список Литературы

1.Разведение с основами частной зоотехники Н.А. Балакириев,Б.Ф Бессарабов,Е. К. Кириллова, С.А. Козлов. Издательство «Лань», Санкт-Петербург.

2.Заготовка и переработка молока – В.М. Побединский,В.Г. Вранчан , П.А. Скляр. Кишинёв 2003г

3. Справочник технолога колбасного производства- Рогов И.А, Колос 1993г

4. Методы исследования мяса и мясопродуктов-Антипова Л.В. Колос 2001г

Приднестровский Государственный Университет им. Т.Г. Шевченко

Аграрно-технологический факультет

Кафедра технологии производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

Отчет

По организационно-технологической практике

студента V курса Смелова Александра Петровича

Место практики:

ОАО «ЛасСвинос», ОАО «Тираспольский молочный комбинат»,

ООО «Карди».

Срок практики с 18 апреля по 29 августа 2010 г.

Руководитель практики от университета: Сярова Л.Н.

Руководитель практики от предприятия:., Келлер А.М.,

Остап М. А. , Синькова Л. А.

Тирасполь 2011 г.

26