Глава 3. Переработка продукции животноводства.

3.1. История развития ооо «Карди

ООО «Карди» было создано в 2002 году, когда молодой, но очень настойчивый коллектив делал первые шаги в производстве колбасных изделий. Официальным днем рождения ООО «Карди» считается 24 мая 2002 года.

Территория и цех предприятия были арендованы у ПК Агрофирмы «Дружба». В 2005 году цех был полностью выкуплен за счет средств предприятия. На территории предприятия расположены: административный корпус, складские помещения, цех по производству колбас и копченостей, цех обвалки и цех упаковки продукции, производственная лаборатория. Общество с ограниченной ответственностью «Карди» действует в условиях полной самостоятельности и самоуправления на основе Устава. Основными видами деятельности общества является: переработка, производство и реализация мясной продукции и сопутствующих товаров; организация розничной и оптовой торговли;

ООО«Карди» начинало свою деятельность с шести наименований колбасных изделий и 700 кг выработки изделий в месяц. За период работы предприятия коллектив сотрудников ООО «Карди» добился огромных успехов в развитии производства, а именно: в увеличении ассортимента выпускаемой продукции, во внедрении новейших технологий и расширении видов упаковок продукции. Продукция ООО «Карди» была награждена дипломом победителя конкурса «Приднестровское качество» в номинации готовые продукты из мяса в 2004, 2005, 2006, 2007 и 2008 гг. На сегодняшний день ООО «Карди» выпускает 54 вида колбасных изделий и копченостей ,колбасные изделия и копчености производятся в строгом соответствии нормам и технологическим условиям.

Для производства продукции используется как отечественное, так и импортное, экологически чистое сырье. Огромное внимание уделяется контролю всего входящего сырья и вспомогательных материалов, осуществляется жесткий ветеринарный, производственный и лабораторных контроль, как сырья, так и готовой продукции.

Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесных путях. Мороженое мясо хранится при температура, исключающих возможность развития микроорганизмов. Производственная база оснащена современным высокотехнологичным оборудованием производства Германии, Белоруссии, Австрии.

3.2.Структура предприятия ооо «Карди».

Приемное отделение.

Приемка сырья предназначенное для дальнейшей переработка осуществляется в присутствии ветеринарного врача предприятия, который контролирует качество поступаемого сырья. Приемка сырья осуществляется в блоках, тушах, полутушах. Предприятие ООО «Карди» работает как на своем сырье, так и на подставляем. На данном предприятии перерабатывается: свинина, говядина и мясо птицы. После приемки сырье направляется в холодильное отделение.

Холодильное отделение.

На предприятии ООО «Карди» заморозка сырья осуществляется Е рефрижераторах при температуре ниже -10 ос. После охлаждения сырье по необходимости поступает в дефростер.

Дефростер.

В этом отделении происходит размораживание мяса для дальнейшей переработки. Холодильное отделение и дефростер не должны контактировать во избежание перепадов температуры, которое может привести к развитию микроорганизмов. Дефростация происходит при положительны температурах на подвесных путях. После дефростации мясо направляется в обвалочное отделение.

Обвалочное отделение.

Обвалка - отделение мяса от кости, которая осуществляется вручную.

Жиловка - отделение малоценных частей: хрящи, сухожилья, кровенные потеки, сгустки, сосуды.

Сортировка - разделение мяса по сортам. Говядину подразделяют на: высший, 1 и 2 сорта. Высший сорт без соединительных и жировых пленок. 1 сорт с содержанием соединительной и жировой ткани не более6 %. 2 сорт с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%.

Различают свинину жирную, полужирную и нежирную. После сортировки мясо направляют на измельчение, где предварительно солится. Затем измельченное, посоленное мясо направляют в камеру созревания.

Камера созревания.

Измельченное, посоленное мясо выдерживают в тазиках при температуре не ниже ООС и не выше 4С⁰. Расход соли на 100 кг мяса 2 - 2,5 кг. Созревание жилованного мяса в шроте диаметром кусочков 16 - 25 мм осуществляется в течении 24 - 48 часов, в мелком измельчении 12 - 24 часа. Копчености размером до 1 кг шприцуют 30 - 50 % рассолом. Расход рассола 30 - 50 л на 100 кг сырья. Затем массируют в течении 20 минут. После чего отправляют на созревание в течении 48 - 72 часов.

Отделение приготовление фарша.

В данном отделении составляется фарш для производства колбас п/к, варенных, копченых, сарделек и сосисок. Рецептура фарша составляется по следующей последовательности: нежирное сырье, лед, не мясные компоненты (крупа, мука, специи и др.), жирное сырье. После составления фарша, ее направляют на формовку.

Отделение формовки и осадки.

Здесь осуществляется наполнение оболочек как искусственных, так и натуральных фаршем. Наполнение оболочек происходит на специальном оборудование

Отделение термообработки.

В данном отделении осуществляется обжарка, варка, копчение, сушка и охлаждение. Для вареных колбас, сосисок и сарделек: обжарка при температуре 75 - 800С⁰ продолжительностью 60 - 140 минут до покраснения; варка при температуре 75 - 800С⁰ до достижения температуры в центре батона 70 - 720С⁰; сушка при температуре 60 - 650С⁰ продолжительностью 40 - 60 минут.

Для полукапченых колбас: обжарка при температуре 70 - 75С⁰ продолжительностью 60 - 90 минут до покраснения, варка при температуре 70 - 75С⁰ до достижения в центре батона 70 - 72С⁰, сушка при температуре 55 - 60С⁰ продолжительностью 40 - 60 минут. Для копченостей: под сушка при температуре 60С⁰ продолжительностью 30 - 60 минут, копчение при температуре 65 - 70С⁰ до покраснения, появление корочки на поверхности продукта; варка при температуре 65 - 70С⁰ до достижения в центре продукта 70 - 72С⁰. Сушка осуществляется холодной водой для вареных колбас и на воздухе для копчённых и полукопчённых

Камера хранения.

Готовую продукцию хранят на предприятии 000 «Карди» в подвешенном состоянии или разложенными в один ряд на стеллажах при температуре О -6С⁰, относительной влажности воздуха 75 ± 5%.

Отделение выдачи.

Здесь осуществляется выпуск готовой продукции покупателям. В этом отделении имеются электронные весы, на которых осуществляется взвешивание продукции.

3.3Технологический процесс производства полукопчёных колбас

Приемка.

Приемка мяса осуществляется в полутушах, в тушах. Сырье должно соответствовать всем требованиям ветеринарной службы, не должно быть от больных животных. После приемки, мясо отправляется на хранение при температуре ниже -18С⁰.

Хранение.

Хранение мяса на предприятии 000 «Карди» в рефрижераторах при температуре ниже -18°С.

В целях обеспечения высокого качества мяса необходимо проводить быструю заморозку до заданной температуры, во время хранение мяса нужно избежать перепадов температуры. В следствии чего в мясе образуются кристаллы, которые расширяют межклеточное пространство и разрушабт соединительные прослойки ткани.

Дефростация.

Дефростация - процесс размораживания сырья. Данный процесс проходит в дефростере, который оборудован подвесными путями на который подвешено сырье. Дефростер не должен на прямую контактировать с холодильной камерой, во избежание перепадов температуры.

Обвалка,жиловка,сортировка

Обвалка это отделение мяса от костей. Жиловка-удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканевых пленок, а также кровеносных сгустков и мелких косточек. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта - высший сорт (чистая мышечная ткань без жира и пленок), 1 сорт (не более 6 % тонких пленок) и 2 сорт ( до 20% пленок); свинина - на нежирную (не более 10 % жира), полужирную (30 - 50 % жира) и жирную ( не менее 50 % жира).

Измельчение, посол.

В специальные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400-500 г. Размороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий 16 - 20 мм (крупное измельчение или шрот). Соль подается прямо в мешалку, 2 - 2,5 кг на 100 кг мяса. Затем измельченное мясо направляют на созревание при температуре 0 - 4 С⁰ в течении 24 - 48 часов. Созревшее мясо идет на вторичное измельчение, для придания ему будущем колбасному изделию нежность и однородность.

Приготовление фарша.

Приготовление фарша осуществляется в фаршемешалках Последовательность закладки сырья в мешалку: нежирное сырье, лед немясные компоненты, жирное сырье. В соответствии с рецептурой измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другш ингредиенты. Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного раствор: (300 гр на 100 кг сырья), выдаваемого в цехи из лабораторш непосредственно по программе на данный период.

Формовка батонов.

Перед формовкой искусственные оболочки необходимо замачивать соляном растворе (10 л воды 2 кг соли при температуре воды 45 - 50С⁰), н менее 10 минут. При формовке полукопченых колбас степень набивк должна быть высокая так как при сушке объем колбас уменьшается.

Осадка.

Осадка - процесс выдержки сформованных колбасных изделий в взвешенном состоянии. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 2-4 ч при 4 - 8 ОС. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка.

Обжарка - проводится в стационарных обжарочных камерах до подсушивания оболочки, температура в центре батона должна быть 40-50С⁰, так как при этой температуре происходит денатурация белка, температура в камере 70 - 750С, относительной влажности воздуха от 10 до 20%. Продолжительность обжарки составляет 60 - 90 минут.

Варка - осуществляется при температуре 70 - 75С⁰ и достижением температуры в центре батона 70±1С⁰.

Сушка - осуществляют при температуре 55 - 60С⁰ и относительной влажности воздуха 30% в течение 40 - 60 минут.

Копчение - это обработка мяса с помощью древесного дыма. Копчение проводят в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 2 до 42± 3С⁰ и поддерживая относительную влажность дымовоздушной средь в пределах 60-65%.

Охлаждение - осуществляется под действием холодного воздуха.

Хранение - при температуре 0 - 6С⁰, относительной влажности воздух 75±5 %.

3.4.Технологический процесс производства варёных колбас

Подготовительные операции в технологии производства вареных колбас такие как и для полукопченых. Но существуют некоторые различия в приготовлении фарша, формовки, термообработки и сушки.

Приготовление фарша.

В отличии от полукопченых для вареных колбас фарш приготавливается в кутторе, который придает фаршу однородную смесь, которая для полукопченых колбас не рекомендуема. Здесь также в соответствии с рецептурой кладется нежирное сырье, лед, немясные компоненты, жирное сырье. Куттируется все это в течении 10 - 15 минут при температуре 6 -12°С.

Формовка.

Рекомендовано замачивать оболочку перед формовкой. Степень набивки вареных колбас в отличии от полукопченых должна быть низкая.После формовки батоны направляют на осадку в подвешенном состоянии.

Термическая обработка.

Обжарка - при температуре 75 - 80°С, продолжительностью 60 - 14С минут до покраснения.

Варка - при температуре 75 - 80°С, дО достижения в центре батою температуры 70 - 72°С.

Сушка - при температуре 60 - 65°С, продолжительностью 40 - 60 минут.

Охлаждение - осуществляется под холодным душем.